近半世紀清爽不敗的口味──5大必點經典越南風味

文字沈眠／攝影孫得欽

一九七六年原「翠林」於臺大公館創辦，一九八〇年代陸續擴店，有了「翠園」、「翠薪」以及新的「翠林」越南餐廳，創始店也就此功成身退。從奶奶、父親林志明到如今的三代目林斯揚，專注傳承越南料理的清爽風味，堅守幾十年來的食物記憶與品質水準，使得此一家族餐飲企業，成為臺灣聲名遠播的越南菜老店之一。

異國料理來到臺灣大多有調整口味之舉，尤其對東南亞料理的印象大多是重口味，也就好奇翠園是否有依據臺灣人的飲食習慣做出變動？翠園越南餐廳負責人林斯揚表示，店內料理始終如一，維持從奶奶創店時期同樣作法。「越南料理的風味走清淡路線，常搭配大量的蔬菜吃，本來就很適合臺灣人，一開始就沒有太多調整的需要。」

清淡本質，食用翠綠

林斯揚推薦的第一道菜，是「越皮炸春捲」。炸得酥黃的外貌，佐一小碟魚露醬。另一盤端上越南菜特有的生菜盤：生菜、九層塔和薄荷葉，青綠滿桌。

一九九二年生的林斯揚態度沉穩，眼神深邃有力，說話溫文有禮：「類似韓國菜包肉，先取片生菜，放上炸春捲，按喜好添加九層塔、薄荷葉，捲起來沾醬吃。」入口令人驚豔，春捲帶著脆度，魚露沾醬拉升菜肉餡層次，鮮脆生菜香味加成，調和了炸物常有的油膩感。

提起越南菜的臺化，翠園越南餐廳另有一道「臺皮炸春捲」，作法、餡料、配菜都與越皮相同，差在一個是進口的越南皮，另一個則是在地潤餅皮。越皮是米漿晒乾後的米紙皮，口感上越皮偏脆；潤餅皮是麵粉製的，更有嚼勁，各有所長。

緊接著上桌的「蔗蝦」，使用去皮切成條塊的甘蔗，外裹上蝦仁、豬油丁、花枝和成的蝦泥，炸好盛盤。甘蔗塊甜汁芬芳，蝦泥味鮮美，搭配小米粉、小黃瓜，滋味順口。「也可以把蝦泥、小米粉、小黃瓜一起包進生菜吃。」林斯揚說。

魚露精髓，清爽王道

「涼拌青木瓜絲」內有青木瓜絲、紅蘿蔔絲、小黃瓜絲、番茄和花生，以魚露調味。看起來健康養生，入口滿嘴爽脆，酸甜感沁人肺腑。

「涼拌青木瓜絲在越南、泰國都有很好的發展，但泰式涼拌青木瓜絲會比越式的辣一些。越南料理不太會加調味料，盡可能只用原始食材。」林斯揚說：「臺灣飲食會用醬油、蠔油、香油等，但越南料理最重要的是海鮮發酵的魚露。魚露就是越南菜的精髓。我們餐廳炸春捲用的沾醬，是用泰國魚露稀釋調出，越南魚露則主要是用於做菜。」泰國魚露用鹽多所以鹹度高，但越南魚露更重視鮮味，所以有較濃郁的發酵鮮香。

壓軸當然必得是越南經典傳統料理「生牛肉河粉」。河粉上鋪滿生牛肉，其後再撒把洋蔥與蔥，淋上牛骨高湯，藉熱度將牛肉燙至半生熟，鮮嫩可口――與臺南遠近馳名的牛肉湯爭美。喜歡的話，也可自行增添生豆芽菜、九層塔，加以檸檬酸爽提味。

越南飲食本就貼合臺灣人口味，油鹹辣適中，健康養生。品嚐後，採訪團隊一致認為，「清爽不敗」方是對越南料理的最佳描述，一如越南傳統服飾奧黛（俗稱越南旗袍），素樸中帶著清緻仙氣。

對林斯揚來說，臺菜和越南菜極能互融，特別是對生鮮食蔬的強調。翠園絕大多數的蔬菜、肉品都是臺灣本地所產，卻也能完整呈現越南料理的清爽之道。

家族之心，溫暖場所

林斯揚的爺爺與奶奶為華僑，在越南北部相遇後，定居河內從事貿易，開店營生，性質類似五金行、雜貨店，客群多是法國軍人。因經商緣故消息相對靈通，知悉當時越戰即將開打，就遷至寮國永珍。爺爺早逝，奶奶獨力帶大八名小孩，眼見寮國也不安寧，且膝下數子皆赴臺灣留學，從華僑中學讀至臺灣大學，因此一九七四年舉家搬至臺灣，落腳公館。

「據我所知，當時奶奶為了養家活口求溫飽，小孩多，所以最合宜的就是開設餐廳，主賣道地越南菜，也就不怕孩子餓著。」林斯揚回憶道：「因為生意好，接連開了三家分店，讓四子、五子和二女兒經營。五兒子就是我父親林志明。」