【嗅聞台灣】謝金魚／水果店：台南冰果室風雲錄

【嗅聞台灣：歷史與味道的散步筆記】

文／謝金魚（歷史作家）

有一回我遇到一個日本朋友，她問我：「台灣人是不是很喜歡吃芒果冰？」

她期待的眼神讓我實在不好意思說，其實我對芒果過敏，所以我這輩子還真的沒有吃過芒果冰。

眾所周知，黃澄澄堆成小山狀、淋上煉乳的芒果冰其實起於不產芒果的台北市，我依稀記得在中學時聽說台北芒果冰的價格時，中南部的親友都笑說：「那一盤我們可以買一堆。」曾幾何時，中南部開始出現芒果冰，號稱芒果之鄉的台南玉井還有芒果冰一條街，可見得流行對於飲食文化的影響。

話說台灣工業製冰史

其實從台北傳下來的不只芒果冰，更重要的是日治時代傳進台灣的工業製冰，據學者曾品滄的研究，在19世紀時，台灣無法製冰，頂多是將飲料甜湯放涼解暑（至今在台語裡說喝冷飲仍是：「呷涼水」）。直到1897年，日本人在北台灣引進製冰技術，原先是為了保存漁獲，但冰塊很快就走進民生，短短幾年，台北市已經出現了許多冰店。

不久後，台南也開始出現製冰業，1906年夏天甚至創下一間冰行一天售出3000斤冰塊的盛況，只是這裡的冰看來是工商用途為主。但顯然台北與其他城市吃冰的風潮很快也擴及台南，1922年就已經有23間冰店，可見需求確實不小，衍生出來的各種冰品也迫使殖民政府開始制定規範管理這些「氷菓屋」「氷菓屋」一詞可能就是戰後流行的「冰果室」的前身，只是在日文中的「氷菓屋」泛指一切冰品，但「冰果室」的主力商品是冰品、飲料與水果，三者缺一不可。

靠交陪獲得人情味

台南的老牌冰果室大多以「水果店」為名，走過店前，最受人矚目的就是門口陳列的水果，皮色金黃的香蕉、油綠閃亮的酪梨、明黃肥大的芒果、嫩綠光滑的香瓜、顆粒飽滿的葡萄還有那些像巨大惡魔果實的火龍果，總讓人讚嘆不已，到了蔬果大多歪七扭八的颱風天或者雨季，冰果室前的水果軍團仍然光鮮如常。這些漂亮的水果並不只是好看而已，它們的狀態意味著老闆們挑選水果的眼力之外，也表示店家與供貨商的「交陪」。

交陪（kau-puê）一詞，常見於府城廟宇之間的往來，但又不只是參與廟會活動而已，在華語中如果要用一個詞精準翻譯，應當是「知交」，是一種長年或者累代往來、雙方深知根底的交誼，一旦有什麼需要，必然相挺到底。我剛搬來時，有位在網路上認識已久、卻初見面的師長問我：「你攏共誰交陪？」我當時並不知其意，後來才知道這是一種人際網絡的確認，你替你所交陪的人擔保，反之亦然。

那是一種神祕的通關密碼，有時遇到買不到的東西、不對外開放的地方、沒有位置的餐廳，當你說出某個人名，就會看見對方原先拒絕的神情像面具一般落下，就算當下不能答應，也許想了想「你幾時再來」。假如你依約而至，而且表現良好、遵守規則，一來二往，也慢慢進入對方的信任圈，雖然離「交陪」還有一段距離，但就是多了幾分特權。許多外地的朋友來到台南，總會訝異為什麼有些人可以長驅直入，明明店家當著你的面說賣完的東西，轉頭又拿出了幾份包好的遞給對方，這種明顯就不跟你一視同仁的待遇，總讓生客覺得受傷。

但在台南生活的這些年，我早已習慣，畢竟有的交陪誠心以待，數十年如一日，甚至患難與共。

我有一次去熟識的茶店買飲料，對茶總是過於偏執的老闆正認真地煮一小鍋奶茶，聞起來味道不一樣，他倒了一杯封好，鍋裡剩下一點問我要不要喝，果然不同凡響，我問他能否煮一杯給我？沒想到老闆毫不猶豫地拒絕，我不死心，後續又問了幾次，大約覺得我很煩，他說他只為一個客人煮這鍋特製的茶，那位客人不是什麼大人物，但在疫情期間，他感到非常灰心的某一天，那位客人一通電話打來，買下了他當天煮的茶，就因為這份情義相挺，所以只有那位客人可以喝到特製的茶。

許多城裡的職人都有類似的交陪名單，每一個名字的背後都有故事，不懂得或者不想懂得這種人情往來的人當然也有，而且越來越多，但在台南城裡，理解並尊重這種無聲的秩序仍有其必要。

戰後美金好賺啊！

話說回來，水果店與供貨商、客人的交陪也是如此，現在在台南還能立足的老牌水果店，大多在日治時代就有青果商的基礎，在戰後，美軍駐台帶來的各種俱樂部、餐廳、歌廳等娛樂設施都需要大量的水果。府城百年木屐的老闆娘原是水果店的女兒，她說：「美金好賺啊！他們來，指著香蕉問多少錢？我們說一塊，他們抓了一串算幾根就要給我們幾塊美金，我們嚇死了，一塊錢是一整簍香蕉的價格啊！」

美金有多好賺呢？老闆娘說他們家因此男女老幼連著切水果的員工都被送去學英文。而府城最有名的莉莉水果店，就是創始人的女兒在美軍俱樂部工作時，被取了英文名字莉莉，又得到了一台果汁機，成為莉莉水果店屹立至今的基礎。而我在台南走街串巷的過程中，也發現一些早已歇業的老水果店招牌上都寫著英文，也明顯標誌著他們販賣的東西，顯然，美金賺飽飽的店家並不少。

美金要賺、台幣也不可少，水果店裡除了切盤水果跟新式果汁，日本時代就已經出現的冰品也一定有，甚至有些水果店還有鍋燒意麵、烏龍麵、炒飯或炒菜，這種多角化經營的方式，原先可能是為了補貼生意清淡的冬天，但也服務了不少出外打拼或讀書的年輕人。

但在水果店裡最好賣的還是「涼水」，美國進口的可樂算是高價商品，但台灣早在日本時代就已經有汽水工廠，在戰後依然持續生產，台南有一種很特別的汽水「阿婆水」，顏色是淡黃帶綠，氣味酸甜中帶著不自然的人工香精氣味，有一種塑膠香蕉般的虛假感，對我而言，也僅止於喝過就好。作家魚夫認為，阿婆水應該是apple的台譯，這點我也同意，因為喝起來跟蘋果西打有點類似，但據製造商的說法，配方就是所謂的香蕉水，因為顏色淡黃，「像阿婆夜尿」所以被開玩笑叫「阿婆尿」或「阿婆水」，由於阿婆水的瓶子已經沒有工廠生產，製造商曾宣布不再訂製瓶身，因此，在台南目前一天只能裝三百多瓶，大多供應給熟識的水果店或小吃店，而且瓶子不可帶走、必須回收。

冰果室相親文化

雖然阿婆水至今已是台南即將消失的風景，但在冰果室還很風光的時代，台製汽水便宜解暑，不論店家或客人都喜歡。尤其當時流行在冰果室相親（台語叫做相看），通常相親不會只有男女雙方前來，大多有媒人或雙方親友陪伴，有時三姑媽六姨婆全家到齊，一聊起家常就沒完沒了，總得要媒人明示暗示才作罷。在當時，通常相親是男方結帳，如果雙方沒來電，據說就會跟媒人打個pass，媒人便趕緊起身請店家送汽水來，大家好聚好散，女方喝了汽水算是沒白來，男方也不致於靡費太多。

但要是雙方很投緣呢？在鹽水的銀鋒冰果室經營者曾在受訪時提到，如果雙方看對眼，就會點個紅豆月見冰，大約是取紅豆相思、月圓花好的意思，只是月見冰需用生蛋黃放在紅豆與挫冰中間，後來可能有衛生上的疑慮，月見冰與同用蛋黃為原料的蛋蜜汁，後來就逐漸消失。但這是在舊臺南縣的說法，市區是否如此？我目前還沒有問到確切的說法。

隨著時代進步，冰果室的戀愛也不只有心繫婚姻的青年，還有學生與小情侶，他們通常在炎熱的午後出沒，單價較高的水果盤不在首選，價格實惠的冰品更受青睞。紅豆冰、愛玉冰是價目表上的常青樹，帶點洋風的巧克力牛奶冰也很受歡迎，但我個人獨愛老派的四果冰，所謂「四果」都是蜜餞，也不一定只有四種，老派配方如：木瓜籤、楊桃乾、李仔鹹、化核梅、芒果青，有些還會加上蜜鳳梨，層層鋪在雪白的剉冰上，最後淋上糖水，甜鹹微酸的滋味不但不膩口，更有生津解渴之效。

到了晚上，當年輕愛侶們紛紛散去，換在地的小家庭登場，在地的朋友告訴我，從前的家長總在晚餐後帶著一家老小出來吃水果，除了現切的果盤，還可以點紅茶或者果汁，是小孩子最高興的時間。出來吃水果的消費其實並不便宜，能夠帶著一家人同行是男人的面子，因此付錢的大家長通常坐在面對馬路的主位上，好讓往來的親友鄰居看見。

家庭水果盤就很看老闆的功力了，只是台灣的水果甜度頗高，整盤吃下來難免膩口，冰果室通常會附上一些甘草糖，這種混合了甘草、糖與鹽的粉末，帶著淡淡的鹹味，可以緩和被甜味麻痺的味蕾，在中藥中認為平和的甘草也可以抵銷水果過熱或過涼的屬性，可以說是一種養生的方式。有些人會另外多切一盤番茄，老派吃法是紅中帶綠的黑柿番茄，加上一盤混合黑糖、薑末與醬油的沾醬，甜甜鹹鹹帶著辛香，薑與黑糖都是傳統中認為溫補的食材，用以平衡水果的寒性，出身南部的媽媽說她從小就是這樣吃，但我卻從來沒有喜歡過，我唯一能接受的就是吃西瓜時沾點甘草糖，確實有緩和甜味的效果，可以吃更多！

冰果室裡的故事，就跟販售的品項一樣五花八門，從最早的水果、冷飲，到後來的冰品、鍋燒意麵跟各種飯菜，乃至於當代的芒果冰、草莓冰，幾乎一應俱全。從管理學的角度或許並不合理，但這些隨著時間與流行慢慢添加的品項，顯示了商家的靈活與多元，也標誌著許多從小到大都在此度過的快樂時光，因此，當老牌冰果室逐漸敵不過更潮更新的冰店而一一退場時，總讓人覺得黯然神傷。

還好，在台南仍有許多名為「水果店」的冰果室還在奮戰，只是為了生存，他們也不能不迎向年輕人的喜好，也許多年後，這些新發明的產品，也將成為懷舊，到那時，還有多少水果店能屹立不搖呢？

【嗅聞台灣：歷史與味道的散步筆記】2025新專欄登場：

嗅覺，是記憶最深刻的感官之一。歷史作家謝金魚移居台南三年，從日常氣味、飲食紋理到城市文化，以獨特的觀察視角，引領我們重新認識這座城市的味道。這裡寫的這不只是台南人的獨家記憶，更是開啟大眾與這片土地深層對話的可能性。邀你一起嗅聞時代的氣味，品味台灣的文化底蘊。每月一篇，敬請期待。