走味關係／代表作

學習料理開始於模仿，一開始從食材的選擇到調味的類型，每個都是跟隨父母的習慣，煮出來的自然是原生家庭的味道。不過台式家庭味的料理並不適合單人小套房操作，於是一盤就能解決的炒飯、義大利麵等方便快速的料理就成了自己鑽研的目標。隨著在廚房累積的時數愈久，各國不同的料理，無論是繁複細工還是簡單明快都按照食譜一一親身試過；也許合口味，也許還要再調整，在無數口味碰撞中，試圖找到代表自己的味道。

不同的口味食材經緯，就會定位出不一樣的味道座標。就拿紅燒來說，父親的習慣是蔥、薑、蒜、冰糖，再加上辣豆瓣醬、醬油跟少許米酒，微辣中帶著甜鮮，拿來燒魚特別香。母親的紅燒則是承襲外婆的習慣，蔥、薑、冰糖、八角、醬油跟大量的米酒，甘醇溫潤，是紅燒五花肉的最佳調味。而在我家廚房濃油重口的菜色並不會經常上桌，濃淡錯落，讓每天都有滋有味，才是最舒服的方式。

真的從頭摸索起的，大抵還是甜食。麵粉、奶油、糖，不同的比例交錯出不同的美味，而自己的甜食胃渴望哪個分量區間，用怎樣的口感搭配才會最合心意，都是從零開始的嘗試。

烘焙類點心的開端，就是精準的食譜，糖的比例、烘烤的時間、麵糊的狀態，都是左右成品成功與否的大事。一開始自己總是戰戰兢兢，卻也無法停止新手期大量失敗的窘境。不過經常練習之後也逐漸掌握到了其中的竅門，像是蛋白霜應該要攪打到怎樣的狀態才能充滿光澤而不消泡，麵糰的膨脹應該要注意的不是時間而是膨脹程度，烤溫要隨著每一台烤箱的脾性而調整，專注著每一個元素並做出相對應的調整。

細數哪個甜食食譜是自己相當自豪的，肉桂捲可能是其一。我家的肉桂捲用了大量的肉桂黑糖奶油，滲入鬆軟的奶油麵包體。市面上的肉桂捲追求濕潤口感，通常會選擇用大量肉桂醬汁，或抹上奶香十足的奶油乳酪搭配。我則是從猶太巴布卡麵包的作法得到靈感，用扭轉的方式整形，使內餡平均分布，剛出爐的瞬間澆上肉桂糖汁，放置一夜讓糖液滲入麵包體。這樣的肉桂捲整成長條切片食用，無須特別加熱，既不會濕淋黏手，冷食也一點都不乾硬；愈是咀嚼，愈是吃到肉桂的辛香甜美，不會過甜生膩，無論是喜歡肉桂還是討厭肉桂的朋友都給予正面好評。

肉桂香配著奶油香，很有西方節慶的味道。於是今年最後一個月，烤了一爐肉桂捲給即將遠行的友人當作提早的耶誕禮物，「以後可能很難吃到了呢。」朋友邊大快朵頤，邊感嘆地說。我微微惆悵著與友人分享甜食，一面打趣回應：「沒辦法啊，這可是我的代表作。」

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