解密烤玉米流派!台灣經典小吃「燒番麥」的暴力美學

古早味的秘密 烤玉米的門派之爭。
古早味的秘密 烤玉米的門派之爭。

文_李佳芳/旅讀
圖_王士豪/旅讀

臺灣人熱愛烤玉米,還烤出各家流派。有烈焰燃燒的炭火派、熱石助攻的石頭派、當代科技加持的電烤派;還有「燒烤兵器」發展出的旁門與左道:馬達自轉的電動派、捨身火坑的鐵管派⋯⋯看似簡單的烤玉米,攤下暗藏洶湧,各顯奇招。

以前家鄉的老榕樹圓環下,晚上都會有個和我阿公同款的老人,在微弱的路燈下賣燒番麥。

映著小方爐裡淬滿霞光的炭火,在黑乎乎的鐵網上烤黑乎乎的玉米,時而蒲扇大力拍兩下,爐口瞬間噴出火蠅子,慢慢飛逝在黑暗裡……我阿公很常吃飽晚飯來買,假借買給孫吃,卻故意在榕樹下坐很久,把餐後點心買成了宵夜,但我還是相當期待地愛吃。

或許是這份回憶,拒絕排隊的我格外願意給烤玉米很多時間,也不時在工作途中停下,嘗嘗當地的烤玉米,想知道他們錨定記憶的味道,是否和我的相同。

來臺三百年的神奇番麥

原產於中南美洲的玉米,推測是在十六世紀初傳入同為西班牙殖民的菲律賓,再輾轉來到臺灣。一六八五年編纂成冊的《臺灣府誌》卷十七便記載:「番麥狀如黍,實如石榴子。一葉一穟,穟數白粒」。一七四四年清朝官員考察臺海,命畫師所繪〈六十七兩采風圖〉亦記載玉米,寫為「蕃麥」,形容「蕃麥,幹似高糧,花開幹杪,實生葉間,色黃,味淡而香,四時常有」。從文獻推測,玉米登陸臺灣至少有三百三十年以上。

由於是外來食物,所以先人以「番」字命名為「番麥」,也因此料理中的玉米總給我一種西餐感,像是天女散花往沙拉撒上的甜玉米,如同工筆水墨上了金箔,使那盆葉菜也顯得不那麼素,容光煥發了起來。以及,早餐店的玉米蛋餅、玉米濃湯、自助餐的名菜——噢,令人「恨恨」交加的三色豆,玉米、蘿蔔、碗豆組成的萬惡樂隊,簡直唱出美食家魂斷餐桌的哀歌。

還好,這萬惡世紀發明並非出自臺灣人之手,而是美國Birds Eye食品公司創始人伯德賽(Clarence Birdseye)於一九三〇年代推出。在此平衡報導,伯德賽身為現代冷凍食品行業之父,對於世界其實很有貢獻,望各位勿以小惡而恨之。

古法生烤派的直火強攻

紅白珍珠玉米是燒番麥界新寵兒

北中南門派各有真功夫

相比中南美洲食用玉米長達五千、七千年的歷史,臺灣人對於玉米的料理方式還在「探索」階段,無論玉米料理如何改頭換面,烤玉米簡單粗暴,還是最吸引人。

玉米武林盟主多,北中南各有名門,北部都會區講求無煙,瓦斯火焰配合自轉串燒機,烤得一個冷靜酷炫,切合時興的環保風;中部有「炳」字號的大炳、炳叔信仰鐵管教義,使用獨門烤爐內有一個個筒子,一支玉米放入一個筒子,放入瓦斯火焰內煉成金身,又隱忍又禁慾的烤法,「到底烤得如何」的好奇總是搔得買客心癢癢。

獨孤於雲林宗教聖域馬鳴山鎮安宮的「九姊妹」,自產自銷蒜頭與玉米,橫跨數格的攤位很霸氣,還分成水煮玉米與烤玉米兩部門,在廟埕上相當顯眼。九姊妹是鐵管派的鐵桿分子,先初烤,再刷醬,二次烤便出爐,動作俐落,速度極快,自行打造的圓形爐很吸睛,內部燒著熊熊炭火,火大煙多,買完也染上一身氣味,偷買必被人知。

鋼刷破壞表面更入味

刷醬後繼續烘烤程序

生烤與熟烤的世紀之爭

到了臺南,發跡於此的「石頭鄉」改良火攻術式疊加了熱石燜烤,用獨步江湖的新招一爪撕開老傳統,從此烤玉米界有了「生烤」與「熟烤」之爭。

自古以來,烤玉米就如字面意義──把生玉米放到火上烤到熟。這種「生烤」手法在臺語叫做「生烘」,玉米在火上烤的時間長,表皮焦厚,囓來有韌度,是練咀嚼肌的好物。

至於石頭鄉的做法,是先把玉米燜蒸到熟,再放到火上刷醬烤出焦香,玉米在火上的時間大幅縮短,表皮只淺淺烤出焦色,便裹上厚厚醬汁保護,內部保留更多汁水,口感有Q,成為「熟烤」的一大特色。

不過呢,面臨熟烤派的輾壓,生烤派並不示弱,不少講究的攤主發展出折衷的二段式烤法──第一次先把玉米烤到表皮微焦,然後移駕到一旁的烤盤,用毛巾或蓋子罩住,利用自身熱度把玉米燜熟,最後才二次上爐,烤到入味。像是四湖參天口的「吉品」,便是此派。

有樣學樣跟著長輩買烤玉米,總習慣交代老闆要「烤乾一點」或是「烤濕一點」,終於在一次請教師傅後,才知這是迷思。原來,玉米的含水度並非靠「烤」的功夫可以決定,而是取決於玉米本身的熟度:最佳成熟度在七、八分之間,太過則乾硬,太少則軟爛。採購時便已決定了玉米的滋味。

古早味的暴力美學

而在界擁有至高地位的「古早味」封號,也同樣為烤玉米愛好者所追捧。早年,烤玉米使用白玉米與簡單的醬油醬汁,但時代流行的口味與食材畢竟不同了──如今常見的古早味烤玉米通常以「生烘、豬油、炭火」三要素組成,盛行紅白交錯的珍珠玉米以及沙茶醬,還要用鋼刷破壞表面,使醬汁更容易吸附,這才真正造就烤玉米的暴力美學。

烤玉米攤的醬料會有三桶

烤玉米涮嘴密碼

烤玉米攤的醬料會有三桶:第一刷基礎醬、第二刷沙茶醬、以及加辣用的辣椒醬或辣椒粉。其中,沙茶醬調入少許豬油是最重要的關鍵──豬油在高溫下會產生半烤半炸的效果,小油泡一個個冒出又炸裂,為玉米鍍上強烈香氣,使人吃到難分難捨,連玉米芯也要吮味到底才捨得丟。

各路烤玉米大車拼

一生二熟派吉品烤玉米
採用折衷的「兩段式」烤法,一次烤與二次烤之間用毛巾覆蓋來燜熟玉米,嚴選最佳的七分熟玉米,濃濃芝麻香的沙茶醬也添加豬油配方,賣到可以冷凍宅配,不用遠赴現場也能吃得到。
地址_雲林縣四湖鄉保安路27號654
電話_0931-236793
時間_13:00~19:00,週一休

一生二熟派吉品烤玉米

一生二熟派吉品烤玉米

石頭燜烤派石頭鄉燜烤香味玉米
改良式的熟烤派,把包葉玉米放進石頭堆裡燜烤到熟,再剝除葉子、插上筷子、放到爐火進行入味程序。從基礎醬、沙茶醬、辣醬,邊刷邊添豬油,直到醬料收乾附在玉米表面,獨門沙茶醬是本店驕傲,並有奶油、香蒜、椰香等特色口味。
地址_台南市中西區保安路98號
電話_06-2220098
時間_14:00~21:30

石頭燜烤派石頭鄉燜烤香味玉米

石頭燜烤派石頭鄉燜烤香味玉米

石頭燜烤派石頭鄉燜烤香味玉米

生烤功夫派老擔烤玉米
正宗古法的生烤派,低貼炭火的烤網,玉米直面超高溫火源,必須靠大量手工來控制:一烤表皮極為焦黑,用鋼刷破壞表面;二烤刷醬入味。特色醬料不是三桶,而是「一醬到底」,反覆刷上十次左右的功夫,充滿了動感。
地址_南投縣草屯鎮博愛路662號
電話_0937-553254
時間_14:00~22:00

生烤功夫派老擔烤玉米

生烤功夫派老擔烤玉米

編輯私藏派阿伯烤玉米
嘉義最馳名是阿婆烤玉米,但如果不想從日等到夜,推薦隱藏火車站巷裡的阿伯。嘉義阿伯也是傳統炭火生烤派,三桶醬料層層入味,口感較為濕軟,與醬料充分融合。
地址_嘉義市西區中山路532巷53號
電話_0935-846702

時間_16:00~22:30

編輯私藏派

編輯私藏派

鐵管地獄派九姐妹烤玉米
歷史悠久的九姊妹,使用自製鐵管烤爐,把玉米裝入鐵管,坐「電梯」降入地獄炭火裡加熱,360度無死角烘烤,速度極快,第一次烘烤至熟,再刷沙茶醬二烤,玉米遭受火焰深吻,焦香味特濃。
地址_雲林縣褒忠鄉鎮安路31號
電話_0939-571455
時間_週六日09:00~17:00

鐵管地獄派九姐妹烤玉米

鐵管地獄派九姐妹烤玉米

●文章授權轉載自《旅讀or》雜誌第148期:海南Escape,未經同意,請勿轉載。

旅讀 第148期
出版頻率:月刊
出版日期:2024-06-01

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