退冰手搖像喝了茶的「死屍」?冷飲風味關鍵在於冰塊體積

全臺灣一年就喝掉約新臺幣五百三十八億元的手搖飲,可稱為國飲。圖為手搖飲示意圖。
全臺灣一年就喝掉約新臺幣五百三十八億元的手搖飲,可稱為國飲。圖為手搖飲示意圖。

文字/攝影 陳靜宜

根據二○二四年媒體報導,全臺登記的手搖飲店達一萬五千八百三十七家,市的手搖飲店有三千家,居全臺之冠。而全國一年就喝掉約新臺幣五百三十八億元的手搖飲,高雄跟臺南包辦了其中的一百六十億元,儼然是臺灣的國飲,其規模與商機不容忽視。

一家手搖飲店平均有四十種以上的品項,這些品項多由茶、奶、珍珠等幾樣基本元素,經過各種排列組合而成,更要求新求變,以滿足無止盡的新鮮感。隨時代進步,有店家開始講究茶葉,標榜產區、茶葉品質、萃取方式;或從配料下手,椰果、粉條、布丁等,越摻越花俏。

唯一沒什麼改變的,大概就只有冰塊了,至少我沒有看到以冰塊為訴求的宣傳,手搖飲以冷飲為大宗,冰塊是構成冷熱轉換條件的關鍵,卻像隱形存在。大家有想過冰塊的心情嗎?

或許有人認為,冰塊不過就是冰塊,遲早會融化,水質安全比較重要。真的就這樣而已嗎?我認為它是被嚴重低估的焦點。

一直是影響食物的美味關鍵,手搖飲亦然。你一定喝過冰塊融化後的茶飲吧,那很可怕,像喝到茶的「死屍」。總的來說,冰塊決勝點有三方面:一是對溫度的掌握、二是對時間的掌握、三是對樣貌的掌握。

若講求美味,手搖飲在冰與糖的選擇上須按比例調整。(攝自龜記茗品Guiji)

以溫度來說,食物的味道跟溫度有絕對關係,過冰或過燙會降低人們對味道的敏感度,以致於我們喝放涼的湯會覺得鹹、吃融化的冰淇淋會覺得甜,是因為在不匹配的溫度下品嚐。同樣的,冰塊量跟甜度也會產生正相關,理論上,飲料應要隨著冰塊量調整甜度,以達到整體的平衡度。

其次是掌握時間,這裡指的是拉長冰塊融化的時間。知名調飲專家黃心皓說:「出杯的當下,就是味道最理想的狀態,不太有冷飲是越放越好喝的。」只要冰融化出水就會稀釋濃度,飲料結構隨之崩解,也就改變風味最佳狀態。傳統香港茶餐廳,因為是內用,人們多能在第一時間品飲,冰塊小如豌豆,目的在於讓飲品快速降溫,以達到暢飲的效果,最精準是冰塊融完當下,也正好喝完,飲用全程控制在黃金比例裡。

馬上喝雖是正途,不過許多人購買手搖飲並不在第一時間飲用,既然沒法控制飲用的時間點,飲料設計者所能做的,是把冰當成茶的「續命丸」,可以活久一點。冰塊大,與液體接觸面積小;冰塊小,與液體接觸面積多,前者融化速度較後者慢,大冰塊有助於續命。

●本文節錄自》雜誌2024年5月號:蜂和日蜜,未經同意,請勿轉載。

鄉間小路 2024年5月號
出刊頻率:月刊
出版時間:2024-05-01

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