Hazel／吃一口真正的古早味

有句老話說：「吃飯皇帝大。」吃，看似平淡，卻影響甚鉅。直至今日，每當我身體不適，醫囑要「吃清淡」的時候，腦海就會浮現媽媽煮的鹹粥：鮮香的高湯煨米飯、細細切碎的蔬菜，再加上少許肉末和蛋花……光是想像就讓我食指大動。

對大部分現代人來說，少了美食，人生的樂趣好像大打折扣。對古人來說，食物則是更單純的生存問題。普羅大眾想填飽肚子，大多只能靠基本的五穀根莖類搭配一些蔬菜。我們天天隨便吃的肉，是古人年節限定的奢侈品呢！

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以中世紀歐洲為例，勞工階級吃得很簡單，主食大多是黑麵包，也就是未完全去皮的裸麥磨粉製成的──可別誤會成我們現在烘焙店裡的全麥麵包了，古代缺乏昂貴的奶油，平民糧食口感更是粗糙，但不易消化，適合勞工階級。

至於麵包要配什麼吃呢？大多是一鍋燉菜。環境好一點的人家，餐桌上的燉菜濃郁，裡面有大片的培根、雞肉增添美味與營養。他們還會吃一種叫「垃圾」的菜肴──英語當中的Garbage就是由廚房而來；這道菜是以「廢料」，比方雞胗、雞心等內臟，雞脖子等「邊角料」，加入高湯和丁香、肉桂、胡椒等香料，搭配麵包燉煮。名字不大雅觀，可聽起來滋味挺豐富的吧？

不過，若是窮苦人家，燉菜就只有南瓜、包心菜、蘿蔔等，將之丟入雞骨架，勉強煮出一點稀湯來。除此之外，連窮人吃的黑麵包等級也有所不同：在收成欠佳的時日，燕麥、豆類會被大量磨碎摻進麵粉，甚至還有橡實──那應該是野豬、松鼠覓食的目標，但貧民又有什麼選擇？在飢餓的威脅下有什麼吃什麼。

對中產階級來說，吃就美妙多啦。可別以為這群人數量有多大，他們只集中於城市當中，大多有一點貴族血統，靠家族資產和經商過著愜意的生活。他們的主食是香軟細緻的白麵包，也幾乎餐餐能吃到肉。他們的肉食除了雞鴨豬牛羊，還有鴿子、野兔、雲雀、鵪鶉等等；野禽是很重要的蛋白質來源，特別在熱愛打獵的英國，紳士們只要打得到都能吃，雉雞、鷸鳥也算家常。

不過，最能展現中產家庭階級跨越的享受，當屬甜食。在地理大發現之前，甘蔗還沒被發掘，製糖不易，「甜」成為味覺奢侈品。貧苦人家可能一輩子沒有吃過一口糖，中產階級卻偶爾能吃到果醬、水果餡餅當餐後點心。古歐洲人認為水果生吃會有毒，所以環境不錯的家庭會用糖和酒煮成糖漬果品。他們也會吃乳酪當點心，那原本是平民的食物，但在中上階層發現乳製品的美味以後，價格水漲船高，窮人們又少了一種蛋白質來源。

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說到真正的懂吃，還是要看有錢的大貴族和富商。他們幾乎不吃蔬菜，因為唯有肉才能彰顯身分，且他們的肉食花樣相當嚇人。

史上有名的大吃貨英王亨利八世特別鍾情於一道烤禽鳥，通常是天鵝或孔雀，總之關鍵是美麗非凡的大型鳥；廚師料理的時候要先將羽毛拔下來收好，將大鳥處理、醃入味後擺好造型、固定起來，整隻送入烤箱。等烤肉出爐後，廚師得發揮藝術才華，將漂亮的羽毛一一插回去，做出食材生前的模樣。等送上桌的時候，賓客看見的菜肴就像一整隻活鳥，直到國王在眾目睽睽之下扒一大口天鵝肉或孔雀肉入嘴，才會引來群眾的驚嘆。亨利八世特別愛在宴席上吃這道大菜，一來是他極愛吃肉，二來也是藉此彰顯身分。英國王室自十三世紀以來就擁有全國所有開放水域內的天鵝，想吃一口這款高貴優雅的禽肉，你必須花重金向國王購買一份「天鵝標記」，否則可是犯了重罪。

皇家肉品不僅於此，英國上流社會還會吃野鹿、鶴、海鷗、鴴鳥、蒼鷺……各種一般人幾乎叫不出名字的鳥類。他們還愛吃海鮮，除了各種各樣的魚類和牡蠣，還會吃鼠海豚和海豹，最常見的烹調方式是水煮後再燒烤。

至於烹調的手藝也很繁雜，現代的義大利和法國廚師經常嘲笑英國菜單調又乏味，在中世紀卻恰恰相反，英國大廚們簡直不厭其煩地創造各種花式烹調技藝。他們會用各種香料、果汁、花草煮出風味各異的醬汁，大開皇家筵席的時候，光是浮誇的烤天鵝和烤孔雀還不夠，廚師們硬是要將魔法生物也端上桌：他們將公雞和小豬攔腰切成兩半，雞頭和豬尾、豬頭和雞尾分別縫在一起，肚裡塞滿餡料再送去烤成「雞蛇獸」──這是一種在傳說中和人對到眼就能奪人性命的妖怪。看來想做御廚，光懂料理還不夠，還得具備神奇的想像力！

所謂「食不厭精」，美食的魅力古今皆然。雖然古人吃不到現代奢華的分子料理，但他們的餐桌創意，也自有另一番奇幻風情呢。

●本文作者為Podcast頻道《時間的女兒：八卦歷史》主講