走味關係／Phoever Love

前陣子聽到一個說法，如果要在西方國家尋覓符合亞洲人標準的亞洲餐館，越式河粉是比較不易出意外的好選擇。雖說這是他人主觀的個人意見，但仔細回想在國外亞洲餐廳用餐的經驗，似乎是與這說法不謀而合。去吃日本料理，遇到充滿美乃滋和炸物的加州壽司捲、撒滿紫色甘藍生菜絲的拉麵；上中式餐館，吃到韭菜、玉米均分比例的煎餃，點炸餛飩卻上來了炸餛飩皮……各種猝不及防的「西式創意」，有時讓人吃不消。

反觀幾次在西方國家旅遊時，有些許感冒症狀、需要驅驅寒的那一兩天，只想喝碗簡單清淡不濃稠的熱湯，不論是在高緯度的芬蘭、幅員遼闊的美國，或是赤道附近的瓜地馬拉，總能找到以河粉英文「Pho」作為諧音店名的越式河粉餐廳，有些甚至是「Twenty Pho Hour」二十四小時營業。

每家餐廳都可以自己選擇生牛肉、牛肉丸、豬肉、雞肉或是全素的河粉，其中最經典的牛肉河粉，清澈滾燙的經典湯頭總以牛骨高湯與清甜的洋蔥為基底，與豐富香料一起熬煮，配菜九層塔、香菜、豆芽菜、檸檬角、生辣椒也都一應俱全。彷彿世界各地的越式河粉餐廳都有任意門可通往某個神秘的中央餐廚。當然各家河粉餐廳對調味還是有自己的詮釋空間，但與亞洲人習慣的口味，不到差之千里的窘境，吃起來格外舒心沒負擔。

自製河粉只能說是一場簡單又不簡單的工作，食材簡單，工序與時間卻一點也不能省。

最一開始，薑蒜洋蔥要用煎鍋乾烙至表面微焦，再去除外皮，然後加入川燙好的牛骨、蘿蔔，與用了草果、丁香、香菜子、小茴香、甘草、桂皮等香料製作的藥材包，一起燉煮至少二至三小時。

高湯完成用處不少，可以直接當高湯使用，也可以當作滷水加入適當的醬油滷豆乾或是其他肉類，用途極廣。如果是要當作河粉湯底，就用鹽跟魚露調味，將滾燙的高湯淋入有河粉、豆芽、香菜、九層塔與生牛肉片的大碗中，用湯的溫度讓牛肉片呈現漂亮的粉紅色澤，最後依喜好加入辣椒或是擠入檸檬汁，就算完成了。

自家做的河粉好處就是牛肉與其他配菜跟河粉的比例能夠隨心所欲，河粉的柔滑、豆芽的脆嫩、香料蔬菜的生猛、溫軟甜潤的牛肉因為香醇的湯底而和諧，跨越國籍與年齡都會被溫柔安撫，飽足而暢快。

當然，自製河粉，偶一為之即可，畢竟各家精采的湯頭可是在世界上百家爭鳴，等著好吃者們一探究竟。

越南河粉就跟令人會心一笑的諧音哏一樣，放諸四海皆準，無論是思鄉的亞洲胃還是其他被這一份豐富溫醇所吸引的食客們，都是「Good Pho you」的好滋味。

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