食品「天然」顏色其實是被製造出來的！餐桌上食物原貌你認識多少？

文／久野愛

除非我們是少數能自己為自己種植食物的那群人，否則無論站在雜貨店的哪一條走道上，我們都無法逃離顏色鮮豔又一致的食物，這些食物是農夫、食品製造商和零售商攜手打造出來的。農業種植者和加工商靠著控制熟成過程與收穫季節來掌控蔬果的顏色。對零售商來說，若想保持並呈現農產品與肉品「新鮮」又令人胃口大開的顏色，絕對少不了冷藏展示櫃、商店照明和透明的包裝。食物製造商把大量色素加進了點心、糖果和其他分裝產品中。顏色變成了生產者能夠創造出來的一種食物特質， 生產者靠著添加和萃取調色原料來控制食物的顏色，就像我們會在食物裡添加鹽、胡椒和糖一樣，顏色變成了食物的外在特質，而非與生俱來的特性。

食物的顏色不只是一種生理特徵，更是競爭的領域，自然與科技在此短兵相接，商業利益、政府法規與消費者的期待在此互相競爭，味道和視覺在此彼此糾纏。雖然顏色只是食品的其中一個面向，但顏色卻有能力決定食物的可銷售性、促使食品加工者改變製造方法，並使人類感到飢餓（或噁心）。在這個世界裡，吸睛就是吸客。視線與購買如何連結在一起的歷史，能讓我們從新的角度理解消費者資本主義的崛起、視覺性的轉變與「天然」這個概念的變化。

本書提出了3個問題，藉此展示了企業、政府與影響範圍較小的消費者和消費權益行動主義者，如何共同創造出食品的顏色，這3個問題是：企業控制食物外觀的方法與原因為何？食品業的顏色管理策略會不會隨著時間而改變？顏色管理對社會與文化造成了什麼影響？食品顏色的控制始於農夫、食品加工商、色素製造商、家電公司和大型化學企業集團共同形成的整個商業生態系統。本書把各行各業與政府機關交織在一起，描述了顏色如何推動人類與食物、與自然、與社會形成連結，以及顏色如何為我們提供了觀看過去與未來的新角度。

人們在19世紀最後數十年間開始進行標準化，並在過程中創造出「天然」的顏色。大量製造與大量行銷的策略崛起，食品調色的科技越來越進步，接著，一致性與持續性變成了關鍵要素，農業生產者與食品加工廠努力藉此創造並行銷他們想像中食物的「天然」樣貌。無論季節與產地，所有柳橙都是橙色的，天然奶油一年四季都是一致的黃色，櫻桃口味的無酒精飲料和草莓蛋糕的糖霜變成了相同的紅色。就連自製蛋糕也因為製作者使用蛋糕預拌粉和分裝糖霜，而長得一模一樣。自從20世紀中期開始，標準化、乾淨又鮮豔的大量產品就變成現代超市的常見特徵，超市利用這些特點向顧客呈現「新鮮」的概念。然而，到了1960年代，反主流文化運動、環保主義和消費權益行動主義逐漸興起，食品業遇到了挑戰。由於製造商添加在食物中的化學添加物達到前所未有的多，再加上食用色素帶來的潛在健康風險，導致社會大眾開始質疑標準化和大量製造的一致性。

若想要標準化食品的顏色，就必須引入政治與經濟方面的新權力。美國的聯邦政府與州政府使用立法權力，藉由執行反摻假法、建立食品分級系統以及為特定產品（例如天然奶油）設立顏色標準，定義了市場上的食物應該擁有什麼樣的外觀。農夫和食品加工商為了商業上的利益而強調或淡化（例如加州柳橙的例子）選擇食物時，顏色有多重要。他們的彩色廣告、食譜廣告手冊和流行雜誌提供了強烈的視覺參考給消費者，呈現了食物應該擁有怎麼樣的天然顏色。隨著政治、經濟與科技出現了大幅改變，食品製造商和交易商的利益爭奪，變成了重塑與標準化食品顏色的重要影響因素。

標準化的顏色，能使消費者獲得具有品質保證、穩定性與便利性的食品。在19世紀晚期之前，消費者購買食品和進食時的視覺體驗會因為區域、季節與社經地位而出現極大的差異。顏色控制技術與長途運輸系統在20世紀早期至中期出現，越來越多不同的農產品與加工食品被運送到人口更多的區域。雖然許多消費者接觸到的食物數量達到了前所未有的高峰，但食物的感知特質卻被標準化，變得可以預測。消費者買到的蘋果、早餐麥片和人造奶油都是一樣的顏色和一樣的味道。

標準化，也使得更多消費者能接觸到「天然」食品。在科學工程和企業行銷實現了知覺的商品化，也推動了產品的消費民主化，使人們接觸到視覺與味覺的新體驗。合成色素的出現，使得製造商有能力以經濟實惠的方式創造出食品的「天然」顏色，擴大鮮豔商品的市場。罐裝食物同時為下層階級與上層階級的消費者提供「新鮮」食物的替代品，一年四季都能買到。雖然黃色人造奶油的味道和質地不同於天然奶油，但人造奶油的出現則使勞工階級的家庭有了天然奶油的替代品。不過，視覺體驗的民主化帶來了不平等的健康風險。包括便士糖果和低階罐頭食物在內的廉價食品，比較容易含有廉價的調色物質，有時這些調色物質甚至具有毒性。當消費者負擔不起昂貴又可靠的食物時，他們的健康就比較容易暴露在風險之中。

食品業的顏色管理方法徹底改變的不只是消費者的飲食感知，也改變了消費者購買食物時的感知體驗。雜貨商、家電商和化學公司共同合作，建構出新的視覺環境，傳達有關天然食物與新鮮食物的標準化概念。相較於19世紀的地方雜貨店，1910年代首次出現的現代自助服務商店為顧客提供了色彩繽紛又整潔乾淨的環境。1950年代，自助服務逐漸成為農產品與肉品銷售區的常見銷售方式，成堆的鮮豔蔬果和大量的鮮紅肉品被裝進透明的包裝中，放在冷藏櫃中展示，這些商品在零售商的持續控制下，為消費者呈現出新鮮的樣貌。消費者在選擇食物時，越來越依賴自己的眼睛，而非屠夫、魚販和農產品銷售員等雜貨店專業人員的協助。購買食品的體驗不再是一種社交上的互動，而是在一排排走道上獨自來回閒逛。魚肉和農產品的專家逐漸轉移到商店的裡間， 導致專家的地位逐漸式微。易腐損食物體現的天然之美與豐盛之感，變成了商店的主要展示品。

●本文出自今周刊出版之《秀色可餐？：所謂的新鮮和健康，都是一場精心設計》