【戀戀菜市場5-1】劉克襄/七月麻薏

新一代的麻薏餅。圖/劉克襄提供
新一代的麻薏餅。圖/劉克襄提供

夏食麻薏湯 秋葵增稠最道地

夏天時,中部的傳統市場不難看到麻薏的蹤影。從山線到海線,總有些中老年人擺攤販售,枝葉成綑或湯品皆可能。

到處探訪下,大抵也有一心得。過去的麻薏,多半採摘黃麻之嫩葉。黃麻為製作麻袋而栽作,可以長得比人高一二倍。大致有青梗和紅梗兩種,果實為長角筴果。主要取其桿莖,搓揉做繩。

老家九張犁隔壁的番婆庄,以前種得特別多。如今都市重新規畫,設有一黃麻公園,卻未見任何相關的植栽。而現在的麻薏都是農改場栽培,矮種的,更適合食用。

中部人的食用傳統,可能源自日治時代。日本人黃麻稱為モロヘイヤ,如今仍愛食用,但只採葉煮湯,東部阿美族也是。何以有搓揉之食法,仍待考證。

麻薏葉食用前,得先搓揉過以去苦味。圖/劉克襄提供

暑夏時,當麻薏生長及腰之際,我們便割取回來,摘葉去莖。次而,裝入網袋,或於洗衣板搓揉,去其苦汁。揉搓必須花點力,若不足氣,麻薏湯會有苦味。

最後的熬煮手續,一樣要照起工。地瓜塊先煮滾一陣,加上魩仔魚脯和麻薏。攪拌時,為了增加黏稠度,市場上的泰半摻入太白粉。一邊倒入太白粉,還得不停攪動。用此法熬,事先得練好技術。手法若生疏,慢火熬出的口感難免遜色。

但真正的麻薏湯,是不遷就太白粉的。除了這三種配料,還加上切成細丁的秋葵,藉其黏稠性,讓麻薏煮好時,更能產生勾芡的口感。這種煮法,最為道地。

以地瓜塊、魩仔魚脯、切碎秋葵同煮的麻薏湯,是最道地的口味。圖/劉克襄提供

曇花、杏菜同煮 冷熱皆可食

有陣子大清早,我常在鎮平里散步,繞一整圈約兩小時。此地是盆地最後一塊綠地。因離九張犁老家不遠,我常以此緬懷昔時的鄉村。老友陳連炳,南屯菜市場會長,在當地長大。聊到麻薏,我們明顯被同一食物的記憶和味道感應。話閘子既開,還特別約時間,前往現場觀看。

遼闊的水稻田環境,散落著不少畸零地的菜畦,每一塊都有些麻薏栽種。面積不大,一區區,約莫三四坪,跟其他葉菜共榮。麻薏旁通常也有秋葵,呈現在地菜圃的特色。連炳兄自己也有一塊菜園,麻薏和秋葵相互依伴。

他還請我喝冰過的麻薏,跟溫熱的不同層次,自有奇妙的藥草風味。我的高中同學是農改場長大的,還用曇花切丁,一樣有黏性,風味更為特殊。另外,還有人加入青菜、杏菜,增加蔬菜的飽足感。沙鹿市場則有麻薏麵,分裝販售。若說一個麻薏有幾十種內涵,真不為過。

中部食麻薏的歷史,可追溯至日治時期。圖/劉克襄提供

展巧思 入餅創造新經典

未過幾日,在筏子溪左岸,我又跟「城市耕農雞」一家結緣。在鐵皮工廠林立的溪岸,她們建立網室,栽了種美濃瓜,兼及櫛瓜和水果小黃瓜等。假日時,一定跑到我家旁的第五市場擺攤。

他們並非台中一帶擁有祖產的農民,近幾年才專心農事。全家一起努力吸收新知,學習有機栽作。最年少的孩子叫小雞,看來不過三十歲左右,如今是百大青農。

麻薏無須網室,小雞栽種了不少。各類品種都有,且清楚知道每個品系。青莖紅梗,長角圓果,樣樣都知其淵源。如今一般栽種的圓果麻薏,不苦,較適合食用。還有一種長角的,略帶苦味,主要提供給南屯市場旁,林金生香百年糕餅店,嘗試與太陽餅結合。

她和餅鋪的年輕老闆是小學同學,一位研究麻薏,想要承傳地方小吃;一位將麻薏研發為新產品,呈現在地特色。這些美好的農學信念,都由年輕人接手。身為鄉親,我驕傲極了,逢人便推薦。

●作者簡介:寫詩、散文與小說,現在繼續背著背包,不停地走路,看山水風物,看台灣的內裡,也照見自己。著有《小站也有遠方》《裡台灣》《男人的菜市場》等書。

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