LOG IN 台南／昔日台南府城的飲食文化 經典重現失傳的台菜

2024年迎來台南400年！這座古城乘載著悠久的歷史脈絡與豐富的文化傳承，很多人都深深地被四百年累積堆疊而成的古蹟建築、飲食風味、民俗文化給吸引，也許我們沒辦法像穿越小說一樣回到過去的某個時間點，仍能透過不同方式走在這條歷史延續的道路上。

琅琅悅讀「LOG IN 台南——0到400之間」專題，在各頻道陸續推出與台南相關的精彩內容及系列活動，除了介紹眾多作家書寫的文章書籍、名人聲音朗誦故事的溫度傳遞，也邀請你分享自身與台南的珍貴刻印與連結。（編按）

文／黃婉玲, 林偉民

陪嫁的總鋪師

當年阿祖的婚禮非常盛大，由於阿祖不只有嫁妝，還帶了婢女和總鋪師進入劉家，所以隔天新嫁娘要下廚作菜給公婆嘗，總鋪師早就將料理準備好了，阿祖只要進入廚房，由婢女攙扶著端菜出來孝敬公婆，為了討好公婆的歡心，新嫁娘拜見公婆的第一道菜可是花盡心思。

俗話說「食雞起家」、「食芋好頭路」，所以新嫁娘嫁進門的第一道宴席，雞和芋頭可是重要角色，芋頭代表祝福外曾祖父所有事業順利。

「滿福脆皮雞」代表圓滿

阿祖帶過來的這位總鋪師的手藝真的不簡單，先割斷雞脖子，留下五、六公分的寬口，用小刀慢慢將雞肉和皮分離，在翅膀、雞腿處切斷，只留下雞翅和腿部還留存骨、肉，再將身體部位先壓扁，再小心自頸部的切口將骨、肉、內臟抽出，這隻雞就會變成皮囊般皺皺的。

總鋪師接著將雞肉切丁，雞油另外割取，放進炒鍋裡爆出油脂，再將紅蔥頭倒入爆香，接著放入蝦米、香菇、雞肉丁、芋頭丁、糯米一起爆炒，爆炒中再加些醬油提味，等這些材料涼了之後，從雞脖子切口灌入，再倒入一些雞湯，將雞脖子打個結，放到蒸籠裡面蒸。

蒸熟的雞可不是就這樣端上桌，還得放到滾燙的熱油鍋裡炸到雞皮非常酥脆，但不能炸到焦掉，這就考驗總鋪師的逼油功夫，炸過的雞撈起後，完全不油膩，擺盤之後端上桌，就是「滿福脆皮雞」。

「滿福脆皮雞」的酥脆雞皮裡包著滿滿的八寶糯米，充滿福氣。打開脆皮，裡面的米粒分明，晶瑩剔透，每口都能吃到香軟Q 的糯米和香菇、芋頭、紅蔥頭和雞肉的香味。尤其是用雞油將切好的紅蔥頭慢火爆香的做法，更顯出特殊的清香味。由於未加五香粉之類的香料提味，只是用雞油爆炒紅蔥頭，因此爆炒的功力就成為這道菜的重點，如果紅蔥頭爆得不夠香，就做不出吸引人的糯米飯。而且在爆炒過程中，每樣食材都要用慢火爆香，所以吃起來的滋味特別清淡香濃，每粒糯米都吸飽雞油、蝦米和紅蔥頭的香味，讓人難忘。

總鋪師的技術實在高超，我聽姆婆說過這道菜好幾次，也曾試著還原，但失敗率實在太高，主要是薄薄的雞皮很容易破，若水或糯米放多了，一不小心就會撐破，比例很難拿捏。畢竟每隻雞的大小不一，得靠老道的經驗才能掌握，最後還得炸過逼油，非相當的功力可是做不來的。

「紅棗蓮肚湯」祝福早生貴子

姆婆告訴我，這位總鋪師還有一道「紅棗蓮肚湯」，可是各房親友嫁女兒時摹仿的一道嫁妝菜。總鋪師的設計，是先將豬肚洗得非常乾淨，還特地用花生油洗過，讓豬肚的腥臊味不見，再將紅棗的籽全部剔掉，改塞進蓮子取代，將加工後的紅棗和一點糯米塞進豬肚裡，再灑一點冰糖。豬肚外面則放了好些蓮藕塊，加入清湯燉煮五、六個小時。

這一道「紅棗蓮肚湯」充滿早生貴子、多子多孫的含意，讓家裡人丁較少的公婆喜上眉梢。這道菜吃起來口味微甜，總鋪師事先將豬肚內部的肉刮掉一些，只剩薄薄的一層皮，又讓紅棗蓮子將整個豬肚撐得鼓鼓的，外表看來就是一副鼓鼓的豬肚，暗喻著新嫁娘很快就能挺著大肚子了。拿起湯匙一舀，肚皮應聲撐開，舀到碗裡嚐不到肉腥味，只有一股紅棗和蓮子的清甜，要說它為甜湯，卻是加在豬肚裡的，沒有半點肉的濁味。

另外一道「紅棗蓮肚湯」的「姊妹菜」，則是一道「糯米肚」，這道糯米肚在家族中也常被傳頌的熱門菜餚，據說吃糯米肚可以治小孩夜尿。做法是先用老薑爆麻油，再將切丁的芋頭、蝦米、糯米放進去爆炒，灑下等級很高的胡椒粉爆炒、調味，再塞入豬肚裡面，將豬肚口縫緊，以免糯米外洩，再將豬肚放到鍋裡燉煮二、三小時，通常此時只會在外面的湯頭放一點四神等補品，但有些家庭不加四神，而改用紅棗、枸杞，吃其清淡，但我燕官阿嬤竟然在湯裡面加龍眼乾和米酒來燉補，她認為如此對小孩的膀胱比較有幫助。

「鳳眼」美不勝收

總鋪師另一盤「鳳眼」，也博得滿堂采，鳳眼是絞肉加荸薺、剁碎的珠蔥、魚漿等調成八寶漿，用手捏成每顆直徑約五公分、厚約三公分的小肉餅，上面再擺半顆鹹鴨蛋，鹹鴨蛋週邊則用剪成約半公分長如同眼睛外型的香菇來框住，最後放在蒸籠裡蒸約半小時。當這道菜端上桌，上面的蓋子掀起，只見一顆顆大眼睛和食客遙遙相望，外型討好又有趣，極盡視覺的享受。

我們吃的「冰糖蓮藕」，裡面塞的是糯米，當年阿祖剛當新嫁娘，總鋪師端出的「蓮藕」，可是大有來頭的作法，總鋪師先將蓮子加冰糖煮爛成泥，塞進蓮藕的洞裡，加冰糖、麥芽熬煮，熟後切片，再將濃稠的糖汁淋在上面，脆脆的蓮藕配上鬆軟的蓮子，真是最佳搭配。

「紅燒栗子鱉」獨門菜

還有一道「紅燒栗子鱉」，從菜名來看只有單純的鱉和栗子，可是厲害的總鋪師將鱉切塊，沾粉炸過，放到一旁，接著將事先蒸熟的栗子、煮熟的蓮子、去籽紅棗、上等檳榔芋，用紅燒方式和鱉一起處理，略微收汁，剩下的湯汁略勾薄芡端上桌。

每到中秋之後，總鋪師一個人忙不過來，婢女還得幫忙，想辦法到各地豬攤買上十來隻「腳庫」，製作鹽醃肉送給各房嘗鮮。製作鹽醃肉要先將骨頭剔掉，再放到臉盆裡，加入大量的鹽和香料，雙手得不斷的搓揉這塊肉五十分鐘，讓它入味。說也奇怪，搓了五十分鐘之後，這塊肉竟像充滿了氣般鼓脹起來，而且脹得又薄又油亮，顏色也由原來的死白轉為紅潤，這時再用紗布蓋著，放在陰涼的竹櫃裡。

「鹽醃肉」中秋獻藝

隔天再用薄布包著，用繩子捆著束緊，放在蒸籠裡用大火蒸，多餘的油在蒸的過程會被逼出流到鍋裡，所以鹽醃肉根本不油膩，食用時再切片就可端上桌。這鹽醃肉由於在製作過程中，整塊肉按摩夠久，外皮好Q，裡面的肥肉吃起來完全不油膩，口感上竟然還有脆的感覺，瘦肉的部分吃不出纖維感，只覺得這肉好滑好順。

說也奇怪，平常如何搓揉，肉不見得會鼓脹起來，可是一旦到了中秋之後，可能天氣的關係，就變得很容易搓揉，只用鹽搓個一小時就會鼓脹起來，鼓漲的鹽醃肉放在甕裡醃個兩天，鼓脹的肉也不會消下來。所以每到中秋，總鋪師就拿出大臉盆和婢女們不斷搓揉著腳庫，看著它逐漸鼓脹得飽滿又油亮，整塊肉充滿紅潤血氣，如此的小心翼翼分給各房搏感情。

●本文摘選自健行出版之《府城世家尋味之旅：記憶中的家族食記（增訂新版）》。