日本料理「涮涮鍋」來自蒙古的涮羊肉？各國火鍋哪裡不一樣

文／新井一二三

涮涮鍋的涮

當我一說到「しゃぶしゃぶ裡『しゃぶ』的漢字是……」「什麼！しゃぶしゃぶ居然有漢字！」日本人都會很驚訝，但中文本來就是只有漢字的，基本上所有的事物都可以用漢字來表達。再說，在日本一般被認定為日本料理的しゃぶしゃぶ，雖然是二戰後，從關西的料理屋中開始供應，最後才普及全日本，但是可以推測最初是來自傳統北京菜涮羊肉的變種。

涮羊肉是把切薄片的羊肉放在一種中央有凸起火筒的黃銅鍋子中煮食的鍋料理。據傳說，蒙古帝國第五代可汗、元朝初代皇帝忽必烈在現在北京建築首都大都時帶來了，或者發明了這道菜的。

草原出身的蒙古人，有飼養食用羊的習慣，經常是連肉帶骨頭一起料理，然後用手抓食。但是這種帶著骨頭的肉烹調起來要花費比較長的時間，根據傳說，為了不讓空腹的皇帝等待，廚師們迅速地將切成薄片的肉煮熟並端上，忽必烈大帝龍心大悅，之後就在北京流行起這種吃法。因此，在現代的北京中心鬧區王府井一帶，還有著好幾家像是東來順這種百年老店。

元朝大概一百年就滅亡了，經過明代，在中國史上最後的清王朝，乃來自東北的滿洲族，為了對抗人口數量眾多的漢民族，同時也重用了一樣是少數民族的藏族、蒙古族以及信奉伊斯蘭教的維吾爾族（當時也稱之為色目人）。因為在中國的首都北京有過這段歷史，羊肉就跟豬肉、牛肉、雞肉一樣，直到今天是非常普通的食材。平日是咬著羊肉串當零食吃，到了寒冷的冬天，則是圍著羊肉涮涮鍋，喝酒精度數五十六度的高粱酒二鍋頭⑫來取暖的。

為了準備涮羊肉，銅鍋中央底下要放上點燃的木炭，上面再放一個裝了湯汁或熱水的甜甜圈形狀鍋子。中央的火筒配有可以開關的蓋子，用來控制火筒裡的氧氣量，是觀察炭火的燃燒程度，開啟或關閉以調整火力的。在日本的火鍋料理中，只有涮涮鍋不使用陶罐，而是使用甜甜圈形狀的銅鍋，不外是因為它延續了涮羊肉的傳統形式。在日本，幾乎沒有吃羊肉的習慣，因此改變為一道使用牛肉的料理，但除了柚子醋以外，芝麻醬也成了常見標配，這讓人想起了涮羊肉必備的芝麻醬。

順帶一提，從北京傳入日本的菜色不只有涮涮鍋。在日本也很少見的北海道羊肉料理成吉思汗燒烤，原型應該就是北京菜裡面的烤羊肉。

位於故宮附近、什剎海湖畔的烤肉季飯莊⑬是一家古老的清真（即伊斯蘭教規定）餐廳⑭，可以品嚐到涮羊肉和烤羊肉，非常推薦。這家店供應的烤羊肉是放置在一個金屬製的器具上，不辱成吉思汗之名的優雅。曾經專門上貢給皇帝和貴族所生產的羊肉，即使現在，在其他地方也難以找到同樣柔軟的口感，據說這是由於飼養羊和供應肉品的過程中都存在著不外傳的祕密。

因此，涮涮鍋的「涮」字源自涮羊肉的「涮」。這個漢字表示水中晃動的動作，就像印刷中刷子左右移動一樣。在「涮涮鍋」中重複使用「涮」字的原因是因為中文裡有一種稱為「動詞的重疊型」的結構，中文學習者可能會了解，它帶有「稍微（做點）什麼」的意味。換句話說，就是在湯中稍微晃動肉片，就是涮涮鍋。

有趣的是，文化並不是單向傳播。即使是將涮涮鍋帶到日本的中國北京，也有一天會有從日本傳回北京涮涮鍋的日子，誰能預料到呢？

首先，在離北京和日本很遠的台灣，一種名為涮涮鍋的火鍋料理流行起來。這背後的故事是，台灣人敏銳地意識到戰後日本流行的「牛肉涮涮鍋」實際上源自於中國的涮羊肉，當他們將以牛肉為主的日式鍋料理帶到台灣時，結合了容易被中文使用者理解的「涮」字和日語名稱「しゃぶしゃぶ」的意境，創造出了新名稱「涮涮鍋」。

台灣的涮涮鍋一方面延續了傳統的幾人共享一鍋的方式，同時也採用了「在吧檯個人涮鍋」的形式，因此大受歡迎。在吧檯用餐的概念在日本的餐廳中較常見，如壽司店和拉麵店，但這個形式在中國菜文化中原來不存在。換句話說，台灣的涮涮鍋店透過在吧檯上設置個人火爐和鍋，成功地展現了日式料理的異國風情，又突顯了都市化的形象。許多人應該還記得一九九○年代在台北車站二樓美食廣場，坐在吧檯上，一個人享用涮涮鍋的情景。

接著在一九九八年，北京開設了名為「呷哺呷哺」的火鍋店。該店以日語中的「しゃぶしゃぶ」命名，同時在店內設置吧檯，將「一人一鍋」作為其最大的賣點，實際上是在模仿台灣式涮涮鍋。在中國料理圈，長期以來主要都以大家聚在一桌共享餐點的方式用餐，而預見到以個人為單位的吧檯式餐廳將會風行的經營者，直覺非常準確，中國境內的加盟店迅速增加，到二○一四年已在香港證券市場上市。

二十一世紀的中國式「呷哺呷哺」採取了混合日式和台灣式風格，與北京傳統的涮羊肉有著很大的不同。

舉例來說，放在電磁爐上的鍋是不鏽鋼製，火盆已經消失了。盛放材料的盤子，以呈現出和食的風格的四方形為主。湯底不僅有清湯，還有濃郁的麻辣味、印度咖哩味、鄉村番茄味，連日式的壽喜燒口味也有。蘸料有和風味噌味和台灣風沙茶味。主要食材除了羊肉、牛肉外，還有豬肉。飲料則是以珍珠奶茶為主的軟飲料（就是不含酒精），時髦的年輕人不喝五十六度的高粱酒等。

回想起一九八○年代，中國經濟發展之前，寒冷的北京冬天，燒得紅通通的炭火上沸騰的熱水中，放入凍結的羊肉涮一涮，取暖的日子已經過去了四十年。在現今的中國，年輕人即使跟他們說「呷哺呷哺，是抄北京傳統料理涮羊肉」，恐怕也會感到一陣迷惘吧！

不管是哪種，在中華料理圈中，理所當然都會把しゃぶしゃぶ用漢字標示，不論寫作涮涮或呷哺呷哺意思都是一樣的。

●本文摘選自天下文化出版之《食安醫師的無毒餐桌：破解飲食迷思╳遠離毒物陷阱，專家帶你安心選、健康吃》。👉 前往琅琅書店購買電子書，立即閱讀！