郭珊／豆腐與豆瓣醬

有一回和朋友聊天，對方發了一通妙論，大意是說：有一類人像豆腐，無甚性情可言，和海鮮在一起是海鮮味，和菌菇在一起就是菌菇味；另一類則相反，存在感極強，屬於冰心在《我們太太的客廳》裡描繪的那種「一生慣作舞台中心的人物」，具有一種壓倒全場的氣勢。好比豆瓣醬，只須放上半勺，就滿盤都是烏泱泱的鹹醬味。

其實，豆腐的可貴恰恰就貴在「無我」兩個字上：敦默、本分、服從，符合今日宣揚的大局觀和團隊精神。酸、辣、鹹、鮮，碰上什麼樣的領導都保管吃透精神，落實到位；煎、炒、燉、煮，川、淮、魯、粵，在各種企業文化裡都能有一席之地。比起豆腐的普適性，郫縣豆瓣醬則如特殊人才，號稱川菜之魂，在四川盆地的宴席上占據大半壁江山。而一旦出川，就算只是幾步路，來到隔壁湘菜或黔菜的地盤上已深感落寞，這裡是糍粑辣椒和剁椒的主場，更不用說更遠的江南或者嶺南了。

要說豆腐的缺點呢，其一是本味寡淡（臭豆腐不算），很少單獨成菜，也就是說不宜自立門戶，長於執行而不善主導。好在中國人在飯桌上和人情上，一向都是提倡「樂群」的，並不怎麼推崇搞個人主義，大閘蟹、東星斑之類孤星入命的貴族除外。字畫講究詩書畫印齊備，做飯崇尚葷素兼搭、色香味俱全，青菜要與豬油渣或者臘味同炒才夠香。豆腐單獨涼拌或紅燒不是不可以，但終歸加點碎皮蛋、添入肉末更圓滿。

其二是容易碎，北豆腐還好，南豆腐白嫩軟款，一戳就流淚。運鏟、起鍋、上盤、舉筷，從頭到尾都要格外小心，一不留神就是一場災難。豆腐有「人盡可夫」的傾向，能和海參、蟹黃談戀愛，也能和南瓜、白菜搭夥過日子，朱門寒戶，既來之則安之，烹飪的祕訣少不了一個「穩」字，經不起折騰。

據我觀察，父母那一輩人也即上世紀五六十年代出生的人，身上多少都帶有那麼點豆腐氣質：在老國企裡一幹就是一輩子，兢兢業業，忠心耿耿，廠裡效益再差，不到萬不得已很少動過換行的念頭；在家吵吵鬧鬧幾十年，打死不肯離婚；在外注重人緣和風評，誰家操辦紅白喜事，不露面隨個份子心裡會過意不去。

我的父親不是沒有過從豆腐轉型去當豆瓣醬的機會：有一次被派去集團下屬餐飲企業當經理，薪水翻倍，他翻來覆去想了好幾個晚上，半夜爬起來抽悶菸，最後還是打了退堂鼓，寧願回交通科當個普通司機。「萬一虧損了，辜負領導期望，怎麼交代？」

小的時候未免覺得這種想法太消極。若干年後終於明白，他們這一代人之所以不願意冒險，實在是因為給折騰怕了：該長身體的時候趕上三年自然災害，該學知識的時候碰到上山下鄉，該就業時遭遇知青返城高峰和排隊等分配，上有老下有小、最需要安穩保障的時候卻又面臨取消福利分房、下崗裁員和買斷工齡，臨退休再來一輪養老社保醫保改革──物質、文化、精神，人的一生各個重要節點上能經歷的匱乏、壓抑和動盪幾乎都包圓了，能不怕嗎？

從我父親身上，也可以看出我後來在新聞一個行當裡待了許多年從未挪過窩的遺傳基因。從前的人們信奉：「安貧者能成事，嚼得菜根百事可做。」菜根我嚼得少，但豆腐卻常吃。平日裡，豆腐就是我的白娘子，一小碟蔥油豆腐可以拌一大碗飯，伴我打發了不少落魄時日。月中發了餉，荷包鬆了一點，便急忙買來魚頭煨湯。人家養玉，我養豆腐。豆腐在魚湯裡享福，我看著也高興，同甘共苦不過如此。

在廣東，最喜歡的本土豆腐菜當屬客家釀豆腐。我有個壞習慣──總嫌肉餡剁得太糙，又肥膩，於是每每捨肉而就豆腐。當然，這也是由於那豆腐實在做得很不賴，吸飽油水之後比肉還要好吃，經常讓我想起一門人際關係之絕學──韜光養晦，借勢發力，扮豬吃老虎。忘記了在哪裡出差時還吃過一道口袋豆腐──油豆腐掏空，填入豬瘦肉泥、冬菇丁、生薑末、荸薺末等餡料，再下熱油炸泡，用高湯燴熟──簡直稱得上是豆腐「做局」了。

四川豆瓣醬用蠶豆作原料，和黃豆磨成的豆腐算是親戚，可我對它的感情卻要複雜得多。家裡的豆瓣醬本是母親麾下的虎將，由她親手選調從老家派至廣州。不愧是川軍統帥，本事忒大，脾氣也極硬，很不把我這新君放在眼裡。過油翻炒時，火小了不發兵，炒不出紅油，火大了即刻焦糊，兵變犯上。

士兵與士兵容易相安無事，譬如瓢兒白（上海青）和豆腐煮湯，菜葉子多一點還是豆腐多一些並不打緊。但將軍和將軍共事就不同了，免不了一番爭鬥。我從未見過豆瓣醬輕易向誰低過頭，和甜麵醬聯手攻打回鍋肉時，二話不說就搶了主將的位置，逼得對方做了副官。遇上青藤椒這樣的土匪就要麻煩得多。有一次燒魚，豆瓣醬和青藤椒鬧翻了，天王蓋地虎大搞內訌，鹹至苦口，麻到癱瘓。施以醋、糖籠絡，不得解，加了三次水才勉強平息暴亂，那鍋魚早已元氣大傷，潰爛收場。

自此，我便得了教訓，對兩者都始終帶著幾分忌憚。往後某年春節回家時，目睹了母親製作豆瓣醬的全過程：脫殼、浸泡、陰乾、製麴，然後移入罈中，與鹽水、生薑、蒜瓣、鮮椒等進行封閉式練兵，調教一月左右方可大功告成。

我非常清楚地記得母親坐在桌前，把黴好的豆瓣鋪在報紙上一枚一枚檢閱時的樣子，一個人咂著嘴唇自言自語，神色頗為自得。我忽然領悟到，那是一種數十年常伴左右，彼此知根知柢、不厭不疑的「革命感情」。下廚對我來說是一種生活技能，而對於母親這樣的普通家庭婦女，則是一個精神世界。廚房裡的一瓶一罐，都是她的至親。

在那以後，我與豆瓣醬出征的結果依然是敗多勝少，號令無方。豆瓣醬大概受了冷落也很不忿，常常氣出一身灰黴，不止一次丟棄了事。

母親也有一樣連她也搞不定的「豆瓣醬」──那就是我。剛愎自負，性子又烈，反感管束，聽不得批評，稍不稱意就翻臉……然而，她和父親畢竟沒法棄我於不顧，只能試著溝通、了解、妥協、縱容。直到他們越來越老，變得像豆腐一樣存在於我的人生中，無條件地支持我每一個自私的決定。

豆腐和豆瓣醬，表面看上去是豆瓣醬牽著豆腐的鼻子走，但其實上，卻是豆瓣醬對豆腐依賴更甚。魯迅寫過一篇，叫作〈未有天才之前〉：「有一回拿破崙過Alps山，說：『我比Alps山還要高！』這何等英偉，然而不要忘記他後面跟著許多兵；倘沒有兵，那只有被山那面的敵人捉住或者趕回，他的舉動，言語，都離了英雄的界線，要歸入瘋子一類了。……花木非有土不可，正同拿破崙非有好兵不可一樣。」

倘若世間都是豆瓣醬而沒有豆腐，那麼無菜可吃，大家只好用豆瓣醬下飯；若只有好花和喬木而沒有泥土，那麼全都得枯死；人人都跑去當英雄、做天才，那麼遲早天下大亂。然而，做好豆腐、好泥土，還是遠遠沒有出人頭地來得風光。電影《吸血鬼獵人林肯》有一段台詞：「歷史偏愛傳奇而非民眾，推崇高尚的品格而非殘忍暴行，注重激昂的宣言而忽略沉默的實幹，歷史只記載戰役而淡忘殺戮。」

那所謂的「歷史」，你我正身在其中。