從便當店到500盤選店「拾穗」：連結產地與永續的信義區法式料理

文字 楚狂／攝影 林育全，照片提供 拾穗，取自《鄉間小路》2025年11月號

法式料理餐廳與烘培坊共生的「拾穗Bakery&Kitchen」大隱隱於臺北市信義區的巷弄裡，主理人身兼主廚的呂甯期高中就讀松山高級工農職業學校食品加工科，大學進入嘉義藥專（今嘉南藥理大學）食品科學系，真正進入專業餐飲領域的契機，是「樂沐法式餐廳」臺北分部的工作，讓她第一次面對法式料理的世界。「那是重視邏輯、精準與創造力的體系。」也正是那樣的環境，讓她掌握了自學與實戰並行的節奏，確立了屬於自己的廚師觀，後續更帶領拾穗獲得二○二二、二○二三、二○二五年的500盤肯定，也是早期進入生態廚師系統代表之一。

拾穗的套餐菜單像一場自帶節奏與呼吸的樂章，開場的「番賣麥方」外酥內軟，酥皮麥香與鹹香交錯；接著登場的「蘭陽蝦甜」以清脆生菜與新鮮水果鋪在特製蝦泥上，植物的清香、果實的甜潤與蝦肉的鮮味交融，柔和又明亮；「山煲足鮮」的湯體則較為深沈，以山當歸的根、莖、葉入湯，帶著草本與礦物交織的氣息，烏賊與海鮮脆餅吸附湯汁精華，山海共鳴的滋味，溫潤鮮活。

「拾穗經典手工麵」，勁道的手擀麵條吸滿魷魚、赤嘴蛤與蝦高湯熬製的濃醬，最後再加入蝦油提香，搭配麻香醬，讓鹹、鮮、香層次堆疊。再以「川味口水羊」和「菱角燉飯」擴展整場盛宴的厚度與深度；最後收尾的「蜜桃甜白」，微酸的果香與柔滑的冰體將方才的濃烈味覺都輕輕抹去，留下乾淨、明亮的餘韻。層層推進的味覺轉折，像專攻法餐多年的老手傑作，神奇的是，呂甯期卻說她的起點是日常常見的便當。

從食農教育到生態廚師培訓

「我最早其實是從便當店開始的。」呂甯期爽朗地笑著回憶：「那時候便當店不過是一間簡陋的鐵皮屋。那個廚房悶熱到幾乎令人窒息，我還記得很瘋狂的事情，當時我工作燙傷了，為了能夠直接繼續工作，就把傷處貼到滾燙的鍋子上收斂，很不可思議吧？」四十四歲的呂甯期笑著說那時候的她，只有單純熱愛烹飪的初衷。

當問及何以加入生態廚師時？她表示：「我原本做的其實是食農教育，而生態廚師，是懂得為什麼的人。」不同於單純訓練廚藝，生態廚師計畫核心是培養生命態度。透過課程訓練，親腳踏入產地，和豐富的教學現場，每個人皆有自己的收穫，「廚師要知道自己為何選擇某種食材，要能理解從產地到餐桌的全貌。」

「當廚師開始以不同的態度看待食材與環境，影響的不只是同事與學徒，還包括每天面對的顧客。」她肯定地說：「當消費者被感動，願意支持乾淨、誠實的食物時，前端的農友就能被穩定支撐。這不只是餐桌上的選擇，而是一場結構性的修復。」她笑著說，創辦計畫的吳秀娟老師和馬愛雲老師也非常強調「生活、生意和生態」應循序漸進：「要先顧好生活、得以飽足，然後要有生意、賺得金錢，最後才能談生態。畢竟人還是得過活，無法一開始就進入生態。」

對呂甯期來說，生態廚師不是得恪守某些觀念的「聖人」，她強調：「太多人有了好的起心動念，卻被『一定要做到完美』的壓力困住，最後只剩『零分或一百分』的極端選擇。」她認為生態廚師並沒有「一定要做到什麼」的標準，生命是由無數的選擇所集結而成的成果，若能體會，就能成為待人處事、行為舉止，乃至餐桌上的態度。

川味口水羊的拾穗精神

她一邊說，一邊指著餐桌上的招牌菜川味口水羊，侃侃而談這道菜的靈感契機：「有一次我在附近吃一家川味館，感覺口水雞怎麼可以這麼好吃？是不是有可能將中式與法式料理結合起來，推出一道屬於我自己的菜？」拾穗剛開幕時，她和夥伴閒聊到西式料理似乎缺乏像中式餐館那樣獨特的菜色。經諸多討論與開發，她相繼推出了拾穗經典手工麵、川味口水羊、菱角燉飯等獨具一格的招牌料理。

她問起對這道菜的感想，我誠實地表示羊肉中間，除了豐富的油花，還有交錯的肉筋，咬下去後驚奇地發現，沒有預期需要費力咀嚼的過程，非常鮮嫩。呂甯期聽後笑了起來：「臺灣人普遍認為『肉很嫩』就是好吃，但其實還有其他口感可能。這塊肉確實不是普通的肉，是一般羊肉料理中不會使用到的羊肩背肉。」她停頓了一下。「這個部位通常被視為廢料。我將它『拾』起來，好好思考可以怎麼烹飪。就像我們的店名『拾穗』一樣，是一個撿拾惜福的概念。」

羊肩背的位置介於兩肩之間，是動物最常活動的地方。火候不對，就會變得乾硬難嚼；燉久一點，油脂又多。臺灣多偏好「嫩」與「Q」，這種帶筋帶油、口感複雜的肉，通常被歸入不好賣的一類。

而呂甯期偏偏就愛挑戰常被忽略的東西。她選用的是彰化田尾「豐園羊牧場」培育的努比亞山羊，體脂比率較低、肥瘦適中，是國產肉羊拍賣市場中拍價最高的品種。她烹飪的方法出奇簡單：修乾淨，煎過，再送進烤箱。沒有華麗的工法，也沒有繁複的工序，只有火候與時間的堆積。這樣的烹調方式反而保留了肉本身的特性，讓筋化成彈性，油脂滲進纖維，吃起來滑潤而不膩。

產地與餐桌的最佳橋樑

在呂甯期眼中，廚師的角色是產地與餐桌的最佳橋樑，「我們是最靠近產地的一群人，同時面對客人。這個身分讓我們有機會把兩端真正串起來，讓餐桌上的交流變得完整而美好。」她的做法是，先讓味覺說話。

採訪當下，隔壁桌坐著幾位附近公司的年輕上班族熱鬧地共享午餐。「這裡的食物真的不一樣。」其中一位已是第二次來訪的女士說，「每一道菜都很有細節，我們還在猜那道菜到底是怎麼做到的！」語氣裡滿是喜悅與好奇。呂甯期有自己的一套「食客的感動五階段」：第一口覺得好吃，是最直接的驚喜；第二口想再吃，是被吸引的衝動；能把整份吃完，是滿足與認可；吃完後想與人分享，是快樂的擴散；而當半夜仍會想起那個味道時，感動就已化成記憶，深深烙印在心裡。

菱角燉飯的生態療癒

「菱角燉飯這道菜的意義，遠遠超越了它的味道。它就是『生活、生意、生態』三者循環的縮影。」呂甯期語氣特別柔和。已澈底融入燉飯的菱角，來自臺南官田的「綠寶田農場」。農友林丙火夫妻懷有極為溫柔的任性，不願用機器收成，選擇彎腰一顆顆採摘菱角，為了保留葉子讓水雉能停棲。還曾在最乾旱的一年，拿政府提供的休耕補助去買水，只為了讓田裡的水鳥與螃蟹能繼續存活。

與菱角相遇的，還有來自彰化芳苑「新增丰畜產」正黑豬與「愷式好米」的白米。芳苑曾因工業發展而失去潮間帶，以此為生的居民只能另尋生路。在農友洪新䒴等人齊心改造下，將玉米收成後留下農廢殘料，經處理成為飼料，養育正黑豬。飼養豬產生的沼氣與廢棄物，則透過益生菌優化轉化為能源與有機肥，再回灌農田培育出好米，形成幾乎零碳排的循環。

呂甯期說這道菜將來會加入炸得酥脆的菱角酥，讓口感更加立體。即便是一道未完成的作品，如今的菱角燉飯已承載了無數人的努力，從產地走進餐廳，再從餐廳走進家庭，正是呂甯期心中最完整的路徑，目前已有十八位生態廚師共同合作，預計將菱角燉飯開發成料理包，讓更多人能品嚐到如此美味。

拾穗的休息與再出發

問起接下來計畫，呂甯期堅定地笑了笑後開口：「拾穗將於十月底進入休息階段。」語氣平靜，她說這不是結束，而是一個「該讓大家喘口氣」的決定。從二○一四年開幕以來，團隊幾乎沒有真正停下過腳步，呂甯期希望為夥伴創造一個更健康的節奏。當然這並不意味離開餐桌。只是換一個方式，如私宅料理、料理包、部落合作、料理教學或外燴等，不再被店面限制，仍能繼續推動生態飲食。

「生態跟永續，只要想做，在哪裡都可以。」呂甯期目光堅定有神的說：「只要廚師的初衷一直放在心裡，把技藝磨亮就夠了。」

●本文節錄自《鄉間小路》雜誌2025年11月號：生態廚師 永續餐桌學，未經同意，請勿轉載。