【烘焙樂5-5】李巧于／白色少女心

以白朗峰命名的甜點

我愛吃甜點，連吃正餐都愛吃帶有甜味的食材。愛吃白飯是理所當然，也愛吃各種澱粉植物，南瓜、芋頭、地瓜、蓮藕、山藥，還有栗子。

每年十月左右，媽媽會從嘉義的菜市場買回中埔產的黃金板栗。個頭大顆、鬆綿香甜的板栗，其實丟進電子鍋裡作成炊飯就很好吃。

栗子的眾多可能性中，不，要說甜點的所有可能性中，我最喜歡的一種，就是栗子蒙布朗。和栗子蒙布朗的初遇，是在國中時和家人在至今依舊經常光顧的Solo Pasta。Solo的蒙布朗和傳統的栗子蒙布朗不同，外面沒有一圈又一圈的栗子泥纏繞，而是在構造上顛倒了蛋白霜、栗子泥和香緹奶油的順序，用像羽絨被雪白柔軟的香緹奶油蓋住栗子泥，並且除了底部的蛋白霜之外，香緹奶油的外面也裝飾上雪球一樣的蛋白霜。栗子蒙布朗的原文Mont Blanc，指的就是這道甜點在栗子小山上裝飾的糖粉使得整個甜點像白朗峰一樣被雪覆蓋。Solo Pasta的栗子蒙布朗在視覺上，是真冬時完全被覆白雪的白朗峰。

不過，我在國中二年級時還不知道這些，只覺得入口酥脆卻馬上融化的蛋白霜、綿密的栗子泥和奶香濃郁的交織實在太驚人。

蒙布朗的萬種風情

高中開始迷戀法式甜點的我，當時剛開始使用的Instagram推薦頁面上，除了用水晶高腳杯裝盛的帕菲與各種各樣的栗子蒙布朗之外，沒有其他內容。我從東京和巴黎甜點店的社群帳號吸收大量和蒙布朗有關的資訊，除了外型的變化外，也有栗子和其他食材的組合方式和成品，從高中到大學超過五年的時間裡，我的蒙布朗圖鑑裡涵蓋了各種各地、各型各貌的蒙布朗，也隨著研究甜點的時間拉長，發現蒙布朗的組合會有一年一年不同的流行。

在最開始，「本格派」蒙布朗是主流，栗子作為風味主角，強調栗子的果實香氣和甜味是各家重點，因此會有栗子泥X糖漬栗子X栗子蛋糕的三重奏被濃縮在一塊蒙布朗裡。研究所一年級時，我吃到了台北Season的超級蒙布朗，用栗子泥蓋住的是一整顆冰涼的洋梨，和一點點的黑醋栗醬。大家熟悉、掌握了栗子的甜味後，開始加入酸香的莓果提升風味層次，也讓非螞蟻人品嘗蒙布朗的門檻降低。這個冬天，我在東京的治一郎吃到蒙布朗帕菲，在習慣了的洋梨和黑醋栗雪酪下，搭配了伯爵茶凍的濃厚茶香──伯爵茶的佛手柑香氣，也是重點──讓秋冬限定的蒙布朗，增添了冬日暖爐一樣的溫暖氣息。

糖漬栗子有如本命巧克力

大學的時候，為了和我一樣最喜歡栗子蒙布朗的天蠍座男生做了蒙布朗當生日蛋糕。幫他慶生的第一年，我效仿記憶裡最喜歡的Solo蒙布朗，做了被白雪掩埋的白朗峰。因為自己喜歡糖漬栗子，因此決定用需要耗費兩周的糖漬栗子做裝飾和蛋糕裡最重要的主角，蛋糕中心放上完整一顆，奶油外面撒上栗子碎。

在那兩周裡，每天、每天，讀完書的晚上十點守著那個鍋子，看著栗子咕嘟咕嘟、沸騰的糖水愈來愈濃稠，感覺自己像巫婆；盤算著最飽滿漂亮的那顆要放在蛋糕的正中間時，覺得自己還是少女（二十二歲，確實也還是少女吧？）。

這一兩年雖然再也沒有戀愛的心情作為製作蒙布朗的偉大動力，糖漬栗子卻成了個人年度傳統。住在美國的那年，這個傳統也一起被我帶去。美國產栗子四季都買得到，在冬天時也能製作。情人節把成品分享給了一起在異鄉生活的台灣朋友們，送出的每一顆栗子，對我而言都是本命巧克力，只希望喜歡的人們可以從兩周間的掛念的重量中，吃出對他們的喜歡和感謝。

而我在甜點店，依舊是只要菜單上有寫，就必點栗子蒙布朗的人。用栗子蒙布朗的合口點數，判斷自己再訪一間甜點店的可能性，一邊品嘗或新鮮或熟悉的風味組合，一邊期待能再有值得親手製作栗子蒙布朗的人現身。

●作者簡介：

李巧于，台北女生，1999年生，目前在台大社會所當研究生。興趣是吃飯、讀書和談戀愛，最喜歡的食物是白飯。沒有在吃東西的時候，多半是在思索下一餐想吃什麼。

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