韓璞/葡萄酒怎麼喝?

這幀15世紀的袖珍畫展現了兩種飲酒態度:後方一桌人嚴肅低調,平靜無語,前桌則杯觥交錯,其中一名醉男似乎跌坐在地,旁人(左)對他們的行徑不敢恭維。(圖/韓璞提供)
這幀15世紀的袖珍畫展現了兩種飲酒態度:後方一桌人嚴肅低調,平靜無語,前桌則杯觥交錯,其中一名醉男似乎跌坐在地,旁人(左)對他們的行徑不敢恭維。(圖/韓璞提供)

酒與水的情結

吃與喝是全人類維生的基本行為,但在法國,「喝」這個字卻與中文有些差別。除了特殊情況,「喝」很容易讓人想到酒:「他喝」等於「他喝酒」,甚至可能有「他酗酒」的意思。16世紀的文豪拉伯雷就說過:人的特性不是會發笑,而是會喝。他所說的「喝」是「喝美酒」,異於天下百獸的「喝」。換句話說,動物只會喝水,人類才懂飲酒。

不過前人與酒的關係與今人相去甚遠,無論是貯存、口味或飲用習慣都與想像有些距離。比如過去並沒有「陳年好酒」的概念,因為早期的缸、甕與高盧人發明的酒桶都無法完全密封,天氣一熱,酒重新發酵,不是從隙縫溢出,就是擠爆容器,新酒釀好後,最好在八個月內喝完,即便以浸油的麻布塞在玻璃瓶口,還是不能避免液體與空氣接觸。英國於17世紀研發出類似今天的酒瓶與瓶塞後,才真正杜絕氧化,從此徹底改變飲酒文化。

我們今天品酒時,愛在口中尋找單寧味,認為它能豐富口感,但古人會告訴你:單寧容易致病,製酒時尤當避免。他們喜愛的葡萄酒沒有澀味,口感也較清淡。而且古代的歐洲人經常在酒裡加料,不是摻蜂蜜(如兩千年前羅馬時代的高盧人),就是添上茴香、甘草、小豆蔻等香料,不像如今多數酒迷一樣只品嘗純酒。

一提到葡萄酒,我們腦中出現的多為紅豔的液體。儘管彌撒儀式一貫在聖餐禮中,以紅酒象徵耶穌之血,但西歐民間長久飲用的,向來是白葡萄酒。紅酒從14世紀起才開始在歐洲流行起來,後來因為酒瓶製造技術的成熟,得以存放陳年,更在17世紀得到進一步的發展。值得玩味的是,大力推廣紅酒的並非法國人,而是英國人。英國之所以在葡萄酒史上一再扮演重要的角色,是因為法國今天的西南部(即波爾多所在區域)從12到15世紀的三百年間,完全隸屬於英國的國土。

紅酒雖然在17世紀以後逐漸普遍,但長久以來,民間最常見的還是啤酒。且無論是啤酒、蘋果酒或葡萄酒,一般人都習慣在杯中摻水,原因在於喝生水易染病,弊大於利,所以無論男女老少,包括教士、兒童,人人都以酒精淨化生水,拿「酒水」作為日常飲料。這樣喝不會醉嗎?當然會,根據保守估計,18世紀每人每日酒量(不含水)超過2000c.c.,史學家相信古人從早到晚攝取少量酒精,應該經常處於微醺狀態,上癮的民眾一定不在少數。

回到法文的動詞「喝」:在大多數情況下,如果你要喝酒,那麼只要用一個「喝」字就行,但若想喝水,就必須說明是「喝水」。水,一直屬於次要的飲料。問題是,如果沒有潔淨的飲用水,要怎麼打擊飲酒過量的現象呢?18世紀的伏爾泰就曾指出,偌大的巴黎竟然只有兩個飲泉,一個在左岸,一個在右岸,根本不敷百姓之用。長年下來,民間酗酒的問題日益嚴重,政府雖意識到飲用水的重要性,但建設進度緩慢,而且幾百年來的酒癮一朝一日難戒。19世紀中期以後,富裕階層越來越重視養生,紛紛前往各地溫泉城鄉療養治病,並把礦泉水視為天然的藥飲。如今知名的礦泉水鄉或泉源如Vichy、Perrier、Evian都在此時崛起。直到19世紀晚期,礦泉水才開始成為大眾飲料,不再被視為藥物。

對今天的法國人來說,喝水雖然有益健康,卻不見得是一種樂趣。要喝最好喝沁涼的冷水(但不像美、加等國習慣加冰塊)或氣泡水,也有人愛在水中添加水果糖漿。無論在餐廳或友人家中,如果你向人要「溫水」,必定引來詫異的回應,法國人八成會建議你不如來杯茶。如果你堅持要喝溫水,對方可能會說:「噁,溫水多難喝啊!」

直到20世紀初,即便飲用水已全面普及,許多學童仍習慣在水杯裡擅自添加紅酒,為平淡無味的白水「增添滋味、色澤與止渴功效」。衛生當局再三警告酒精對未成年人的危害,但成效不彰,因為民間向來就有「好酒可比良醫」之說,一代代口傳心授的傳統祕方不就說道:體弱兒童宜喝烈酒,貧血適飲干邑?直到1956年,法國政府才明定十四歲以下的兒童禁止飲酒。

其實酒摻水(或水摻酒)的喝法如今仍未完全消失。前不久到德國探望朋友,應邀享用了一杯德國常見的Schorle,就是古代流傳至今的酒摻水,常見的調法是以50%的白葡萄酒兌50%的氣泡礦泉水。法國朋友一聽要把葡萄酒沖淡,便捨不得採用上等好酒,但德國朋友對他曉以大義:要享受好喝的Schorle,就應拿好的葡萄酒調製!

十幾年前中國出現葡萄酒加雪碧的喝法,味蕾敏感的品酒專家對此相當嗤之以鼻。事實上,法國許多小城鎮直到1990年代,仍可喝到Rouge limé,即以紅酒2、檸檬汽水1比例調成的飲料;歐洲多國人民至今仍常在天冷時煮一鍋添加桂皮、薑片、柳橙等香料的熱紅酒;西班牙人也愛在入夏以後,來一杯調和了葡萄酒、烈酒與切塊水果的冰鎮sangria。若從歷史文化的角度來看,我們會發現葡萄酒並無絕對的標準喝法,在其中摻水、添加香料、甜味或氣泡,都算不上什麼新發明。當今消費社會雖竭力將葡萄酒轉變為國際菁英文化,開發出各種攸關品味素養的繁雜術語,卻仍無法抹滅歐洲民間千百年來養成的飲酒習慣。

熱愛法國的英國慈善家華萊士於1872年親自出資,在巴黎修建了五十座飲水亭,為巴黎人提供日常飲用水,如今城中多處仍可見到這些造型古典的飲泉。(圖/韓璞提供)

從享受到治病

歐洲古代的百姓習慣在酒中摻水,但貴族經常飲用純酒,而且有各種各樣的講究。比如用餐之際,為避免佳釀溫度升高,侍酒師會拿著杯與瓶,輪流給在座的賓客斟酒(賓客手上並無專屬酒杯,需與他人共用),倒酒時也儘量拉大瓶口與杯子的距離,斟出氣泡以加速氧化,從而增強葡萄酒的香氣與口味。他們還開發了一套行話,文謅謅地詮釋葡萄酒的質感、口感或色澤:「清新」、「顫動」、「如松鼠般敏捷」、「如懺悔者的淚水般清澈」……頑皮的主人可能在瓶中添加紅花磨成的粉(如蜀葵或麥仙翁),把白酒染紅,假冒成紅葡萄酒,跟賓客開個小玩笑(也可能基於吝嗇)。有錢人家請客時,不僅會在餐前提供開胃酒(apéritif),有時還在餐後送上一杯香料酒(boutehors),搭配乾果等甜食,一方面幫助消化,一方面也暗示客人餐會已結束,可以打道回府了。

古人經常爛醉嗎?很可能,不過早期並無「酒鬼」的概念,一般人對貪杯者相當包容,甚至覺得酒後失態的情景很滑稽。法官在裁決暴力鬥毆的案件時,若得知當事者之前曾喝過幾杯,還有可能手下留情,酌量減刑。這種心態直到15世紀才開始改變,民間逐漸意識到酗酒不僅影響健康,還可能妨害風化,越來越嫌惡放歌縱酒的行為。

15世紀布魯日(位於今比利時)的一幅袖珍畫描繪了兩種飲酒態度,正是上述心態轉變的寫照。畫面場景可能位於某餐館,右後方可見一桌舉止儒雅的用餐者,前桌則坐了一群醉客,喧譁吵鬧,引得旁人嫌惡。我們可能會覺得此畫以上層人士的眼光,睥睨平民百姓粗魯狂妄、醜態百出的表現,似乎帶有某種階級歧視。不過畫中的細節倒是很貼切地詮釋了當時各類「飲酒禮儀」的基本原則,由這兩桌人分別示範了「合宜」與「失禮」的行為:舉杯時應兩肘貼身(不可張開兩臂),由專人伺酒(不宜自己動手),酒杯不可傾倒,酒不可灑出杯外,女性飲酒應節制、酒量不得超過男性等。

葡萄酒不僅是日常與慶典的飲品,更是烹飪、醫療的基本材料,葡萄汁與醋之類的衍生物也都是家常必備品。法國古代美食的一大特色,就是常用醋、葡萄酒、酸葡萄汁入菜,醋是葡萄酒氧化後變酸的產品,酸葡萄汁則以未熟的青葡萄榨成。民間相信酸性的飲食具有防腐功效,能抵抗傳染性疾病。黑死病在14世紀爆發之際,醫生出診時為保護自己不被傳染,就常以一團浸醋的濕布貼在口鼻前方。

過去的醫學界一致肯定葡萄酒的保健功能,但對飲酒量卻莫衷一是,有些學派建議平時應規律地少量攝取,有些則認為每個月爛醉一、兩次能幫助淨化內臟。其實古代葡萄酒的酒精度不到8%,坊間雖從11世紀起出現從葡萄酒萃出的烈酒(自阿拉伯世界引進的蒸餾技術),但並不是杯中飲品,僅被用來止痛、治療失眠,或在外科手術之前當麻藥吸入。外科手術?是的,醫生與外科醫生兩種職業從13世紀起分家,後者負責的領域很廣,小至包紮外傷,大至截肢開腦(有成功案例),他們用醋來消毒,用烈酒麻醉疼痛。當然,大型手術的失敗率極高,無論對病患或醫生來說,都是艱鉅險惡的考驗。史料曾記載了一個學界當時爭論的議題:「外科醫生動手術之前,是否有權藉酒壯膽?」我們可從這個提問,感受到他們動刀前的掙扎與恐懼。

其實歐洲古代的醫學與東方的中醫有很多相通之處,比如人體與飲食也具有寒、熱、乾、濕的屬性,隸屬於氣、火、水、土四行,大夫診斷時也把脈,治療時也拔罐,也觀察病人尿液。他們相信人之所以生病,就是因為基本元素失調,醫生當從藥方、飲食來調節。以葡萄為例,它屬於極熱、略濕的水果,格外適合老人家與體質較寒者食用,血氣方剛的人最好少碰。至於紅酒,由於它的色澤紅如血(而且還象徵耶穌的聖血),因此具有補血功效,產婦與外傷病人宜多飲用。無獨有偶,在台灣,民間不也一直相信紅豆、紅糖、紅棗與紅莧菜能治貧血?

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