歷任總統國宴吃什麼？菜單大公開！從餐桌反映台灣政治變遷

文／蔡子強

五張國宴菜單反映台灣政治轉型軌跡

二○一六年三月，位於圓山飯店之內的「圓山文物館」開幕，館中展示了很多與飯店崢嶸歲月有關的文物，包括不同總統時代的國宴菜單。我對國宴菜單特別感興趣，因此特地為此從香港到台北一趟，結果大增見識，不枉此行，尤其是文物館的管理員人很好，竟然答允我的不情之請，把那些國宴菜單從玻璃展示櫃中逐張拿出來，一一供我拍照，讓我可以與讀者分享，在這裡特別鳴謝。

這些國宴菜單由外貌、設計到菜式，有著明顯差異，反映不同時代背景，以及不同總統的不同品味和喜好。

蔣介石年代，國宴菜單十分講究，大如公文卷宗一般，用上黃色是要彰顯國體的威嚴，封面是梅花圖案刺繡，並印有國徽（見圖1），純手工製作，內裡的字體是篆書，雖說是古色古香，但若然眼力、文化修養差一些，恐怕都會讀得很辛苦。但這卻反映當時政體上的風格，講求歷史傳承，處處流露傳統權威的表徵。

這個時期，國宴菜式有中西兩式，中式並未見台灣道地風味，反而以淮揚菜為主，這當然與蔣的籍貫和背景有關，且因為經歷戰亂，潛意識上可能擔心賓客吃不飽，餐點多半會有包子、饅頭、麵、飯等，著重能夠飽食。以圖中這一份來看，菜單共有十一道菜，包括：梅花拼盆、竹笙清湯、牛肉包子、原盅排翅、脆皮嫩雞、荷葉花捲、雞油菜心、揚州炒飯、八寶酥餅、桂花銀白、各色鮮果。一餐飯便有牛肉包子、荷葉花捲、揚州炒飯三道主食。

接著是蔣經國時期，菜單除了面積縮小了、字體改用楷書之外，國宴菜單樣式變化不大。

蔣經國並不太喜歡應酬，因此很少舉行國宴，並多由副總統代為主持，而且國宴崇尚儉樸，流行五菜一湯的「梅花餐」，奉行簡約，且清淡不油膩。

總的來說，在蔣氏父子時期，國宴菜式基本上展現的都是傳統中國飲食文化，而台灣民間的本土飲食文化，仍未能登上大雅之堂。

到了李登輝年代，國宴菜單繼績保留封面印有國徽以及梅花圖案，但卻由緞布改為銅版紙，由刺繡改為壓紋（見圖3），視覺效果上更加金璧輝煌。

這個時期台灣經濟已然起飛，財政寬裕，國宴花得起錢，李登輝一改之前蔣經國的作風和特色，不單國宴次數很多，而且重視排場，國宴菜式豐盛程度，達到頂峰，每次大多會有魚翅、鮑魚、龍蝦三道名貴菜式壓場，且是二兩以上的排翅、鴨蛋大的麻鮑以及半隻龍蝦，而菜式往往多達十道，菜式包括：龍蝦沙拉、高湯大排翅、水晶包、花捲、黃燜鮮麻鮑、翡翠玉帶子、冬筍嫩豆苗、黑胡椒牛排、玫瑰石斑塊、美點雙輝、寶島鮮果。魚翅、鮑魚、龍蝦三者都有。風味以粵菜和海味為主。難怪都說「李登輝不但懂得吃，也很能吃」。

從中可見，直到李登輝年代，現今講究的所謂「在地」，仍未是台灣國宴的特色，且李登輝的國宴尤其鋪張豐盛，這與後來陳水扁、馬英九、蔡英文這三位總統講求的簡約檢樸，更成了強烈對比。這也難怪，當時台灣仍未實行民主政治，媒體仍未解禁，不會有太多挑剔政府的評論，官員不會像今天般講求「政治正確」，怕落人話柄。

到了陳水扁帶領民進黨首次上台執政，為求展現新朝代新作風，阿扁特地請來藝術家設計總統就職當天的國宴菜單，務求讓人耳目一新，最後做出了金碧輝煌、以骨瓷碟為封面、層層疊疊的設計（見圖5）。

因為民主化的關係，阿扁不再著重名貴菜式，魚翅和鮑魚更因為保育原因，不再納入，龍蝦成了最高級的菜式。阿扁更是首位推動台灣小吃登上國宴桌的總統，國宴由傳統中國風味，變成以本土地方風味和特色為主。這個時期的國宴政治意涵濃厚，強調平民化、本土化和族群意識，反映了阿扁的選票和支持基礎。

以二○○○年首任就職總統國宴為例，其菜單特色定名為「四季宴」，第一是「春之孕」因此菜式是玫鮭白玉，鮭魚和鮭魚卵，主要代表生生不息、傳宗接代。第二是「夏之育」，用的是虱目魚丸湯及台南碗粿，代表總統平民化及本土化的風格。第三是「秋之美」，以龍蝦、龍鱈、烤羊小排為主。第四道菜是「冬之養」，以芋薯鬆糕代表族群融合。

到了馬英九年代，國宴菜單變得十分平民化，只用一般紙張，普通印刷，封面就改以國旗代替國徽，並印上總統府作為背景，設計簡約，沒有前述阿扁的花俏（見圖8）。

圖9是二○一二年馬英九連任成功，就職晚宴的菜單。因為當時台灣經濟低迷，民生困苦，所以就職宴也沒有鋪張，反以簡約、檢樸為大原則。與四年前比，每人預算更從一千八百元調低至一千六百元，菜式也從九道減為八道，分別為：

二○一二年馬英九總統就職晚宴菜單

一、鴻圖迎賓盤：當中有雲林縣口湖鄉的烏魚子，且一改以往搭配大蒜的方式，改用蘋果片，讓口感更加清爽，另外還有宜蘭三星鄉櫻桃鴨、嘉義縣鹿草鄉黃地瓜，及屏東縣東港鎮櫻花蝦。

二、山藥竹筍燉雞盅：則用雞腿肉，去皮去骨，加上南投縣埔里鎮的紫山藥及新北市三峽區竹筍燉煮。

三、客家桔醬龍蝦：採用東北角沿海的龍蝦，佐以新竹北埔鄉傳統客家風味的金桔醬，有別於一般龍蝦的焗烤，是較創新的作法。

四、飄香荷葉飯：主要以彰化縣竹塘鄉長糯米加上南投縣埔里鎮的茭白筍。

五、樹子蒸石斑：用的是屏東縣林邊鄉的龍膽石斑，搭配嘉義梅山鄉的樹子提鮮。

六、水果盤：搜羅來自台灣各產地的鳳梨、蓮霧、哈密瓜、珍珠芭樂及西瓜。

七、傳統甜湯：以九份紫黃相間的芋薯圓、仙草，製成傳統甜湯品。

八、東方美人茶及手工綠豆椪：東方美人茶是新竹縣最著名的，而綠豆椪是以無水奶油製成酥皮，不用豬油，清爽而不油膩。

這八道菜看似平平無奇，但其實卻有一番政治上的苦心。那就是所謂「在地」，儘量採用台灣當地的特色食材入饌，把地方特色發揚光大。

環保是如今的世界性政治潮流，馬英九就像很多西方政治領袖一樣，都在自己的政綱中主張環保，並一貫鼓吹「簡單」、「節能」的風格，應用在飲食上，就是所謂「在地」的要求，那就是儘量採用當地的食材，以減少食材運輸的距離，亦即是所謂「食物里程」（Food Mileage），好能夠節能減碳。

這是今天綠色政治的一個普遍要求，所以，一個高明的政治家，如今不會在自己官方宴會的菜單上，標榜甚麼波士頓龍蝦、日本松阪或神戶和牛、阿拉斯加長腳蟹、夏威夷水果等等，炫耀佳餚食材張羅自天涯海角，世界每一個角落，以為「外國的月亮特別圓」，這樣才夠隆重和體面，其實反而會適得其反，被批評為「政治不正確」，尤其是「環保不正確」，反而拿地方特產出來待客，才更得體和符合環保。今天越是奢華，愈是勞師動眾，愈易招人詬病。

況且，全部使用「在地」農漁產的另一個好處，便是能以實際行動支持當地農業和漁業，為農民和漁民打打氣，當他們知道自己種植和捕獲的東西，能夠上到國宴這樣的最高殿堂，自己當然與有榮焉，臉上也有一份光采。此外，這樣也可以為各縣市的旅遊業，達到宣傳效果。

就像馬英九這樣，雲林、宜蘭、屏東、新竹、南投、彰化、九份等的美食，幾乎一網打盡，才叫皆大歡喜，人人臉上沾光。

另外，考慮到各國外賓的宗教信仰，料理全都不以豬肉、豬油或其製品入饌，牛肉也一樣。

除了政治考慮之外，國宴亦滲入了馬英九個人的口味偏好，這位總統愛吃甜食，亦偏愛吃飯，指定國宴絕不能沒有飯，這次就職國宴便有飄香荷葉飯，甜食則有芋薯圓仙草甜湯以及綠豆椪。

順帶一提，其實這種國宴風格，早在馬的首次就職總統國宴，已經呈現，當時有九道菜，分別是：一、美樂小品盅；二、三元及第盅，採用澎湖土魠魚等海鮮；三、香芋藏珍蝦，選用高雄縣著名的甲仙芋頭和海鮮；四、田園烤香雞，以台灣旅美職業棒球手王建民故鄉，台南的放山雞當主角；五、鮮筍百合果；六、香米點櫻紅，以東港櫻花蝦入菜；七、樹子海上鮮，為南台灣養殖的石斑魚；八、寶島鮮水果；九、芒果甜品旺來酥。

到了蔡英文的就職國宴，舉行地點已非「老牌」的圓山飯店，而改為台北萬豪酒店，所以圓山文物館也沒有收藏有關的菜單了，實在可惜，圖10是從網路上找到有關照片。菜單比起馬英九的印刷更為簡單，幾乎只是白紙一張，沒有設計可言，最大特色反而是印上每道菜其食材的產地。

那麼這次國宴又吃些甚麼？與馬英九的相比又如何呢？

二○一六年小英的就職國宴，若不算前菜三味：雲林刺蔥帝豆、梅汁大甲芋頭、醋漬木耳蓮藕，共有八道菜式，分別是：

二○一六年蔡英文總統就職國宴菜單

一、福爾摩沙之春（迎賓盤）

二、蔥蒜蒸龍蝦

三、爐烤快樂豬

四、百合有機綠時蔬

五、樹子蒸龍膽

六、客家炒粄條

七、錦繡菊花雞湯

八、花園寶島繽紛盤（水果及甜拼盤）

餐後飲品，則有東方美人茶及有機咖啡。

讀者不難發現，其實這兩份國宴菜單相比，結構十分相似，兩者都有一個前菜，湯都是雞湯，主菜都有一道龍蝦及一道蒸魚，但蔡英文這次則多了一道烤豬、一道蔬菜，兩者都有一道主食，馬英九是荷葉飯，蔡英文是炒粄條，至於水果和甜點，馬英九那次算作三道菜，而蔡英文這次則合併為一道。因此，算起來，蔡的國宴菜單可謂較馬英九的要豐盛，多了一道烤豬和一道蔬菜可吃。

除此之外，兩者一個重要共通點，就是國宴桌上的食材，都沒有崇尚外國貨，全都是台灣「在地」、「時令」好食材。這次蔡英文就職國宴的食材，來自雲林、台中、嘉義、新北、台南、高雄、苗栗、宜蘭、澎湖、南投、花蓮、屏東、桃園、彰化，幾乎個個縣市都有份，皆大歡喜。且正如前述，為了鄭重其事，更把八道國宴菜式以至前菜的食材其原產地，以至生產商，全都印在菜單上，還有在總統府的網頁上一一介紹，讓生產者人人沾光。

這次國宴的一大特色，就是用上了大量當地種植的蔬果，我相信小英也是想藉此展現她的鄉土情懷，以及對這塊土地的感情，也向世人展示台灣人一向引以為傲的農業之多姿多采。首先前菜就有雲林的刺蔥、台中的芋頭、嘉義的木耳；之後第一道菜迎賓盤則有新竹的綠竹筍、高雄的水蜜桃；第四道菜的時蔬有雲林的紫玉米、嘉義的甜玉米、花蓮的百合；最後一道集水果及甜點於一身的繽紛盤，更是琳瑯滿目，水果有高雄的珍珠芭樂、花蓮的寶華西瓜、台南的金鑽鳳梨，甜點則有各種由農作物加工而成的糕點，包括新北的桐花綠豆糕、花蓮的花生牛軋糖、新竹的黑糖糕、台南的一口鳳梨酥、南投的烏龍茶製馬卡龍、彰化的黑芝麻巧克力、台中的木瓜牛奶冰淇淋。

但值得一提的是，二○一二年，考慮到各國外賓的宗教信仰，那場國宴料理全不以豬肉、豬油或其製品入饌，牛肉也是一樣，但這次豬肉卻重新登上國宴桌，加了一道烤豬菜式。

由蔣介石到蔡英文，菜單設計由金璧輝煌變到白紙一張；筵席由鋪張變得簡樸；菜式由中國傳統變為台灣在地，過去半世紀台灣國宴的變化，反映了一個年代的政治變遷，讓大家看到從威權政權解體，步向民主政治的軌跡。

●本文摘選自時報出版之《大人們的餐桌‧中華篇：從民初到二十一世紀，22位牽動華人政局的政治人物飲食軼事》。