黃瑞彬/三不沾

亮黃的色澤象徵溫暖,渾圓的外觀象徵圓滿,用筷子輕輕夾起,真的「不沾盤、不沾勺、不沾牙」,入口的瞬間有種說不出的感動。

我們平常餐桌上的菜名,多是用食材與其烹飪方式綜合命名,例如蔥爆牛肉、糖醋鯉魚等。然而這道名菜「三不沾」,捨棄傳統命名方式,從這道菜的特色來取名,更顯示出其獨特。

它最主要的原料是蛋黃,有料理經驗的人一定曉得,蛋這項原料,應用於日常生活中的各式地方,如煎蛋、蒸蛋、金沙、蛋糕、布丁等等,可說是無所不在,卻也因為多變的樣貌,想要呈現完美的特性是難上加難。許多蛋料理,不是火候不對,就是嘗起來太過油膩,失去它的本來面目。

現在能吃到三不沾的地方少之又少,在那次感動味蕾的體驗後,我便興沖沖地自己製作,以中小火持續加熱,途中掌握蛋液成形的速度,不停攪拌,謹記「勺不離火,火不離勺」,一邊防止周遭蛋液黏鍋而焦黑,一邊時不時將鍋離火,維持適當的溫度,並添加些許油,使蛋液吸收而變得嫩。烹飪的過程就像走獨木橋,保持中道,方能抵達終點。

但事與願違,鍋中食材很快面臨硬化、成形不均,最終分崩離析的悲慘結果,不僅蛋黃無法完全吸收油,型態與口感也與專家有著懸殊的差距。我才曉得原來看似簡單的一道菜,其中的烹調精髓非數年的工夫不能臻至完美。

中華料理有許多令人嘆為觀止的功夫菜,可其中不乏需要多樣食材堆疊出鮮味的菜式,例如開水白菜、八寶葫蘆鴨、佛跳牆。若是講求用料簡單,取得容易程度而言,這道三不沾的深意遠遠大於上述名菜。若我們能夠欣賞三不沾的精神,把一件簡單的事情做到極致,便是純粹精神的展現。與其追逐珍稀食材,不如回過頭來仔細觀察自己的四周,珍惜簡單的生活!

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