走味關係／潤燥

由夏入秋的過程，經常有股揮不去的煩躁，也許是因為天氣轉變，心理和生理都很容易受到影響。尤其台灣的夏季總是特別漫長，什麼時候才能脫離拿下安全帽頭髮永遠油膩扁塌、睡覺前忍不住開幾小時冷氣的日子呢？

不過，季節的轉換是又快又慢，突然有一天，發現不用開冷氣了，早上起床感覺喉頭有些乾癢……啊，真是惱人，秋天還沒真的全面啟動，秋燥便會先上身。

這種時候，自然想挑些當季又滋潤的食物享用，最常選擇的便是山藥。

第一次想做山藥料理時，對眾多食材的特性還懵懵懂懂，只知道要削皮，卻不知直接接觸山藥黏液會讓人手癢過敏，全然無暇享受山藥的美味。有了這次經驗，此後家中常備一次性塑膠手套，除了幾次因手滑摔了幾次山藥進水槽外，倒不失為避免皮膚過敏的好方法。

山藥的做法十分多元，著名日本漫畫家安倍夜郎的作品《深夜食堂》中有一道山藥料理可說相當便捷，只須將山藥去皮後切成一至二公分的厚片，用橄欖油煎至兩面上色，撒上少許鹽巴調味即可，是買到小截山藥時我經常端上桌的料理。這回既然要來頓潤燥大餐，決定奢侈地用半條山藥煮湯、半條做成烤山藥，品嘗一下山藥全餐。

山藥煮湯特別得我心，選擇略肥的豬小排，搭配當天早市購買的新鮮蛤蜊，煮成山藥小排蛤蜊湯。山藥湯要好喝，最好還是一步步來，先將小排跑活水，適量大蒜薑片與水煮滾後加入山藥，煮透時正好放入蛤蜊，只要蛤蜊一開口即可關火調味。

切記不可貪方便，一次性地將食材下鍋煮滾，若山藥燉爛導致湯體混濁，不但無法品嘗鬆軟口感，蛤蠣也因過度加熱而發硬，白白浪費食材的美味。

煮好的山藥小排蛤蜊湯有著豬脂的香濃與蛤蜊的鮮甜，最妙的是兩者皆煨進熟度恰好的山藥中，一入口鬆軟吸味，在口中慢慢化開，那滋味美好如秋天的祝福。

想要同時品嘗山藥的另一種口感，可以選擇生食或煎烤。因為煮湯無暇開兩灶顧火，剩下的半條山藥切成厚片送進烤箱，出爐後搭配明太子與海苔絲享用，也十分令人滿足。烤過的山藥外層形成薄薄脆殼，內裡脆中帶綿，特有的清甜配上明太子的鹹鮮與海苔香氣，絕對是快手百搭小菜。

湯裡有小排和蛤蜊的蛋白質，山藥當作澱粉主食，再來一盤拌了橄欖油和香料鹽的蔬菜，就是療癒身心的秋日套餐。一口熱湯喝下，慢慢享受烤山藥的食感搭配樂趣，依循四季變化選擇不同食材餵飽不同狀態的自己，秋燥便也不那麼令人不適了。

●看本篇走味食譜：https://hwt-kitchen.org/yam-pork-ribs-soup/