王欣佩/煮食隨想

買了個冬瓜尾,準備煮冬瓜蛤蜊湯。

雖然店家會便宜賣,但冬瓜頭尾因形狀近圓錐而不好下刀去硬皮,處理起來是多倍的時間;往好處想,是練耐心和測試是否該換新菜刀的依據。先豪邁切三四塊,再沿邊小心去皮。一塊冬瓜邊,除了應付今天的湯品,還夠留一半給隔日跟醬油、豆腐乳和金鉤蝦一起滷製,做醬滷冬瓜。

嫩薑保存不易,懶人如我一律用老薑,先用米酒瓶蓋的銳利邊緣刮去薑皮,切片再細切絲。瓜類料理稍寒,薑絲是用來中和冬瓜的寒性。身為平凡煮婦,在老祖宗的智慧上無須深究,跟著人云亦云即可。

蛤蜊雖已在商家吐好沙,我仍習慣在煮食前加點鹽巴,希望將泥沙去除得更徹底。讓蛤蜊吐沙的方式因人而異,記得幼時看母親是丟一根鐵釘,有的人是加點食用油。蛤蜊吐沙也有個性,冬天給水太冷不吐,鹽太多太少也不吐。還有,下鍋前,蛤蜊要相互敲擊,聲音清脆才無瑕疵,若是沉悶就得去除,否則光一顆敗壞的蛤蜊,會讓一道料理風味盡失。剛開始看老闆娘搖晃分辨,只覺神乎其技,因為我完全聽不出其中的細微差異,到後來多次嘗試,慢慢體會箇中訣竅。武俠小說是聽聲辨位殺敵,煮婦是聽聲挑除敗蛤,也是一種境界。

冬瓜薑絲清水下鍋,燜煮至冬瓜稍成透明狀,講究的會先用少許油將冬瓜與薑絲拌炒後再加水燜煮,一切就緒才將蛤蜊放入,開口後立刻熄火,以免過熟失了嫩鮮,加些香油蔥花即可起鍋。

涼拌洋蔥是連日大雨後,青菜貴參參時,常出現在我家餐桌的替代品。我習慣去皮對切後,弧面朝上,一半順紋,一半逆紋,切絲。弧面朝下雖較容易下刀,但不易切斷,弧面光滑,處理起來就必須小心,這時刀的鋒利程度就很重要,當然也能用刨刀處理,可讓洋蔥薄如蟬翼,但我沒有立志要當大廚,蔥絲的粗細不是我在意的重點,不受傷和方便性為第一優先。

切完的洋蔥絲,泡水放冰塊或放冰箱一陣子去其嗆辣,以飲用水再洗滌一次後加入日式醬油、味霖、白醋和七味粉拌勻,食用前再加些柴魚片,就是方便簡單的涼拌菜。另一道稍為繁瑣,以糖、魚露、檸檬汁以相同比例加入,再加上香菜、番茄、金鉤蝦切碎拌勻,常見泰式涼拌木瓜絲以洋蔥替代,另有一番風味。

料理這件事,對食客而言,重點在菜肴上桌後的色香味,而對煮食者而言,雖是重複單頻的肢體節奏,卻也是歲月與經驗的累積堆疊,更是一次又一次面對相同亦不同食材的對話;而這場對話的平淡或激昂,枯燥或有趣,療癒或宣洩,只有煮食者自知。

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