起司控如何挑選正宗高達起司？先來逛逛哈克馬起司交易市集吧

文／文少輝、傅美璇

起司交易市集的一日行事曆

起司交易市集在上午10點整開始，但事前有許多準備工作要做。

這裡的起司主要來自坎皮納（Campina）及科諾（Cono）等四家起司工廠，其起司卡車於清晨或前一天便已抵達卸貨，最早開始工作的是設置員（荷蘭語：kaaszetters／英語：setters），大約早上7點整便開始布置起司，每場大約有數百個起司，於9點半前完成場布。

交易開始之前， 戴著不同顏色帽子的起司搬運員（Cheese carriers）站在一旁待命。他們的荷語名稱為「kaasdragersgilde」，英文為「cheese carrier’s guild」，最早出現於1593年。他們的帽子有紅、綠、藍、黃等顏色，分成不同小組，主要工作是在交易完成後，使用自己所屬顏色的搬運架，把起司搬入秤重房過磅。

按照傳統，起司搬運員應於早上7點抵達現場，不過實際上他們都是在9點半以後才到。而且他們好像有（遲到的）壞習慣，因此遲到的人都要繳交罰款，罰款會捐助當地學校。

早上9點半，四家起司公司、被稱為「起司父親」（cheese father）的聯合代表，便會開場向嘉賓、媒體致意，並說明當天的起司總數量等交易資料。還有，他們也會了解各種工作人員的出席狀況等，為人手安排做出最後調整。

早上10點整，廣場鐘聲響起（黃昏場是傍晚7點整開始），起司交易活動正式開始。主持人出場，拿著麥克風以荷語、德語、英語和法語四種語言介紹今日活動，讓政府官員、貴賓、商業夥伴等人輪流上台揮手，如此十多分鐘後便進入重頭戲。

評鑑起司品質的三大要求

穿著白色長衣的採樣員（samplers）與交易員（traders）也陸續就定位。評鑑起司品質的步驟有三：一是檢查起司外觀；二是使用特殊的起司勺（special cheese scoop）挖取一塊起司，捏碎並嗅聞；三是切開起司，檢查起司氣孔的分布。這些氣孔俗稱「眼睛」，是起司在熟成的過程中出現的無害乳酸菌所造成的。高品質的起司氣孔會分佈平均，沒有氣孔的起司則被稱為「盲起司」（blind cheese），而分布不平均的，則稱為劣質起司。

評鑑起司後，採樣員議定價格，交易員便與買家討價還價。過程中，交易員與買家採用傳統方式，透過互相拍手擊掌與大喊價格來進行討價還價。每次擊掌都越打越用力，我們看得都幫忙手疼了。待擊掌後馬上握手，便代表雙方都同意價錢，這一整批的起司也就成交了。

接下來，拍賣完的起司要秤重，戴著不同顏色帽子的起司搬運員出場。一個黃橙橙的高達起司重達13.5公斤，加上八個木架（25公斤），總共重達133公斤。兩個搬運員一前一後工作，極具節奏與效率，便知道有特別訓練過。秤重房設於鐘樓一樓的計量所，那裡有幾位秤重員，監督過程，以確保完成的是一場公平的交易。最後，已出售的起司便送到買家的貨車上。

到了交易後半段時，身著傳統服飾、腳踏木屐的荷蘭少女，會拿著已經包裝好的切片起司開始兜售。在這個意義非凡的起司交易廣場上，我們根本不在乎價格有沒有比其他地方貴，便直接爽快地買下幾份不同硬度的起司回去了。

最後值得一提的是，高達起司雖源於荷蘭高達市，但由於沒有申請產地名稱保護，所以其他國家生產的也可稱為「Gouda」起司。打算購買荷蘭出產的高達起司，建議購買「Boerenkaas」、「Noord-Hollandse Gouda」及「Gouda Holland」這三個名稱的高達起司，因為它們都有獲得歐盟的地理標誌保護（Protected Geographical Indication），而且一定是採用荷蘭牛奶。

●本文摘自木馬文化／讀書共和國出版之《荷蘭比利時魅力繪旅行：藝術×建築×城鎮風光×特色市集，感受西歐小國的精采無限》。