日式燒肉非日本發明？從成吉思汗到韓國移民，揭開複雜身世

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訴說上海、東京、紐約三地鄉愁料理的歷史文化。帶領讀者品嘗三個國際大城的懷舊美食，感受唇齒間的鄉愁。

文／胡川安

日式燒肉從何而來？

　　由於日式燒肉的歷史並不長，考察其來源可以從二十世紀初的資料來看，主要有兩個來源：一個是中國；一個則是韓國。

　　以火直接燒烤，並且吃牛、羊、豬等肉類，包含精肉與內臟，從一九一○年代的東京所發行的美食雜誌可以看到相關的記載。當時日本駐中國的記者講述他在北京「正陽樓」吃烤羊肉的經驗，稱之為「成吉思汗料理」，據說是成吉思汗在軍隊當中的飲食。大正、昭和年間在東京和大阪開店的成吉思汗料理則以燒烤羊肉、牛肉和豬肉為主。

　　日式燒肉的另外一個來源則是韓國，當成吉思汗烤肉在日本開店的同時，韓國式的プルコギ（불고기）也在日本的韓國移民當中開始營業，燒烤方式是在炭火上放置鐵網，並且將肉切成薄片，沾上醬油食用。

二十世紀初年的韓國人與日本人的交流，主要是因為日本侵略韓國的原因，當日本併吞韓國，日韓之間成為國內的交流，赴日的韓人增加，也將飲食習慣帶到日本，移民日本的韓國人主要來自全羅南、北道、慶尚南、北道和濟州道。在昭和十三年，東京約有四十家的朝鮮料理店。

　　神田區的明月館是韓國的高級料理店，出入的客群大多是日本的政治人物、文藝界人士和知識分子，主要客群是日本人。但是，明月館只是個例外，外村大透過一九三○年代的報紙，找到了一百六十家在日本營業的韓國料理店，主要客群都是韓國人。

　　韓國料理店中有朝鮮傳統的宮廷料理和宴席所使用的料理，但主要以燒肉店為主，赴日的韓國人流行的兩種燒肉方式，包含：プルコギ（불고기）屋，還有「カルビ食堂」（갈비살）。

　　有趣的點在於「カルビ食堂」是採用「酌婦」幫忙烤肉，有別於現在的自助式，當時覺得上餐廳要有個人服侍才有被服務的感覺。在大阪附近的韓國移民聚落「豬飼野」，此處的燒肉店，才有自己烤的習慣，因此日式燒肉的誕生可以說由此開始。

　　然而，韓國的燒肉在日本登陸，主要還是在日的韓人食用，日本人不大敢吃動物的內臟，大部分都將之捨棄，而且日本人也無法接受韓國泡菜太過嗆辣的味道。動物內臟的食用還是跟戰爭期間的食物緊縮，沒東西吃有關。而且，吃動物內臟還跟強身健體、延年益壽有關，這就牽涉到日文當中動物內臟的稱呼：「賀爾蒙」（ホルモン）。

動物內臟是滋養的賀爾蒙與長壽料理

　　日式燒肉所燒烤的動物內臟，在日文當中內臟稱為「賀爾蒙」（ホルモン），不少學者曾經討論詞彙的來源，有人認為是大阪腔的「丟棄」「放る（捨てる）もん」，因為內臟是以往不吃的東西，後來就成為動物內臟的代稱。

　　但是，也有的人認為賀爾蒙與英文的hormone有關，指的是分泌腺，後來指的是動物的臟器，為什麼日本人會選擇用賀爾蒙來代替臟器呢？

　　與日本的飲食傳統有關，明治時代以前，日本人吃肉是因為醫療行為或是為了滋養進補身體才食肉。因為怕別人說話（日本人總是怕別人的閒言閒語），吃肉的時候得與醫療行為畫上等號：「我吃肉是為了強身補體，不是單單純純地愛吃喔！」

　　二次大戰期間，由於肉類的供應緊縮，開始推廣以往不吃的動物內臟。日本紅十字會曾經組織過好幾次的賀爾蒙演講，推廣賀爾蒙料理，烹煮動物內臟的料理研習會也跟維他命等藥物一起舉辦，可以看到肉食與醫療的傳統仍然維持在日本的飲食文化中。

　　魚谷常吉的著作《長壽料理》大篇幅的介紹賀爾蒙料理的烹煮方法，從牛肝臟、腦髓、豬肝、腰子、鵝肝……等。這些可以補充大量脂肪與蛋白質的動物內臟成為長壽與健康料理的一部分，可以看出當時飲食的匱乏，現在很多人因為具有三高的問題，不會把內臟視為健康料理的一部分，反而視為是健康生活所要避免的食物。

　　透過紅十字會和學者的著作推廣賀爾蒙料理主要是因為戰爭的關係，由於糧食的短缺，特別是肉類的供給在戰爭期間的管制，政府此時大量鼓勵一般民眾食用以往不吃的內臟，在軍隊中也加以推行。

餓死與動物內臟的抉擇

　　戰爭期間的糧食短缺到了戰後更加嚴重，本來日本帝國的食物很大一部分倚靠殖民地韓國和台灣的供應，日本國內的男丁大部分都棄農從軍。二次世界大戰結束之後，數百萬的軍人從中國、台灣、韓國等地回國，食物的供應成為重大的問題。

　　六百萬的日本人回到本土，其中也包含紀錄片中的「灣生」（台灣出生的日本人）。回到日本之後的那幾年，稻米歉收，導致饑荒更加嚴重。由於日本受到美軍的占領，政府也無力因應這樣的問題，所謂的「黑市」，地下管道得到的貨品在民間流通。黑市中的飲食店主要是關東煮、大阪燒和燒烤店。

　　日本人大量回國，而殖民時期渡日工作的韓人則回到韓國，當時在日本的韓人大約一百萬左右，以往消費動物內臟的主要是韓國人，本來不吃內臟的日本人，在沒得吃的時候也無法挑三揀四的，動物內臟成為戰後日本人很重要的蛋白質來源。

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