白咖啡發源地!馬來西亞「怡保舊街場」百年老宅與美味漫遊

文、圖_劉華/旅讀

被近打河一分兩岸的怡保,一邊是百年前火災後新建的新街場,另一邊則是保留著上世紀的古雅和慢節奏的舊街場。怡保的傳統美味很多都在舊街場裡,譬如著名的白

殖民時期,英國人帶來喝咖啡的習慣,最初當地人將不加奶和糖的咖啡稱為「黑咖啡」,反之是「白咖啡」,不過這不是今日白咖啡的全貌,經由怡保華人曹運廷之手,白咖啡才變得與眾不同。這位前英國人的管家在殖民者離開後改行賣咖啡,為適應當地人口味,他不但在沖泡時加糖,烘豆時也如此,焦糖在梅納反應過程中產生的香味被咖啡豆吸收,賦予豆子特殊味道—烘咖啡豆時加糖,沖泡時加足煉乳和奶,這便是怡保白咖啡。

而後,白咖啡風靡東南亞,不論坐擁近千店的連鎖品牌,或數不清的街頭舖子,無不售賣。然若追根溯源,就要說起「南香」—這個位於怡保舊街場的咖啡館,據說是白咖啡的發源地。

圖/旅讀Or

白咖啡發源地

下午兩點,當大多店舖門可羅雀時,南香茶餐室的門口還排著等位的人。由於生意太忙,服務員無暇招呼客人,所以幾乎一切都是自助式—自己找位置,自己拿餐具,自己點單……這裡還有一個與眾不同之處—它並不是一個獨立店舖,而是若干不同食物的小攤各占一位,客人可同時享用不同家的美味,從新鮮出爐的點心、粉麵到甜食。

終於等到一個拼桌座位,排隊時我已經根據觀察想好了吃什麼。白咖啡當然必須;然後是所有餐桌上出現率最高的食物—蕉葉鮮蝦河線,根據招牌說明,它從一九八〇年代就出現在這裡;再來是雞絲湯粉,湯湯水水看上去很好吃。本還想點蛋撻,但不太可行—蛋撻攤位生意火到連往桌上送的時間都沒有,得到櫃檯排隊自取;可我獨自一人,沒人幫占著得來不易的座位。

河粉攤就在離我不到一米的後方,大廚每次炒,我背後都感到一股熱浪襲來。他把油倒入巨大的鐵鍋,紛紛揚揚灑下雪白的河粉,手中鏟子快速翻舞,相繼加入豆芽、青蒜、去殼大蝦,入作料調味,再翻炒……整套動作一氣呵成。幫手適時擺上三個盤子,一待炒好,馬上均分。大廚快速清潔一下鍋鏟,進入下一個循環。

其中一盤端到我面前,墊底四方蕉葉的清香,與河粉剛起鍋的鍋氣組合出誘人味道。稍微黏糊的河粉吃來綿密入味,和爽彈的蝦形成對比,蝦的分量幾乎比河粉還多,讓人感到誠意和盤中一樣滿滿。

咖啡也來了,我學著旁邊客人用吸管不停攪動,隨著巨大冰塊旋轉,杯中形成一個漩渦,咖啡變得冰涼透心,消解了外面的炎熱。此時牆上時鐘指針指向三點,門口排隊的人有增無減,咖啡與食物的香味,瀰漫了大半條街。

怡寶舊街場著名的南香茶餐室。圖/旅讀Or

雞絲湯粉。圖/旅讀Or

蕉葉鮮蝦河線。圖/旅讀Or

小巷日與夜

舊街場到處是騎樓老宅,綿延的店舖既有像南香這種保持古早面貌的簡廉茶室,也有內部全面翻建的摩登咖啡館。

二奶茶室地處街角,位置和它的名字一樣顯眼。儘管單價比南香貴近一倍,但良好的環境、充足的冷氣和年輕店員彬彬有禮的服務就值這個價格。因為室內涼快,我點了熱的白咖啡。和通常盛裝在藍花白瓷小杯中的市井白咖啡不同,這裡用的是英國Wedgwood骨瓷杯,配著銀質雕花調羹,在一曲慵懶巴薩諾瓦的背景音樂下,在這裡喝咖啡的感覺和南香很不一樣。

喝著咖啡,我從窗口俯瞰不遠處的二奶巷,那裡是怡保的地標,一天到晚總是人頭攢動。

怡寶街有形形色色的壁畫。圖/旅讀Or

一八七八年,家境貧寒的梅州人姚德勝像他的很多廣東同鄉一樣,下南洋來怡保淘金。當時的近打河兩岸遍布有「黑金」之稱的錫礦,憑著過人智慧和勤勞雙手,姚德勝很快闖出一片天地,成為當年怡保的黑金大王。

在那個年代,人有了錢,老婆自然要多娶幾個。姚德勝先後娶了三房太太,他不像其他有錢人只給太太們錢財享受,還為每人購置房產,這樣她們不僅可以收租,同時還有了工作實現自我價值。姚德勝不斷出手,以至買下了整條街。後人乾脆根據產權歸屬給街命名—二奶巷當年屬於二太太,在相鄰的不遠,還分別有大奶巷和三奶巷。

立陶宛畫家Ernest Zacharevic 的壁畫創作。圖/旅讀Or

連地面也滿布藝術創意。圖/旅讀Or

「姚老爺與二奶」是火紅的打卡點。圖/旅讀Or

小巷入夜魅力不減。圖/旅讀Or

火爆的二奶巷,整條街都是旅遊紀念品店和餐廳、小吃攤,不過更引人的是街一邊入口牆上的畫:神色嚴肅的姚老爺端坐中央,一旁是身材婀娜的二太太,兩人手中都端著白咖啡。這是怡保甚至整個馬來西亞最有名的網紅打卡地,不停有人爭相來和姚老爺與二太太一起合影,從包頭巾的中年馬來西亞婦女到精力旺盛的英國孩童。

相比人流擁擠的二奶巷,我更喜歡隔壁的三奶巷。雖相距不遠,但這裡人和店舖都少得多,有更多空間提供給各種藝術裝飾,從牆壁、空中到地下。

街道中央,早年經典街機遊戲中的場景被移植到地面,牆上則是創作和真實的混搭:街口是人力車卸貨,半輛殘破三輪車鏽跡斑斑地靠在牆上,和畫中另外半輛以及它的主人、貨物難分彼此;街中央,畫中老奶奶在廚房忙碌,櫥櫃一個隔架和上面幾瓶豆奶卻是真的,細看會發現還沒過保質期。

臨近傍晚,掛在高處的燈籠漸漸亮起,為這條街和街上的人賦予了喜劇效果。往來人不多,但也絕不冷清,這邊一個金髮洋人架著相機尋找角度,那邊兩個女子站在街中間互相幫對方拍照,她們身後相鄰的兩家店舖門口正將結束一天營業,兩位店主站在門口用粵語聊天。

天光慢慢被夜色吞併,那些人都變成幽暗燈下的一個個剪影。

三奶巷比二奶巷多了幾分靜謐。圖/旅讀Or

薩琪瑪是怡保必買伴手禮之一。圖/旅讀Or

夜晚街中點起燈籠別有風情。圖/旅讀Or

市場日常

在怡保的幾天,每天數杯白咖啡成了標配:冷喝解渴去暑,熱飲香濃絲滑,好似舊日南洋滋味在口中回轉。我想將這樣的味道帶回去,一番打聽之下,在離我下榻公寓不遠的怡保中央市場,找到一個咖啡作坊。

順著樓梯爬上二樓,還沒看到店舖,先聞到咖啡香。這家店名為義江,兩個舖面相連,一邊擺著若干種烘好的咖啡豆和磨豆設備,一邊是製作好的各種包裝成品。一位年紀稍長的女士和一位年輕男子正忙著磨豆,隨著機器轟鳴,咖啡豆不斷被磨成粉,香味瀰漫整層樓。

「我們的舖子在這裡已開了五十多年。咖啡園和生產加工廠就在不遠的郊外。」女店主熱情地向我介紹,一邊捧出一把咖啡豆倒在我手裡,我鼻尖湊近,精神為之一振。

櫃檯上若干方形玻璃罐一字排開,咖啡分為ABC幾個不同等級,價格逐級下降。我本想買最貴的A級,卻被女主人勸住,她說B級才是本地出產的咖啡豆,其性價比更高。我聽從她的建議選了後者。女主人拿出真空袋,將剛磨好的豆子仔細稱量,分裝,又多套了一層口袋,確保不會破損灑漏。

「怡保很多老字號咖啡館,常年都使用我家的咖啡豆。」女主人這麼說道。我又向她請教了一番關於煉乳、糖的品牌選擇、比例等,一一記下。有了這次採購收穫和這番交流,讓我對於復刻出好喝的怡保白咖啡,又多了幾分自信。

如果說二奶巷是怡保遊客最喜歡的地方,那怡保中央市場就是本地人最愛。在二樓磨豆機轟轟作響時,一樓各種買賣也正熱火朝天。我拎著咖啡,從樓間朝下張望,立刻被眼前的場景迷住。我快步下樓,一頭扎進市場。

中央市場面積很大,幾乎橫跨整個街區。雖聽不到吆喝叫賣聲,但從忙碌的攤販和穿梭不息的顧客身上,就可以感到其活力。外圍一圈出售各種肉食,幾乎每個攤販都手不停地斬肉,乒乒乓乓地很有節奏感。海鮮攤子位於一條通路的兩邊,一座座不鏽鋼檯面上擺得連成片,從一頭看去,舉目所及都是各種魚—怡保雖不臨海,但市場裡水產依然豐富新鮮:魚泛著銀色的光澤、魷魚紅潤透亮,貝殼偶爾開闔,帶著大海的氣息。

在熱帶地區逛市場,總能認識一些沒見過的果蔬,這次是火炬薑花。我以為這嫩粉色的漂亮花朵是裝飾品,一問才知原來也是一種蔬菜。「煮叻沙的時候一定要用到它,味道才會正。」一個攤販告訴我。她正拿起遞給對面的顧客,一整把在手中,像火炬一樣醒目。

漁獲水產泛著銀亮光澤。圖/旅讀Or

色澤紅潤的大魷。圖/旅讀Or

漂亮的火炬薑花其實是蔬菜。圖/旅讀Or

怡保中央市場果蔬新鮮多樣。圖/旅讀Or

●文章授權轉載自《旅讀or》雜誌第145期:札幌黑與白,未經同意,請勿轉載。

旅讀 第145期
出版頻率:月刊
出版日期:2024-03-01

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