走味關係／內斂

烹飪的時候，覺得成品就像是食材與熱源之間的交互作用。爆炒賦予滾燙的鑊氣，油炸逼出直爽的酥脆，烤箱帶出恰好的焦香，最內斂卻是穿透力最好的，大概就是細火慢燉。

就像小時候醬油廣告裡的殷切叨念，一個家就該有個湯鍋，裡面燉一鍋醬色濃郁的肉。雖然我後來想想，這著實有點刻板印象了吧？但的確燉肉是難得的餘裕，要燉肉，得有個大鍋子，有個大冰箱，有慢燉的時間，另外就是還得攢夠買一鍋肉的錢。

小時候家裡燉肉的鍋子可以說是愈大愈好，父親拿來燉牛肉，一燉就是快整天的時間。用脂肪較多的牛肋條，先燙過，再用滷包、香辛料、冰糖跟大量醬油燉上許久；有時候經過，偷偷挖出一塊，從筋膜尚且緊繃到酥軟化口，尚須五至六塊偷吃肉的時間。這鍋紅燒牛肉湯濃味辛，肉量又給得慷慨，每次做好總是立刻昭告，附近的親朋好友紛紛自帶小鍋一鍋鍋排隊盛裝，回家後兌點高湯，配上略粗的手作拉麵，撒上大量蔥花做成的牛肉麵是父親的招牌料理之一。

記得自己剛在小套房裡開伙，最常做紅酒燉牛肉。喜歡濃郁充滿肉脂與香料芬芳的汁水，喜歡用蓄熱良好的鑄鐵鍋慢慢將熱度煨進牛肉塊中，最後的回報是十足的軟嫩。紅酒中的丹寧經過久煮，賦予這道菜獨樹一幟的個性，燉上一鍋，分裝後凍起來慢慢享用。有時候拿來拌麵，有時候配飯，最推薦用孔洞多又充滿麵粉香氣的法棍烤至酥香舀著燉肉一起吃，簡便不隨便，是獨居時期的奢侈食光。

現在開始為家人做飯，反而喜歡上紅燒豬五花的敦厚雋永。尤其是，家門樓下就是人聲鼎沸的菜市場，一塊塊豬肉在攤販的案板上泛出新鮮的光澤，選一塊豬五花，老闆永遠樂意替自己切出最稱心的大小，加上充滿競爭力的漂亮價格，讓我總在少一道主菜的時候想著，不如來一道紅燒肉吧？作法一點都不難，五花肉、冰糖、八角、五香粉、醬油、蔥薑蒜與米酒，都是尋常家裡常備的佐料，只有兩點要特別注意：第一，冰糖要先炒出糖色。第二，一滴水都不用加，液體全用米酒，讓醇厚的酒香與豐潤的脂香互相襯托，滋味更美。這鍋紅燒肉不必在瓦斯爐上苦守寒窯占據一隅，只要將材料處理好全丟進電鍋，外鍋四杯水的時間，火候就恰到好處。

我當然熱愛快炒炸物的好吃，帶著解放的爽快。不過家常的細水中，內斂慢燉的美味則是特別熨心的溫柔。無論季節，柔軟濃厚的紅燒肉配上剛出爐的熱騰米飯總是不出錯的舒心，記得多澆上一匙湯汁，撒上蒜苗，這酒香四溢、微鹹偏甘的小小一碗，就足以撐起一餐的滿足。

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