橫亙古今韓國餐桌，泡菜對韓國人而言為何如此重要？

用歷史上的一餐，掌握大韓民國飲食的精髓！（編按）

文／朴賢振（박현진）

泡菜與老罈泡菜：韓國飲食的靈魂

泡菜是韓國最具代表性的發酵食品。根據二○一三年統計結果，每個韓國人平均每天吃下65 公克的泡菜，可見泡菜對韓國人而言是至關重要的食物。約西元前三千年起，朝鮮半島上開始出現了農業活動。當時的人發現，若將略顯枯萎的蔬菜放入裝有海水的罈子裡，蔬菜會開始產生酸味，還能夠長時間保存。蔬菜之所以產生酸味，是因為乳酸菌開始增長，並漸漸形成帶有酸味的有機酸，這就是最早的泡菜。泡菜是最具代表性的以蔬菜製成的乳酸菌發酵食品，由於泡菜乃以較低濃度的鹽水醃製而成，不僅口感爽脆，也因為乳酸菌的發酵而帶有清涼鮮美的滋味，所以非常適合與白飯或肉類一同食用。食用泡菜時，我們能品嘗到3％的鹽分所帶出的適當鹹味、乳酸與醋酸的清爽酸味、乳酸菌產生的二氧化碳所創造的清涼口感、辣椒與大蒜的辣味、以及主原料蔬菜本身具有的甜味，所以，泡菜是調和了多種味道於一身的食品。

泡菜的製作方法

通常先將白菜、白蘿蔔、黃瓜、蘿蔔葉、蔥、芥菜等蔬菜以鹽水醃製之後，再加入幾種副原料（大蒜、辣椒粉、洋蔥、生薑、鹽巴），使其發酵與熟成。此外，有些地區會加入魚蝦醬或牡蠣等作為配料，有些地方則無。若要使泡菜具有最佳風味，醃製三至四天、將溫度維持在20℃即可。過冬泡菜會在每年十一月、十二月時醃製，接著埋入地裡一至兩個月使其發酵，隔年三月、四月時便可食用。

泡菜與老罈泡菜：不同的乳酸菌種類

將新鮮泡菜變成老罈泡菜（묵은지）的主要關鍵在於乳酸菌的作用。新鮮泡菜若長時間於低溫的環境裡熟成，便成為老罈泡菜，而在這個過程之中，乳酸菌的種類也會改變。醃製泡菜的初期，主要的乳酸菌種類為明串珠菌（Leuconostoc，又譯白念珠菌）與腸球菌（Enterococcus）；當泡菜經過充分發酵、產生風味後，主要的乳酸菌種類就變成了乳酸桿菌（Lactobacillus）；若再將泡菜置於低溫環境裡長時間儲存（短則數月，長則數年），泡菜的酸味會大幅增加，主要的乳酸菌種類則換成了短乳酸桿菌（Lactobacillus brevis）與胚芽乳酸桿菌（Lactobacillus plantarum）。

老罈泡菜的用途

老罈泡菜因長時間處於低溫環境裡，酸味會特別地明顯。此外，相較於一般的發酵泡菜，老罈泡菜的纖維組織更為脆弱，所以吃起來的口感會更柔軟。若用來煮泡菜湯或與肉類一同燒烤，則更顯美味。老罈泡菜也會用於全羅南道的多種料理當中（例如：三合料理），深受許多人的喜愛。

為何要吃泡菜？

首先，泡菜含有非常大量的乳酸菌，平均每一公克的泡菜就含有一○八個乳酸菌。泡菜裡的乳酸菌經過人體腸道內的消化作用後仍然能夠存活並到達大腸，與優格裡的乳酸菌一樣都是可以改善人體腸道菌叢生態的益生菌（Probiotic）。此外，泡菜裡的乳酸菌所產生的乳酸也會促進T細胞的形成，T細胞在人體的免疫反應裡扮演著重要角色。

其次，時常作為泡菜原料之一的白菜含有植物固醇，有助於降低血膽固醇。用來作為泡菜調味料的大蒜、洋蔥等蔥屬植物具有抗菌的作用，並且富含硫化物等抗癌物質。辣椒含有維生素A等抗氧化成分，也含有幫助提升免疫力的辣椒素。生薑裡的薑醇（gingerol）同樣具有抗菌的作用，並具有抗凝血的作用。用來製作泡菜的蔬菜本身含有纖維素，在發酵過程中則會產生糊精，兩者都屬於能夠幫助人體腸內微生物生長的益生元（Prebiotic）。所以，泡菜是少數同時帶有益生菌與益生元的食物之一。泡菜經過充分發酵後，裡面的維生素C與B群的含量會是最多的。

老罈泡菜也有益於人體健康嗎？

老罈泡菜大多也含有一般泡菜所含有的益生菌、益生元等有益物質，但不只如此，它更含有大量的「GABA」物質（gamma-Aminobutyric acid），能夠活化腦部與改善大腦的運作，這是老罈泡菜的特點所在。每一百公克的一般泡菜裡含有7毫克的GABA，每一百公克的老罈泡菜裡卻含有60毫克的GABA，幾乎是一般泡菜的九倍。全羅南道所出產的老罈泡菜便以高含量的GABA 而聞名。

別具特色的地區傳統泡菜

全羅道苦菜泡菜（고들빼기김치）：苦菜泡菜是湖南地區最著名的特產之一。苦菜是山上常見的野菜，必須先洗淨、浸在水中十日以去除苦味。調味料方面，將蔥、蒜、生薑切碎之後，再與辣椒粉一同拌入魚蝦醬裡。接著，就可以將調味醬料均勻地抹上已經去掉苦味的苦菜，再放入罈子裡壓實。醃製完成後，就成了帶有少許苦味、卻同時帶有特殊香氣的苦菜泡菜。除了苦菜泡菜以外，全羅道亦有水蘿蔔泡菜（무동치미）、紫蘇葉泡菜（들깻잎김치）、小蘿蔔泡菜（총각김치）、辣椒葉泡菜（고춧잎김치）等多種泡菜。

開城包卷泡菜（보쌈김치）：將調味過的章魚與牡蠣等多種海鮮、蔬菜、栗子、水梨等水果放在中央，並以醃好的白菜葉將中央食材包起來，再一同醃漬而成，是一種頗為著名的泡菜。

公州蘿蔔塊泡菜（깍두기）：以切成小四方體的白蘿蔔為主原料。根據記載，蘿蔔塊泡菜首次出現於距今約二百年前的朝鮮正祖年間，後來由返鄉至公州的宮中人士傳入民間。蘿蔔塊泡菜的韓文之所以稱為「깍두기」，是由製作過程裡將白蘿蔔切成一塊一塊時所發出的聲音（깍둑깍둑）演變而來的。

其他國家有類似於泡菜的食物嗎？

由高麗菜製成的德國酸菜（sauerkraut）、尼泊爾的乾燥發酵青菜（gundurukku）、日本的漬物，都屬於發酵過的蔬菜。不過，韓國的泡菜是加入了辣椒等香辛料而製成的調味發酵蔬菜，此為其他國家所沒有的特色。近幾年開始出現的日本泡菜（kimuchi）雖然與韓國泡菜十分相似，卻是未經發酵的，此為與韓國泡菜的差異所在，可說是生泡菜（겉절이）的一種。

●本文摘自臺灣商務印書館出版之《餐桌上的一匙歷史》。