《鹽分地帶文學》第96期，道盡便當的心內話

撰文／林阿炮；圖片提供／宜手作

許多人未必是Foodie，但說起便當，幾乎都能聊上一大段。原因無他，因為我們吃便當的經驗太豐富了。

詩人兼美食家焦桐在〈論便當〉中曾埋怨，便當往往連接著冗長的會議，而開會鮮有不無聊的，若再加上恐怖的便當，簡直「看一眼就有跳樓的衝動」。此言固然有理，但換個角度思考，會否正是經過一上午冷氣澆灌、腦筋凍結的廢話大會，使得原本差堪及格的便當，竟能提升到救贖人心的境界？想想將那配菜放上被滷汁浸潤的米飯，以筷子送入口中，再狠狠咬下滷蛋和排骨，對於煩悶氣結又飢腸轆轆的你而言，簡直有種重生之感。當然，若是這便當美味又豐盛，揭開時會讓你「哇！」的驚艷一聲，那自是更妙不可言了。

便當多半方正，大小與一部厚書相差無幾，其中小格子裝配菜，主菜置放於大格米飯上，若盒蓋空間不足，以橡皮筋束起還會微微隆凸；縱使無法熱騰騰食用，至少也溫溫地吃，這即是臺灣最常見的「吃便當」形式。而這方寸世界的品嚐方式，以及內容所盛裝的諸般滋味，其實也反映著時代的變遷。

為臺灣文學鑄史的葉石濤，筆下除了談文學、論作家，亦有不少憶述府城常民生活的篇章。他在〈便當種種〉及〈吃便當〉中，便談到一九三○、四○年代在公學校與中學吃便當的情形。當時日人導師和學生在教室共同用午餐，同時檢查學生的便當菜色，此舉除了有掌握學生家庭經濟狀況之用意，若是看見不符合日人習慣的菜色（如紅燒肉），老師還會皺眉頭表示不悅。那麼葉石濤的母親當時給他帶甚麼菜色呢？她會「放下一粒紅紅的梅乾（鹹梅）、兩片澤庵（黃蘿蔔鹹菜）、蛋包（鴨蛋的）以及虱目魚的蒲燒（蘸上醬汁用炭火烤）。」由此可見，國家之力有意無意地介入，起碼改變了臺人在學校這餐的飲食風貌，尤其當鰻魚或肉片難得時，利用在地較容易取得的虱目魚做蒲燒，也可謂臺南母親的巧思了。

在〈米〉一文中，葉石濤則提到在中學吃便當時，老師經常糾正他吃飯姿勢不雅：大部分同學都是把便當放在桌上，以筷子夾取一團飯粒送入口中，「那姿勢優雅極了」，唯獨「我和幾個臺灣人學生卻要捧著便當扒飯吃」。但為何如此？其實是因為日人同學食用的是具有黏性的蓬萊米，而臺人學生吃的是容易散落的在來米所致。雖然葉石濤稱吃米是否關係到種族歧視的問題「他不知道」，但在文章中揭露此現實條件的差距，大概也是在為當時的自己和臺人同學們發出不平之鳴吧。

不過葉石濤的家庭在當時算是小地主階層，尚能食米並有上述菜色（雖然這筆開銷的負擔甚重）。他也表示當時窮苦的人家很多，三餐幾乎不得溫飽，勉強將子女送進公學校，便當經常是甘藷簽當飯，能有豆腐乳、豆豉、蘿蔔乾或鹹魚已經算是好菜。

而太平洋戰爭開打後，一切物資採管制配給，他的便當隨之每況愈下，甚至出現日之丸便當（日の丸弁当）。所謂「日之丸便當」即是全白米飯沒有菜，僅在中央端端正正放上一粒紅梅子，貌似日章旗的盒飯。其實在一九三八年七月七日當天，臺灣鐵道部也曾經開賣這種「愛國辨當」，價格僅需十錢，但其目的是為了呼應日本國內紀念「支那事変」（即七七事變）一周年所推出的「堅忍辨當」；而時序來到一九四一年以後，葉石濤的日之丸便當已非堅忍團結的愛國表現，純粹是物資管制所致。他說吃這種便當「必須靠那梅子的酸味或餘味把整個一盒子的白米飯吃光」，已可稱是「最下之下的了」；沒想到了戰爭末期，他的便當最後連米也無，只賸三條蒸甘藷和乾芭娜娜（香蕉乾），物資匱乏的嚴重程度由此可見。

臺灣人攜帶和食用便當的經驗，主要來自日治時期，在日本文化的影響下，直至戰後初期的便當都是冷食而非熱食，這與遷臺外省人士的飲食習慣頗有差異。不過一九四九年左右來臺、後旅居華府的作家張天心，倒是便當的忠實擁護者。他在〈便當之戀〉中提到，來臺以前不僅沒吃過「便當」也從未聽聞該名詞，但首次在臺灣的火車上品嚐後，卻令他喜愛非常。他詳細描述便當中的「蓬萊米飯是那樣柔軟清香，炸肉片或炸魚片是那樣酥脆鮮嫩，滷蛋雖然只有半邊，可是味道正宗，恰到好處」，連現在經常被嫌棄的鮮豔黃蘿蔔片，他都覺得「吃到嘴裡又脆、又甜，又下飯」。還有一點更妙的是，便當吃完後可「順手便把薄木片製的便當盒和那一付短竹筷，從窗口拋出」，不必再為清洗碗筷傷神了。所以此後搭乘火車，即使朋友邀請他到餐車去吃大菜，他都要求吃「價廉、物美、方便而又別有風味」的火車便當即可。張天心這篇文章雖寫於一九六六年，但憶述的是一九五○年代初在臺灣第一次吃便當的情形，意外為當時的鐵道飲食（木片盒、加掛餐車、隨手拋擲垃圾……等）留下文字紀錄。

臺灣的便當何時由冷食轉為熱食？已難考究。但在營養午餐尚未開辦、普及於國民中小學以前，「帶、蒸便當」是許多五、六年級生的記憶。將前一天晚餐所剩的飯菜盛裝，比較講究則是辛勞的母親晨起現做，攜至學校後由值日生抬往蒸飯室，中午再扛回教室，依著「狗牌」認領，揭開盒蓋熱騰騰地食用。臺日混血作家一青妙於臺灣就讀小學，她在〈旅行時的便當〉中提到之後進入日本中學，首先就為學校竟沒有替學生溫熱便當一事感到驚訝！而同學們也對她「奇特」的便當感到訝異――她的便當是以滿鋪的米飯作為底層，上面放置菜色；而同學們的便當則有許多小隔板，將米飯和許多配菜一一區分，甚至還有另外的小容器置放水果。有說這是由於日本人不喜歡飯、菜的各種味道交互混融，而之所以冷食便當，則是擔憂蒸騰發散的氣味會影響他人。爾後中學的一青妙雖然曾懇求母親改做日式便當，但因為冷飯質地硬，她又不喜無味的白飯，不知不覺還是回到將配菜放到米飯上的「臺灣」形式，甚至獲得同學們「小妙的便當果然與眾不同」的評語。

便當雖難與熱炒現烹的餐桌美味相比擬，但在講求效率的現代化工商業社會裡，不得不說是便捷的好選擇。但也由於這樣的「簡速」形象，便當的價格不能太過高昂，某前行政院長任內便曾因五百元便當引發熱議，喧騰一時。

忙碌的上班族追求迅速、方便，便利超商又擁有可加熱的微波爐，兩者的最終結合似乎是可想像的。統一7-11繼成功行銷御飯糰之後（臺灣人連吃御飯糰都會加熱），二○○一年十一月推出售價僅四十元的國民便當，甫上市半個月，銷量便突破百萬個！後續又再推出不同款式的（新）國民便當，以及充滿懷舊氛圍的奮起湖便當、福隆便當……等，而全家、萊爾富等超商業者也紛紛加入戰局，徹底改變了超商的鮮食市場，甚至是原本的自助餐和團膳市場。

在超商買、吃便當已非奇特的現象，就連葉石濤都喜歡。成功大學臺灣文學系師生在葉石濤逝世時，曾彙編一部追思文集，其中柯榮三的〈那些年•我記得〉便提到，葉老曾表示自己平日喜歡吃7-11的國民便當，並且強調是四十元那種，他指出「國民便當的菜色不怎麼吸引人」，而之所以喜歡吃，「全是為了那一塊薄薄的肉片，肉片隱藏著某種神奇的美味」。這使得作者日後在吃國民便當時，總要細細品嚐那葉老讚不絕口的肉片。

如今葉石濤離世十餘年，四十元的國民便當也早已消失於超商許久。二○二一年臺灣遭遇COVID-19突破重擊，二、三級警戒封鎖民眾日常生活，餐飲業者哀鴻遍野，只得苦思轉型，改做起外帶、外送生意，可謂意外促成了新的「大便當時代」。正是在這此情況下，許多餐廳才發現便當其實有著大學問，無論由容器、菜色、定價、包裝到運送，做內用與做盒餐有著根本邏輯上的差異。

下回當我們開完冗長苦悶的會議，揭開便當盒蓋時，除了對於菜色驚艷或感嘆之外，或許也不妨細細品味這具體而微的方寸之間，擁有如何的巧思創意或時代變遷的痕跡。

●本文選自臺南市政府文化局發行、聯經出版之《鹽分地帶文學》第965期新刊。

撰文作家簡介

林阿炮

本名林肇豊，成功大學臺灣文學系博士，現為教育部USR推動中心博士後研究員，研究領域為臺港文學，目前希望朝飲食文化研究邁進。評論及報導散見「關鍵評論網」、《幼獅文藝》、端傳媒、《印刻文學生活誌》、Openbook等。