蔣勳／五行九宮蔬食9

▌皮蛋豆腐

我喜歡看母親在窗邊迎著日光切皮蛋。

切皮蛋不用刀，皮蛋溏心，容易沾黏在刀上，不好洗，也破壞了皮蛋漂亮的造型。

母親切皮蛋用線。一根細絲線，一端用牙齒咬著，另一頭左手大拇指食指拉著。線繃緊了，像一張弓的弦。右手托著剝好殼的皮蛋，在繃緊的絲線上一劃，轉一面，再一劃，柔軟渾圓皮蛋就輕易分成四份。

日光透過皮蛋，透明如琥珀，襯著內瓤的松綠，很像一枚有年歲沁紋的斑斕古玉。（圖一）

後來有機會到聖彼得堡，看到窮奢極侈的皇宮，整座宮殿用琥珀裝飾。那座著名的琥珀宮，讓我想到母親掌中托著的那顆晶瑩透亮的皮蛋。

「奢侈」前面加了「窮」「極」二字，原來的好，就反轉成「窮極無聊」。

對掌上一顆皮蛋珍惜慎重，就是福氣。福氣毫不珍惜，貼了滿滿一座宮殿，也就糟蹋了福氣。

平日玩玩易卦，常常覺得也就是皮蛋與琥珀的道理，很簡單，但不容易做到。

母親切完皮蛋，把絲線洗乾淨，晾在窗邊把手上。紅的、綠的絲線，迎著日光，很美，下次切皮蛋還可以用。

皮蛋有時拌豆腐，是夏天常常有的小菜。拌一點鹽，一點麻油，撒上細蔥花，很清爽簡單。

傳統的皮蛋外面包敷混了穀糠的土，要先把外殼的土塊剝掉。現在的皮蛋作法改變，沒有土了，我也很久沒吃這道小菜。

我總記得這些日常的簡單小菜，覺得自己是不是害怕「窮奢極侈」，糟蹋了父母從小給我的福氣，對生活裡的平凡簡單特別敬重珍惜。

▌颱風菜

有時候忽然會想起大龍峒有一年淹大水，我不記得是哪一年，弟弟妹妹都記得，說是「1963年，葛樂禮颱風」。

我查了一下，果然是，不只大龍峒，整個大同區、三重、蘆洲、板橋，都陷在大水裡三天三夜。

那時候還沒有今天的環河道路，也沒有很高的河堤。我常常走到覺修宮附近玩，走到社子島附近，看基隆河和淡水河交匯的浩蕩寬闊，大浪澎湃，颱風豪雨的時候，當然河面更是壯觀。

葛樂禮颱風，我還在讀初中，九月初，九日到十一日，忽然豪雨傾盆而下。

母親記得黃河發大水的經驗，有點擔心。但是左鄰右舍同安人的老住戶都說「沒問題」，「好幾代住大龍峒，沒有淹水。」他們篤定地說：「淹水怎麼會淹到『龍峒』？」

但是眼看著家裡水漫過腳踝，大家慌了，合力把電扇、音響、收音機都往桌上堆，再一會兒，水就淹到小腿肚了。

鄰居們開始疏散，當時都還是平房，只有斜對門一家黃姓人家，經營鐵工廠，新蓋了四層樓房。大家就開始往這棟高樓疏散。

水淹過腰了，父親先把弟弟妹妹送到黃家，再回來接我。母親把棉被枕頭都疊羅漢一樣堆放在高桌上，還是不想離開家，不多久，大水洶湧，連桌子都有點不穩。

我記得母親後來是消防隊派浮筏載出來的，她手裡還端了一鍋「颱風菜」。

颱風停電，風雨大，常會影響食物供應，因此家家戶戶都會先準備食物。

母親會蒸包子、饅頭，也分送鄰居。她那天手上端的是一鍋鹹魚滷肉。

黃家的樓頂擠滿來避水災的鄰居，他們是鐵工廠，搬出大鍋，煮了一大鍋鹹粥。那是我們少年時颱風大水災的記憶，兒童玩成一堆，又打又鬧，好像露營，沒有大人們損失財物的煩惱。

損失當然很大，我看到的報導，那三天房屋倒塌了一萬三千多間，死亡人數也有兩、三百。

我們趁水退回家，父親率領一家大小在盪漾的水潮裡清洗汙泥，長蛇、魚、蛙，在水裡亂竄。

電器用品都泡水，很長一段時間，修理電器的小店門口排著長長一列收音機、電唱機、電鍋、電扇，等待修理。

衣服被子都泡水染色，許多人就熬煮染料，全部染成黑色。好一陣子，街上的人都穿黑色衣服。

記得水退之時，上游漂來的冬瓜，鄰居有神勇少年，穿美援麵粉袋內褲，屁股上有中華民國和美國國旗。他看到冬瓜水中漂浮，一頭就鑽進水裡，雙腳一夾，單手泅泳，就帶回一個碩大冬瓜。

大家鼓掌叫好，他來勁兒了，又看到遠遠有瓜漂來，縱身再入洪流。

濁流滾滾，水裡什麼都有，其實不容易分辨，有時他也會看錯，雙腳一夾，泅泳上岸，才發現夾的是一隻死豬，肚皮漲大，翻轉漂浮，遠看是像大號冬瓜。

母親用鹹魚乾燉煮五花肉，許多蔥蒜薑，去寒濕，也耐放，那個風雨交加的夜晚，擠在一堆閒聊的鄰居都讚美那一道「颱風菜」。

▌韭菜

小時候喜歡和母親逛菜市場，買回來大把大把青菜，一樣一樣放在桌上用手摘。

母親坐一邊，我坐一邊。我學她摘菜，「四季豆要摘兩頭，順手撕下兩邊的老硬的筋。」她一一教我。「韭菜要用指甲掐，根部老的掐掉，再剝掉薄膜。」

家裡院子有種韭菜，細細長長的葉子，在春天有風的季節，母親要我拿一把剪刀剪韭菜。剪一把，風裡就都是韭菜的辛香。「辛」是帶一點刺激的香，和「辣」不同。佛教忌「五辛」，蔥、蒜、韭菜，都屬「五辛」。「辛」是刺青用的針，點點細細的刺激，不到「痛」，彷彿是一種甦醒，觸覺、味覺、嗅覺上的醒覺。我常迷戀「辛」，印度旅行，空氣裡有「辛」的誘惑，泰國、印尼也有「辛」。南國的「辛」和北方韓國、日本的「辛」也不同。南方的「辛」纏綿，北國的「辛」剛烈。庶民常說的「辛苦」「辛辣」「辛酸」都是很深的味覺體會。

我特別喜歡韭菜的「辛」，可能記憶裡一直有剪韭菜的氣味，後來讀到杜甫詩裡「夜雨剪春韭」的句子，覺得是難忘的畫面。

多年後，在法國鄉下牧場，聞到這種辛香，我大叫：「韭菜！」同行的朋友都不相信，我在草叢裡找，果然找到細細的韭菜嫩芽。給法國人看，說是echalotte，用作香料，echalotte，其實是紅蔥頭。我們摘的，不是紅蔥頭，確實是韭菜，（也有韭菜譯為ciboulette），我們摘了一大把，回家剁肉餡，攤蛋皮，包餃子。

一直到現在，昂貴餃子也吃過，還是懷念韭菜餡料，平實無奇，卻無可取代。

氣味也許是最深處的鄉愁，這麼準確，會跟你一輩子，跟到天涯海角。

母親包餃子、包子、韭菜盒子，都要把韭菜切成丁，我就喜歡在旁邊聞那辛香的氣味。

韭菜好像是民間家常料理常用的食材，炒肉絲，炒魷魚、小卷都好。我也愛吃韭菜爆炒的蒼蠅頭。有豆豉的黑，加上熱油爆炒的韭菜丁和紅辣椒，蒜頭丁，紅紅綠綠黑黑白白，真像一群綠頭蒼蠅。這是小菜，配飯極好，現代都會人多不食飯，許多配飯的精緻料理也跟著沒落了。米其林三星料理放一撮蒼蠅頭，好像也不襯。

看起來不優雅的小菜，好吃的很多，現代人的擺盤多是視覺，拍完照，接下來既無味覺也無嗅覺。

新冠疫情確診的朋友告訴我失去味覺嗅覺好痛苦，我就想到鹹辣臭辛的蒼蠅頭。

這是小菜，不能當主食。

《紅樓夢》裡很多都是小菜，「胭脂鵝脯」，是染成胭脂色的鵝胸肉，兩三片，配著綠粳米粥吃，不可能多。有一次朋友請吃「紅樓宴」，端出一整隻紅通通的全鵝，比感恩節火雞還大，嚇死人。

「胭脂鵝脯」有許多爭議，但是看一看《紅樓夢》六十二回，用的是「一碟醃的胭脂鵝脯」，用「碟」盛裝，當然是小菜。

連「茄鯗」我都覺得是小菜，煨了雞湯的茄子，曬乾了，存在甕裡，吃的時候拿出一小碟，也才精緻。

《紅樓夢》第六十三回，丫頭們給寶玉偷偷過生日，大觀園私廚準備了吃食，讀一下這一段：「四十個碟子，皆是一色白彩定窯的，不過小茶碟大，裡面自是山南海北乾鮮水陸的酒饌果菜」，這樣四十碟下酒小菜，那是我最想知道內容的菜單，可惜作者一字不提。

▌掐

「芹菜，豆苗都要兩頭掐，芹菜粗的纖維要掐掉，豆苗前端的捲鬚太硬，也要掐掉。」

我每次見到這些菜，就會重複聽到母親的話。也像一部演義。

「掐」這個字現代人多不用了。我是跟母親掐菜，學會用指甲試探菜的老嫩，掐菜，也是懂自己手輕重的分寸。

母親掐菜的時候喜歡跟我說故事。如果說「寶釧菜」，她就說一遍「武家坡」，丞相三千金嫁了薛平貴，平貴去了西涼，王寶釧苦守寒窯十八年，等丈夫回來。「她就靠吃這野菜活下來……」母親的菜常常跟她相信的故事有關，掐菜，我順便就聽了很多故事。

偶然看到世界某處沒有燃煤、天然氣，冬天凍死多少人，或者森林大火，燒掉好幾個台北那麼大的雨林，或者，氣候變遷，旱澇災難陸續在各地出現，警覺到水火無情，警覺到林木破壞，土地流失，經濟崩壞。木火土金水，失去了秩序，五行失衡。然而身邊的人多半無感，只好照常享用一切水火木土金的便利，很阿Q地告訴自己，下一代自有下一代的福氣，不必過度擔心。

母親的料理，沒有先進的設備，傳統爐灶，柴火木炭，大鐵鍋，所有我今天有的先進廚具，她一樣都沒有，但是她的料理讓我懷念，我仔細想想，她最優勢的是她有許多時間，她用很多時間小火煎一條魚，煎一版豆腐。豆腐小火煎得金黃，外酥內嫩，用來燴紅頭小菠菜，取個名字叫「金鑲白玉版，紅嘴綠鸚哥」，聽說乾隆也愛吃這道菜，青菜豆腐，也有慎重其事的尊貴。

她在吃麵條的時候總會再說一次《白蛇傳》裡的「盜仙草」。

可憐白蛇，愛上一個軟塌塌帥哥，為了愛，無怨無悔，受盡一生痛苦侮辱折磨，也許，她真的應該「再修五百年，修成男身」。

「盜仙草」，故事本事：端午節，拗不過許仙勸酒，白蛇喝了雄黃酒，落入法海計謀，現了原形。一條大蛇盤在床上，許仙驚嚇而死。

白蛇因此上天界盜取仙草，要讓心愛的人起死回生。

母親一面擀麵條，一面說起看守仙草的仙鶴童子，「哈哈哈，好一頓麵條大餐──」，「仙鶴是要吃蛇的啊……」她慢條斯理說著，我急死了，「可憐的白蛇……」

《白蛇傳》這一段真讓人想哭，母親學仙鶴「呱」「呱」大叫，她說的時候，毫無憐憫，「仙鶴看到白蛇，開心極了，說：好一頓麵條大餐啊……」

母親的童話一點也不溫柔，血腥、殘忍、詭計都有，她麵條要下鍋了，我還是追著問：「仙鶴吃了白蛇？」

她當然不說了，囑咐我準備筷子「吃麵條了……」

▌五行與九宮

五行，是木火土金水的相生與相剋，沒有絕對的好，沒有絕對的壞，「好」「壞」都是主觀，「五行」是要學會在萬物中看待平衡的因果牽連。

一直沒有多談「九宮」，當時和中央書局主廚一起規畫「五行九宮蔬食」，我想「五行」最好不偏廢，金木水火土，各自有各自存在的特質，他們相生相剋，牽制平衡，秩序運行，才是天長地久。如同「風調雨順」，多了就淹水，少了就旱，偏激，極端，都是災難。

應該談一談「九宮」了。如果是在味覺系統排列九種不同滋味，不只是習慣的五味──「甜、酸、鹹、辣、苦」，還應該找回慢慢淡忘的「辛」，「辛」和「辣」不同在哪裡？日本、韓國還常用到「辛」，華人漢字的「辛」有嗅覺味覺的特殊意義嗎？「九宮」裡可以包容「臭」嗎？許多民族長久傳統的「臭」，是味覺，也是嗅覺，歐洲的乳酪、東方的臭豆腐、臭蛋，南洋的臭魚，「臭」有時竟是難忘的美味。

「甘」像是甜，又不完全是甜。「苦後回甘」，「甘」似乎比「甜」有更多回憶，餘音嫋嫋。

「淡」應該在「九宮」擺在哪一個位置？在酸甜苦辣鹹辛臭的重口味之後，在「甘」的回味之後，為什麼東方的「淡」竟然成為被推崇的美學？宋人推崇「平淡」二字，回到生活本質，「淡」像經歷過一切之後重新認識的平凡簡單，是音樂裡的「無聲」，也是繪畫裡的「留白」。

「淡」這麼靜定，這麼包容，這麼不喧譁，一口清泉好茶，南禪寺的「湯豆腐」，永觀堂鐘聲餘韻，看斷橋的殘雪，弘一臨走，信手紙上四個字「悲欣交集」，「悲欣」至極，原來可以這麼簡淡。（圖二）