LOG IN 台南/水仙宮市場鴻宏行南北乾貨 傳承台灣料理與辦桌文化

(圖/遠流出版)
(圖/遠流出版)

2024年迎來年!這座古城乘載著悠久的歷史脈絡與豐富的文化傳承,很多人都深深地被四百年累積堆疊而成的古蹟建築、飲食風味、民俗文化給吸引,也許我們沒辦法像穿越小說一樣回到過去的某個時間點,仍能透過不同方式走在這條歷史延續的道路上。

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書名:《菜市.台南》
作者:陳薔安、林致維(1/2藝術蝦)
出版社:遠流出版
出版日期:2021年6月1日

文/陳薔安、林致維(1/2藝術蝦)

鴻宏行南北乾貨傳承台菜經典口味

週日下午,水仙宮的市場多已收攤,潘先生騎著老舊的摩托車來到「鴻宏行南北乾貨」門前,手裡揣著一張神祕的小紙條:麵線糊祕方。在鴻宏行看店的佳展和微微好奇地研究單子上的品項,光是勾芡用的番薯粉,雙方就討論上十分鐘,可見乾貨的博大精深。

許多小吃都少不了加上幾味乾貨,水仙宮的乾貨選擇甚多,除了像潘先生這樣的做小本生意的攤主,每逢過年過節,來水仙宮買高級乾貨禮盒、烏魚子的客人也絡繹不絕,畢竟鴻宏行是這裡店面最大的店家。

循著香氣走進乾貨行

(圖/遠流出版提供)

充滿五感刺激的乾貨行。

走入鴻宏行總會聞到一陣溫和的食材香氣,那是帶點陽光乾燥和海潮鹹鹹的氣味。夏天已經過了一半,店面的電風扇送出涼風,微微的女兒坐在店前寫數學作業,說寫完了之後要和姐姐去便利超商吹冷氣;後台阿蕉姨正在整理帳目,就是一方店面的日常。

鴻宏行已經屹立在水仙宮市場超過六十年,這個空間是一個有歷史的商號,也是一個家族,開枝散葉,不少親戚繼續做乾貨買賣。目前鴻宏行由第二代老闆阿蕉姨經營,家族第三代的佳展和微微負責送貨和看店。在創業之初,鴻宏行並沒有店名,現在的店名是阿蕉姨取的,有鴻圖大展的意思。

第一代老闆是阿蕉姨的爸爸,以蛋品起家,店內除了販售一般雞蛋、鴨蛋,也自己洗皮蛋,或做鹹鴨蛋這類的加工品販售。

(圖/遠流出版提供)

店內有多種乾貨商品可以選擇。

在交通不方便的年代,老闆批貨到北部的迪化街,發展成頗具規模的木耳、香菇大盤商,當時生意足跡遍布全台。店內也開始承攬辦桌相關用品,販售品項多方擴增。今日除了各種南北乾貨,還兼賣各種生鮮、海味、糖粉、油品、麵粉、米粉、麵線、罐頭、高級進口零食和堅果。

台灣料理與辦桌文化

在辦桌服務中,除了固定的人工錢和場地費用,客人買的就是總舖師的工夫。澎湃的迎賓冷盤、蟹肉羹、紅蟳米糕、通心鰻、蒸鱸魚、香菇雞湯、白木耳涼湯等等,每場宴席中,乾貨行是總舖師的後盾。一般食材脫水後很難用肉眼分辨好壞,所以絕大多數的餐飲業者都會選擇值得信賴的乾貨行長期合作。

台灣是移民社會,飲食融合了島嶼上的各種文化,一開始並無台灣菜之稱。「台灣料理」一詞是在日治時代才出現,指的是具台灣特色的菁英飲食,也不乏在飲食文化上將台灣菜與中菜、日式料理分開的意圖。

台灣料理的菁英代表是酒家菜,在民間則有辦桌文化。但兩者追溯到源頭都是擷取台灣庶民日常的飲食特色而來,多湯菜,食材多樣,口味較其他中華料理淡,處理蔬菜時類喜歡爆香或勾芡。

對一般現代家庭來說,要在家擺出一桌辦桌料理有些難度,一般超市的乾貨區總是可憐巴巴地夾雜在湯包醬料的展示架之間,但市場的乾貨行卻有五花八門的產品,飽含著台灣菜的底蘊。使用乾貨行的貨品,拼出一小角的台灣料理,也幫做菜增加了不少樂趣。

去乾貨行買什麼?

鴻宏行的代表商品是各種乾燥菇類,台灣的香菇肉薄,菌傘形狀逼近圓型,大多是室內溫控種出來的;韓國的香菇較小,口感脆,香氣也濃郁,通常香菇梗都會先切除,適合煮湯或拌炒;日本的香菇大,花紋明顯,味道清香,因為質地軟而不韌,適合牙口不好的老人。

(圖/遠流出版提供)

茶樹菇。

除了常見的香菇外,微微也推薦口感清脆的茶樹菇,適合拿來做麻辣乾鍋或重口味的料理。店內也有販售巴西蘑菇、北蟲草等菇類,各具風味,喜歡烹飪的人,可以買來實驗看看。如果不知從何使用起,可以先試著將這些菇類作為熬湯的材料,一般來說不太會出錯。

(圖/遠流出版提供)

巴西蘑菇。

已經調味好的螺肉罐頭,是經典酒家菜「魷魚螺肉蒜」的必備原料,若嫌熬煮麻煩,罐頭螺肉拌入薑絲,一樣可以成為開胃下飯的小菜。罐頭裝的草菇,一口咬下有衝擊性的多汁口感,又有菇類的鮮味,許多人拿來炒木耳、豌豆或粉絲。至於高檔的車輪鮑,一般辦桌切成薄片做沙拉,鮑魚罐頭內的高湯還可以拿來煮湯、熬粥,一罐多用,是不需要高超手藝就可以在家複製的菜色。

一點新、一點舊的飲食記憶

不知何時開始,談到辦桌,那畫面居然有種老電影的陳舊感,台菜成為家族聚會偶爾吃一回的選擇,平時也沒什麼機會吃了。曾經與辦桌業共存的鴻宏行,也逐漸調整經營模式,將更多重心放在做生意的攤主和小賣(即散客)上。

現在店內除了乾貨外,也賣真空蒲燒鰻、一夜干、生鮮干貝等高檔食材,讓大眾下廚變得更加簡單。經營團隊也研發出小包裝的堅果,利用大量採購的優勢,以較市面低的價格取得高檔堅果材料,進行手工烘焙、拌炒等程序,再以小包裝販售。

常聞時代的眼淚,那或許是人們熟悉的事物逐漸被剝除而流下的不捨。市場總給人一種傳統、不變的印象,但其實菜市場裡的攤商,對人脈網絡和產業上下游的變化是很敏感的。

鴻宏行營業一甲子,和許多老字號店家一樣,都是步步為營。我很喜歡這樣一點新、一點舊的混合狀態,在這之中好像可以找到黏著現在與記憶的物品,也因為這樣的接合,我們得以抹乾眼淚,將記憶拼入未來。

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