吃隔夜菜會致癌嗎？雞蛋如何存放才安全？食安醫師破解飲食常見迷思

在資訊爆炸的今天，網路上四處流傳的食安疑慮與飲食迷思，往往令人無所適從。有人說吃隔夜菜會致癌，有人說多補充維生素有益健康，到底什麼才是對的？其實，食物放冰箱還是會壞，多喝水可能會有事，多C也不一定多健康。這些與日常生活息息相關的飲食知識，正是讓我們得以「安心吃飯」的基礎。（編按）

●本文摘選自天下文化出版之《食安醫師的無毒餐桌：破解飲食迷思╳遠離毒物陷阱，專家帶你安心選、健康吃》。👉 前往琅琅書店購買電子書，立即閱讀！

文／顏宗海、張靜慧

吃隔夜菜會致癌嗎？

自己下廚難免有些剩菜，或者外食吃不完，當廚餘處理實在可惜，但留到隔天再吃，又因為「吃隔夜菜會致癌」而有疑慮。「隔夜菜致癌」這個說法其實是誤解。剩菜如果保存不當、沒有冷藏，可能會造成食物中毒、急性腸胃炎，但說成會「致癌」並不正確。

會有這個誤解可能是因為，農民種植蔬菜時常用氮肥施肥，蔬菜因此含有硝酸鹽。蔬菜若是久放、不新鮮，硝酸鹽濃度變高，這時吃下肚，腸道的細菌會將硝酸鹽分解產生亞硝酸鹽，與腸胃道中的胺類結合，變成致癌物亞硝胺，可能增加口腔癌、食道癌、胃癌發生的機率。

因此可以說，蔬菜不新鮮時亞硝酸鹽的濃度較高，但煮熟的菜正確冷藏、隔天加熱後再吃，並不會增加癌症發生的風險。但是隔夜飲料就不建議喝了。飲料開封後，空氣及口腔內的細菌會進入飲料，不再是無菌的狀態了。即使放冰箱，溫度約4℃，只能抑制細菌生長，並不能殺菌，高溫才能殺菌。

食物保存要注意這幾個原則：

● 食物避免長期放冰箱，應在保存期限內吃完。

● 冰箱只放七成滿，以維持冷度。

● 食物不燙手即可冷藏（約65℃）。

● 濕式的麵條、米粉、河粉、粿條要冷藏，並在三天內吃完。

● 乾貨先沖洗再放冰箱泡發，每4小時換水，不泡超過一天，出現黏液就丟棄。

● 不自製發酵食物，選購大廠牌、檢驗過的產品。

● 不吃變質、發霉的食物。

● 處理食物前確實洗手。

● 生食、熟食分開處理。

有些民眾習慣將煮好的菜、湯，放進電鍋或燉鍋保溫，等晚歸的家人回來吃，或留到下一餐，甚至保溫一整晚，隔天才吃。但從食品安全的角度不建議這麼做。因為多數細菌在7℃到60℃（危險溫度）之間容易繁殖，所以煮好的食物若溫度降到60℃以下就容易滋生細菌。

台灣常見的感染性食物中毒，包含：諾羅病毒、腸炎弧菌、沙門氏桿菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌，以及仙人掌桿菌，都很容易造成食物中毒。順帶一提，使用保溫杯也是一樣，保溫效果會隨時間遞減，當水或飲料不夠熱，也會成為細菌的溫床。

蛋最好在4週內吃完

桃園中壢的忠貞市場曾發生集體食物中毒案件，有500多人吃了法國麵包後，出現急性腸胃炎的症狀，主管機關調查後發現，法國麵包所使用的蛋黃醬被檢出沙門氏桿菌。

雞蛋很容易受微生物汙染，常見的病原菌包括金黃葡萄球菌、大腸桿菌、沙門氏桿菌等。對於健康民眾來說，誤食被微生物汙染的蛋品後，症狀通常較輕微，以急性腸胃炎表現為主，包含噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉、發燒等症狀；但免疫力不好的敏感族群，如長者、幼兒、懷孕婦女，或糖尿病、肝硬化等疾病患者，誤食除了會發生嚴重的急性腸胃炎，也可能會出現敗血症、器官衰竭等症狀，可能危及生命。

在超市或大賣場買到的盒裝洗選蛋，保存期限大約都在4週左右，建議在保存期限內吃完。同時雞蛋盡量存放在冰箱4℃的冷藏室中，避免放在冰箱門蛋架上，因為開冰箱拿東西時，冷氣外洩、溫度升高，難以維持低溫，冷度會不夠，且溫差變化也可能讓雞蛋的保存期限縮短。

即使還沒過保存期限，若發現蛋殼出現破損，就不要吃了，因為雞蛋有相當大的機率受到微生物汙染。另外，若發現蛋殼發霉也應盡速丟棄，也盡量避免食用生蛋（如月見冰、蛋蜜汁、火鍋沾醬加生蛋等）、半熟蛋（如溏心蛋、溫泉蛋等），建議都要完全煮熟再吃，若打蛋時已聞到臭味或蛋黃散開，代表不新鮮，不要再加熱食用。

有些餐飲業者會使用液態蛋做菜餚，使用新鮮液態蛋是合法的，但新聞曾報導，有業者將好蛋、壞蛋混合成液態蛋賣給餐飲、烘焙店家，這種不正確的行為有食安疑慮，可能會造成食物中毒。

食物過了保存期限，到底能不能吃？

台灣的食品包裝上會標示「保存期限」（Expire Date），通常過了保存期限食物恐怕已經變質，增加食物中毒的風險，最好不要吃。商家如果還繼續賣，或者塗改保存期限，就屬違法。國外的食品包裝則常用「Best Used By」，意思比較接近「賞味期限」，表示這個日期前吃最好，過了這個時間，可能味道就沒那麼好了，跟「保存期限」的概念不太一樣。

顏宗海醫師提醒

不論是生鮮還是加工食品，即使沒有超過保存期限，若發現包裝破損、變色、變味、發霉，建議都不要吃，千萬不要因為節儉、捨不得丟掉而冒險吃下肚。如果買的是即期食品，就要盡快吃完，不能久放。

●本文摘選自天下文化出版之《食安醫師的無毒餐桌：破解飲食迷思╳遠離毒物陷阱，專家帶你安心選、健康吃》。👉 前往琅琅書店購買電子書，立即閱讀！