徐正雄／我在KTV煮年菜

員工辛苦拚搏，年夜飯怎能草率

過年了，許多人與親友團聚，一塊享用年菜，但對餐飲、娛樂業者來說，一般人的假期反而是最忙碌的時候。

二十多年前，我在台北市林森北路一家KTV當工讀生。我們沒有年終獎金，但過年期間有三倍薪水，所以很多同事都會趁此大賺一筆，唯一的問題是：過年期間很多餐飲店沒開，雖然可以用員工價點店內的水餃、牛肉麵等，但吧台太忙，根本無暇出員工餐；儘管外頭的麥當勞仍有營業，但大家都湧向那裡，短短休息時間，排完長長隊伍，已沒多少時間用餐。為此，每逢過年，主管就會找人煮員工餐，一來方便員工用餐，二來也算犒賞員工。

那年主管四處打聽，找到曾在餐廳當過廚師的我，請我負責年節五天的員工餐。本來我興致勃勃，終於能為同事服務，未料，當我和主管開會，滔滔不絕說著自己的計畫，以及要借用吧台裡的餐具和設備事宜，吧台組長卻潑出一盆冷水。

「過年期間忙得要死，隨便煮一煮，用免洗餐具裝，有得吃就好，幹嘛那麼麻煩？」

我堅持吃飯皇帝大，員工辛苦拚搏，不能如此草率。然而，看一旁主管沒有表態，我二話不說，開門走人，決定不參與此事。

那年的員工餐用廉價的粉紅色免洗盤，裝雞腿飯、排骨飯……看來很陽春，可也算是打安全牌。我向來自帶便當，不知道口味如何，見許多同事吃一兩口便把整盤倒入餿水桶，開始有些疑惑。這種東西能有多難吃？為何惹得大家如此排斥？詢問幾位同事，他們說雞腿和排骨完全沒味道。於是，我柯南上身，解剖同事的主菜，剝開油炸外皮，發現那些雞腿和排骨的顏色很白。

大概是沒醃過，才會發生慘案。其實，如果沒醃過，亡羊補牢的辦法是胡椒鹽要撒夠；或是直接滷過，這樣顏色和味道都不會太差，算是省時、方便的偷吃步。除此之外，早早把雞腿和排骨炸好晾在一旁，完全沒考慮炸物起鍋後酥酥脆脆最好吃，也是問題之一。

那年的員工餐被大家罵得要死，我慶幸自己沒吃，也沒參與製作。

人要衣裝，菜當然要用好盤襯托

隔年，主管換人，有了前一年的慘痛教訓，他不敢輕忽，託人找上我。面對新主管，我把醜話說在前頭，講明自己不會干擾吧台作業，但他們也不能干涉我。這次主管權力下放，我亦另外找了一位懂廚藝的清潔阿姨來當助手。

年節五天，員工餐每日供應一次，每天有三、四個梯次，大約百人左右，採合菜，菜單有豆酥鱈魚、黑胡椒牛柳、松鼠黃魚、糖醋排骨、宫保培根高麗菜等。有天發現冰箱裡有塊紅豆年糕，我靈機一動，買了幾顆芋頭削皮清蒸後碾碎，加油、加糖、加太白粉，揉成芋泥球，裡面包覆切塊紅豆年糕，同事們吃了嘖嘖稱奇，說沒吃過如此特殊又可口的芋泥球，我也趁機把打入冷宮的年糕消化掉。

我堅持煮好的菜至少要用一般餐盤盛裝，這是我在五星飯店學來的哲學：人要衣裝，菜也要用好盤襯托，連同事們用的餐具最少也要美耐皿。由於拒絕與免洗餐具結緣，只好借用熱炒部門的餐具，幸好夠用－－在二十多年前，這可是一個有難度的堅持。

第一天大家用完餐，我立刻去檢查餿水桶，發現無人把我煮的食物丟棄，心中萌生滿滿的成就感。之後，每天上班都有同事來打聽，今日將又出什麼料理？五天下來，很多同事都訝異於我的廚藝和天馬行空的想法。我當然想趁著煮員工餐，好好賺年節的三倍薪水；但我更想不計一切代價，煮出一桌又一桌好吃的年菜。

我發現，同事用餐後滿足的臉，遠勝過三倍薪水。

如今，時代變遷，過年期間很多餐飲店不休息，加上外送餐點服務，我猜，之前工讀的KTV，應該再也沒有過年煮員工餐的需要。

隨著年過半百，飲食清淡，現在我幾乎不再做那些繁複手路菜。不過，看到年菜廣告，仍不免熱血沸騰。儘管自己當年不是戴高帽的大廚，面對幹部、主管的權威，卻依然能保有自己的堅持，用廚藝撫慰同事們的腸胃，讓犧牲假期的大家，在料理中感受到濃濃的年味。