臺史博對話錄：從語言提煉美食與歷史的新滋味——歷史學者vs.新聞記者

文 ∣李典榮

攝影 ∣愛子

對談者：翁佳音（中央研究院臺灣史研究所兼任研究員）、曹銘宗（文史記者、作家）

主持人：張隆志（國立臺灣歷史博物館館長）

時間：2022.10.29（六）‧地點：臺南政大書城

臺史博「對話錄」講座第二彈，延續首場的好評，本次邀請到中央研究院臺灣史研究所兼任研究員翁佳音，及文史記者與作家的曹銘宗，以食物與地名為例，帶我們一窺日常生活中的歷史。

「童乩」與「桌頭」的緣分

曹銘宗首先提到，以前當記者時，因為跑文化新聞開始關注臺灣史，在接觸到中央研究院並認識曹永和、翁佳音、詹素娟等學者後，深受「臺灣島史」史觀的影響。《大灣大員福爾摩沙：從葡萄牙航海日誌、荷西地圖、清日文獻尋找台灣地名真相》一書，就是首度與翁佳音合作，兩人一同從地名探究臺灣史。

臺灣史學界常戲稱翁佳音與曹銘宗為「童乩」與「桌頭」，曹銘宗認為，因為翁佳音是想像力比較跳脫的研究者，自己則因為過去多年採訪的默契，比較能理解他的想法，所以在討論交流的過程，有時說不清楚就會用寫的。翁佳音則表示，或許是因為耳朵聽不清楚，他人說話時的子母音，有時只能聽到一半，但也因此對聲音特別敏感，事實上許多日常的歷史就藏在其中，像是食物與地名。因此，滿多不同發音，如果從語音學的角度切入，會產生更多不同的議題與說法。

以臺南地名「麻豆」為例，有人認為是指眼睛，翁佳音則認為是指碼頭。如果從荷蘭文獻分析荷蘭人記地名的方式，就像是地名「三重」，我們日常國語是講「三重」，臺語卻稱作「三重埔」，因此以此類推，「麻豆」又名「嗚嘎搭」，後者是原住民語，麻豆則不是，若誤認麻豆是原住民語的話，反而就不知道地名的緣由。

翁佳音指出，荷蘭文獻中「麻豆」的拼音是 Ma 開頭，只是現在臺語的腔調發音不同，才有誤解，有人稱麻豆為「麻陶（ma-thâu）」，而當地又是古早的一個港，因此麻豆所指為碼頭的可能性較高。

語言的國際性與走調的音

荷蘭時期，閩南語作為國際性的語言，傳播到馬來西亞、新加坡、臺灣等地，不同地方常有不同的唸法；而漢字雖不是拼音文字，卻在中國、日本、韓國、越南、琉球等漢字文化圈中被廣泛使用，按中國來臺的不同族群中，就有漳州音、福州音、泉州音、客家話等，也就出現共用相同漢字、發音卻不同的情形，臺灣早期甚至還有荷蘭語、葡萄牙語、西班牙語，從中也可以看見臺灣的國際性。

曹銘宗認為，這就是關鍵所在，以「碼頭」為例，如果去查清朝的字典，就有念「bé-thâu」或「ma- thâu」，因此確認發音時，首先要確認的就是哪一個族群的語言，才不容易有誤解。

翁佳音接續道，像「魍港」，只看中文像是指鬼，但按《大清統一志》所述，則是指網子。用原住民語和臺灣話也有不同唸法，若只用原住民語來判斷時就不好討論，滿多地名是這樣，像「高雄」古稱「打狗」，是馬卡道的語言，就比較難再深入去考證。

從閩南語的角度來看，「北屯」有些人唸做「北勢」，「東勢」也是個例子，但有人會寫做「世」，北投也有北「頭」，東西邊有人唸東勢、西勢，有些則像是南投、北投，投與屯的音會轉換，就比較難純粹從文獻討論，只能實際走訪調查，從語言轉換的觀點來看，就比較能知道地名和食物是如何轉變。

至於外語轉譯，曹銘宗提起野柳地名的由來，可追溯到西班牙人在和平島建聖薩爾瓦多城，恰好淡水也有一個城，兩個水路往來，會經過野柳，而當地多有暗礁，船容易觸礁，所以取名「魔鬼岬角」。西班牙文的魔鬼是 diablo，唸快一點後，d 跟 b 很容易不見，就變成 ia-lo，查閱漢人紀錄，因漢字不是拼音，只好寫成野柳。這就是為什麼我們要去辨認地名發音，且要判斷是來自什麼族群的原因。

曹銘宗表示，在寫地名的書時，會發現很多紀錄是錯的，如基隆的九份，官方說明為因為山上住著九戶人家，然而對歷史研究者來說，「份」指的應是先民合作開墾的「股份」，地名中的股、分、份大多是同概念。日本時代曾將「份」的用字簡化為「分」，只是戰後未全部修正，如果看九份旁邊的十分寮，用九戶人家的解釋，反而說不通，因此從臺灣開發史的角度來看，股份的概念才更合理。

另外，像是花蓮的地名紅葉，普遍解釋為滿山楓紅，當地區公所則以為是地圖的地形狹長像一片葉子，因而命名。但一般我們不太會先有地圖才取地名，所以依然要回到語言跟族群的角度。紅葉一帶最早住著阿美族人，他們稱此地為「he-yo」，後續漢人則記錄為膏玉（膏藥），進入日本時代，日本人對許多地名進行雅化，因為發音像日語的紅葉（こうよう）而改名。當國民政府來臺後，直接成為紅葉，發音也走調，難以直接聯想原來的命名緣由。回頭問阿美族人發音的意思，他們也早已不太確定。

語言如何影響食物的名字

曹銘宗提出，他做記者時有3個原則：提出好問題、問對的人、得到對的答案。當他進入食物相關研究時，卻常常眾說紛紜，不知道要問誰才對。以「花枝」為例，也有人稱「墨賊仔（烏賊）」，不論是查字典或是詢問魚販，都會說這兩種食材是一樣的，且在臺灣史的相關文獻中也沒有花枝，只能再四處詢問。

後來，他發現香港人在菜市場叫「墨魚」，餐廳裡則叫「花枝」，最後在中研院臺史所數位化的廣東資料中發現，墨魚跟花枝是有差異的——花枝的尾巴比較尖、較突出且有花紋；墨魚則比較圓，這也解釋了為什麼香港人在餐廳才會將墨魚稱為花枝。

另一個例子是「冬粉」與「粉絲」。曹銘宗曾在 Facebook 上分享冬粉名字的由來，有臺語研究社團認為，在沒有冰箱的早期，冬粉只能等天氣變冷時製作，因為溫度低時，以綠豆為原料的冬粉才會凝結成條狀，因此稱作「冬粉」。

乍聽是滿有道理的說法，不過當他從地名出發，深入研究食物的歷史後，就發現並非如此。冬粉盛產於中國山東省，因為山東省的綠豆產量最大，做成粉絲也最美味；此外，因為在山東有一個叫做「龍口港」的海港，因此又稱為「龍口粉絲」，粉絲經由龍口港出口。

事實上，龍口港是 1910 年代才開港，開始出口到福建、臺灣等地，曹銘宗起初發現，菲律賓人稱呼「粉絲」的英文拼音很像「山東粉」，只多了一個字和音，近一步了解，才明白是因為這個粉絲來自山東，所以叫「山東粉」，後來被簡稱為「東粉」。後來有人因為不知道典故，就寫成「冬」，以訛傳訛至今。

透過對話，更貼近日常生活中的歷史痕跡

曹銘宗指出，許多地名、食物的例子，都需要語言和歷史的背景才能得到好答案，在網路時代也更方便我們找出新的資料，透過分享與討論，能從各個不同的說法中，更加認識臺灣的歷史。

翁佳音進一步表示，大家除了可以多去思考、討論，更可以嘗試對問題做出推論與解釋，不需要很快提出標準答案，而是藉由對話去累積，不僅能讓大家看見臺灣人與世界的關係，還能發現潛藏在我們日常生活中的歷史痕跡。

※本文出自國立臺灣歷史博物館《觀‧臺灣》第56期「多重宇宙」。