廖想／越南河粉在巴黎

亞洲口味縈繞心頭，呼喚我一再光臨

到巴黎，一定要去吃碗道地的越南河粉。

在巴黎求學多年，身為窮學生的我只去過咖啡館三次，而且都還是跟友人碰面的場合。但一碗要價台幣快三百元的河粉，我卻捧場過數十回。河粉店裡往往油膩又擁擠，一點都不浪漫，但那亞洲口味縈繞心頭，呼喚我一再光臨。

河粉味鮮，但它移植到巴黎與越南移民苦難史緊密相連。

河粉是二十世紀初才誕生的越南傳統飲食，當時還處於法國殖民統治之下。其名稱Pho，據說起源於法語feu（火）。其起源地說法不一，較為可信的是於越南北部，距離河內一百公里遠的南定省（Nam Dinh）。該地是紡織業重鎮，住民多元，有越南人、法國人與邊境來的中國人，多元文化交融，激盪出這種鮮美湯麵。

1975年，越戰告終，此後十年間，越南陷入動盪，當地華人與越族搭船出逃，其中前往法國約有十萬人。這些人大部分被安置在巴黎及法蘭西島（俗稱大巴黎），河粉至此隨著越南移民落腳巴黎。

河粉在台灣並不難見，但許多迎合在地，台味十足，相比起來，巴黎河粉還比較道地一點。河粉是一種在家裡做十分麻煩的食物。食材除了牛骨、生薑、蘿蔔、烤洋蔥，還有八角、肉桂、丁香等多種香料，得花上至少六個小時，才能熬燉出那迷人湯頭。值得一提的是，其中，烤洋蔥便是承襲自法國料理手法。

河粉在其原鄉有地域之分，北方重湯頭，南方則重配料，前者又因多了魚露，會比後者重口味。一碗標準的河粉，碗裡除了滋味鮮美的湯頭，便是薄切生嫩牛肉，美味程度不遜台南牛肉湯。有時，牛肉也會以較為便宜的雞肉或豬肉取代。在湯麵之外，店家會附上一碟標準佐味配菜，上頭有豆芽菜、洋蔥絲、檸檬角，還有一種紡錘狀細長葉菜，名越南刺芫荽，食來帶苦，是台灣罕見的鮮奇之味。

巴黎河粉，迷人程度不下花都本身

在巴黎，河粉店的一級戰區在十三區，尤其是舒瓦西大街（Avenue de Choisy）、伊夫里大街（Avenue d’Ivry）一帶。其中，最為觀光客熟知的當屬名店Pho 14，這家河粉湯頭味道鮮美，但有人批評味精過重，我味蕾樸鈍，倒不如他人一樣感到麻木，想說就算有加，那也經過精妙計算吧。另外，不少留學生會去一旁的Le Kok，因為店家會附贈一個熬湯牛大骨，上面附著不少肉，而且附吸管讓人大啖骨髓，超讚。以上兩家走的是清淡風，愛好重口味的，可去不遠處的Bambou，男侍者臭臉且粗魯至極，上菜時會使喚客人「拿去」，不過，其鮮濃湯頭倒是一絕。

在十三區之外，中國溫州移民聚集的三區有一家叫「松興」（Song Heng）也頗富盛名，網路上甚至有粉絲評為「巴黎第一」。衝著這名號，我跟內人去光顧過一回。淒冷十二月，外頭大排長龍，好不容易被請入內，在極其窄小的空間裡入座。店家送來菜單，結果他們只供應乾米粉（Bo Bun）跟河粉，沒別的。於是我們點了乾湯各一。一嘗，味道果然不錯，湯頭熱氣氤氳，再加個十分。不過如果要說是冠軍嘛，嗯，很難講，畢竟每人偏好不同，難有定論。也有人說他「沒用味精」，如此便是第一了。

巴黎河粉，迷人程度不下花都本身。需提醒的是，在巴黎吃河粉，不少店家講求翻桌率，所以講求悠緩用餐情調的，不用過分期待。畢竟，求的是一刻鐘內享用的熱騰湯頭，一入口，感受到不只是鮮美，還是當年難民異地刻苦求生，精心熬燉出來的滋味呢。