滾動後加熱可擠出更多檸檬汁？化學教授實驗破解料理迷思

烹飪即化學，料理的藝術便是無窮無盡的有趣化學變化。這本趣味橫生的著作解釋了食物及烹飪工具背後的科學原理，破解許多我們對食物的迷思。除了廚房裡的科學解答，書中還提供許多獨特又充滿想像力的食譜，幫助讀者理解生活中的趣味問題。（編按）

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文／羅伯特．沃克（Robert L. Wolke）

我時常製作檸檬蛋黃醬，需要很多新鮮檸檬汁。有沒有擠檸檬的最佳方法？

你會在某些烹飪書和烹飪雜誌裡讀到，用手緊壓檸檬在流理臺上滾幾圈，就能多擠出一些檸檬汁。還有人建議用微波加熱大約一分鐘，也能達到同樣效果。這些行動聽起來非常合理，但我向來懷疑它們有沒有用。

我的朋友傑克發現一家超市正在拍賣檸檬，想到喝不完的瑪格麗特，他買了四十個，並且打電話給我報佳音。千載難逢的良機！我現在有機會進行我一直想做的實驗了。

依據我身為科學家的長期經驗，我知道向國科會提出申請是不可能獲得贊助的。於是我動用自己的預備金，沒有經過比價競標，甚至沒填採購單，就買了大量檸檬，開著豐田汽車親自送到我的實驗室──不，是送到我的廚房。

我想要探究使用微波加熱檸檬，或在流理臺上滾動檸檬，會不會真的擠出更多檸檬汁。我素來懷疑這類建議，它們和許多廚房教條一樣（就我所知），從來沒受過科學式的考察。我使用具備對照組的科學實驗進行嚴格測試。我的實驗結果可能會讓你大吃一驚。

以下就是我做的實驗，依照我在高中學到的科學實驗報告格式撰寫。

▼第一號實驗

【過程】
把四十顆檸檬分成四組（涉及的數學很容易）。第一組，用八百瓦的微波爐加熱三十秒；第二組，用手心緊壓在流理臺上滾動；第三組，滾動檸檬而且用微波加溫；第四組是對照組，我什麼也沒做。

我稱了每個檸檬的重量，給予必要處理，切成兩半，使用電動榨汁器，測量得到的果汁量。然後比較每公克檸檬產出的果汁毫升數。

我不在這裡贅述有關重量、體積和溫度的細節，以及數據的統計分析。

【結果與討論】
四組檸檬之間沒有可測知的差異。微波加熱、滾動，或者滾動加上微波，都不會造成果汁產出的增加。說真的，為什麼會增加？水果含有的果汁多寡取決於它的種類、生長條件，以及採收之後的處理。為什麼會有人期待給水果加溫或滾動水果可以改變果汁含量？那是我一向認為不合理的水果傳說之一，現在證明它是錯的。

但是電動榨汁器當然會幾乎完全榨出檸檬含有的果汁。或許滾動和加溫會讓果汁更容易跑出來；若用手擠，也許可以用同樣壓力獲得更多果汁。

▼第二號實驗

【過程】
把另外四十顆檸檬分成四組，盡可能地用力擠出果汁。當然，我得到比較少的果汁；平均而言，不到之前的三分之二。遠遠比我強壯的人，比如說，明尼蘇達州長無疑能夠擠出更多果汁。但我感到欣慰的是，我的力量或許大於典型的女性廚師。

【結果與討論】
手擠檸檬平均可以產生總果汁量的百分之六十一。微波加溫產生百分之六十五，滾動則是產生百分之六十六。在實驗誤差範圍之內，三個結果是一樣的。我的懷疑再度獲得證實：無論是滾動或微波加溫，都不能顯著增加果汁分量。

以下才是讓人出乎意料的事：滾動之後用微波加溫，使檸檬變得非常容易擠汁，而且產出果汁總量的百分之七十七，大約比沒有處理過的檸檬多出兩成。經過此法處理的檸檬簡直會噴汁，我必須在容器上方切檸檬，以免損失果汁。

我推論必定是發生以下的事：滾動破壞了某些液泡──檸檬裡面裝滿汁液的小枕頭套似的東西。表面張力（造成液滴想要保持圓球型的「表面黏膠」）和黏滯性（「不可流動性」）讓果汁不能輕易地流出來。

但是液體受到加溫時，它的表面張力和黏滯性都會可觀地降低，果汁可以更容易地流動。我沒有查閱實際黏滯係數時，沒想到會那麼容易。比較微波加溫之前與之後的平均溫度，發現水（和檸檬汁夠接近了）在高溫時具有四倍的流動性。所以滾動會破壞防水閘，加溫會讓洪水更容易流動。

【結論】
如果你使用電動式或機械式榨汁器，滾動及微波加溫都沒有幫助。木製或塑膠製的榨汁器和老式的玻璃榨汁器也是一樣，可以幾乎榨出檸檬含有的全部果汁。

如果你用手擠檸檬，而且擁有微波爐，那就先滾動檸檬，再用微波加溫。滾動會讓檸檬更柔軟，顯得比較多汁；但幾乎不會影響果汁產出。微波加溫也只是造成檸檬熱到令人難受：我的實驗是華氏一百七十至一百九十度（攝氏七十七至八十八度）。

最後，可以期待一個檸檬的最大果汁量是多少？檸檬是特別善變的水果，所以食譜應該明確指出多少盎斯檸檬汁，而不是「半個檸檬擠汁」。電動榨汁的總平均恰好是每個兩盎斯，然而滾動、微波加溫和手擠平均產生一點五盎斯。全部檸檬之中的冠軍含有二點五盎斯，然而兩個正常樣本各自只產生零點三盎斯。

實驗的後果之一是，我現在有足以調配一百三十杯瑪格麗特的檸檬汁。只要給我一點時間。

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