【琅琅上口】陳茻／品嚐刺身匠人的求道之旅

日式料理裡面，我最常吃的是「刺身（さしみ）」，也就是生魚片。我一直很愛吃生魚片，也愛與醋飯組合成的壽司或丼飯，理想的狀況是配上磨好的山葵，而非一般的芥末醬。

小時候在《老人與海》裡讀到老人與大魚在海上展開漫長的搏鬥，為了補充體力，會直接生食捕到的魚，便對這個原始的獲取能量方式感到嚮往。小孩子不太能吃生食，生魚片配啤酒是長大的象徵，也是幸福的象徵。

第一次吃生魚片的記憶已經追不回來了，後來經驗慢慢豐富，能簡單分辨生魚片的好壞，嘴也變得比較刁。臺灣常見的生魚片是鮭魚、鮪魚、旗魚以及紅魽（鰤魚），如果想吃好一點或特殊的魚種，就必須找願意進新鮮魚貨的店家，價格上當然也比較昂貴。

生魚片某種程度上吃的是「原味」，不若其他料理可以用加工手法遮掩食材的缺陷，一分錢一分貨，沒有轉圜餘地。用心的店家會親自到漁港挑魚，回來處理好後再放一天左右（每種魚的狀況又不相同），讓魚肉「熟成」，口感會更好。一般的連鎖店、吃到飽，通常吃不到這種等級的生魚片，有時為了穩定供貨，還可能對海鮮進行「特殊加工」，甚至有食安問題。

我喜歡吃無菜單料理，雖然通常不便宜，但能夠吃到豐富且妥善處理的魚種，這讓我感到滿足。北投有一家「真鶴日式手作料理」，有無菜單，也提供單點，是我私心推薦的愛店。這家店在北投很久了，換過店址，現在店裡位置不多，大部分是熟客。

店內的刺身丼飯很特別，如果點的是「綜合刺身」，上面覆蓋的生魚片除了常見的鮭魚、鮪魚之外，可能會出現其他隨機的選項。我最近一次去吃，上面就有兩片「黃雞魚」，是當季的新鮮魚種。

掀開覆蓋的刺身，會發現底下有兩種顏色的醋飯，一藍一黃。老闆分別以蝶豆花、薑黃染色而成，兩種植物在店門口都可以找到，這是老闆自己的創意，但他更喜歡說「料理就是胡搞瞎搞」。丼飯會附上玉子燒，中間捲著一小片海苔，仔細品嚐，會察覺口感與香氣細節上的變化。

店面不起眼，老闆也低調，他常說做料理就是用心為顧客，多的單他做不來，也不願意接。而正是因為這裡的料理有豐富的細節可以讓饕客去「發現」，我想這些料理不只是食物，而是「作品」。一如其他創作，每個細節存在的意義都禁得起追問，吃得到好味道，更吃得出匠心獨運。

丼飯的醋飯偏酸，因為老闆減了糖，比起傳統與舊習慣，他更希望現代人吃得健康而不膩口；加入蝶豆花與薑黃，除了染上顏色外，更是為了提供額外的營養素；味增湯不加任何調味粉，僅以蝦頭與其他邊角料，加入高檔味增熬成，味道清甜雅正，毫無雜味。

店內有一個小黑板，寫著期間限定料理。老闆每隔幾天就會到崁仔頂漁港挑魚，看到品質好的才會帶回來，品項是隨機的，因此也不會出現在印製的菜單上。

到漁港補貨要起得非常早，那是老師傅的堅持，許多年輕的經營者追求方便、穩定與快速，已漸漸不會親自到漁港補貨，而是找配合的魚販代為購買。

每個季節都有不同的漁獲，小黑板上呈顯的是時序輪轉，也是每段日子裡不同的心情遞嬗。譬如我最近吃到的河豚皮，就是老闆一大早開始處理的，據說要用鉗子拔出每根刺，處理起來費工又費時。

我曾問過老闆，做日本料理最難的是什麼？他回答我：「口味。」

每個人的口味不一樣，一道料理不可能滿足所有人，所以口味最難。但老闆最後還是謹記當年老師父告訴他的話語：「自己不吃的不要賣」。他盡可能呈現食材的原味，為了好的食材，親自到漁港只是基本態度，一年之中他更會數次遠赴日本，帶回他要的特定材料。

不要多餘的味道，不要花俏繁複的加工，不該有的都捨棄，為道日損。

我一直相信，每個領域都有一條通往真理的道路，只有真正走在路上的人——一個求道者——才會不斷朝最終的殿堂前進。日式料理的精神是什麼，我不敢代言，但職人們對於原味、細節的重視與堅持，數十年如一日，讓我看見的是一種面對天地宇宙的生命態度。吃著這樣的料理，總會在某幾個瞬間，對世界滿懷感激。

作家簡介：

陳茻

從事體制外的國語文教育超過 10 年，著有《地表最強國文課本》共二冊。

曾開授數堂針對青少年的文學思想課程，包含「青少年中國文化文學史」、「高中閱讀素養學術寫作讀書會」。創辦城市中的現代私塾《與點堂》，以及三芝「野渡書屋」，從事實驗教育。

關於「琅琅上口」

「琅琅上口」是「琅琅悅讀」2025年全新推出的飲食專題，以一季一主題的方式，邀請各領域人士分享私藏的美味記憶。首季主題日本料理，受邀請人將以輕鬆筆調，訴說一道最愛的料理——無論是精緻大菜還是路邊小吃，都乘載著個人情感故事。除解說這道菜為何如此令人難以忘情，他們也將推薦私藏美食景點，以文字帶您走過一段滿滿質感的味蕾旅程！