【LOG IN 台南‧徵文示範作】顏艾琳/春雨後吃蝸牛

以前台南農村經常會抓蝸牛來吃,是各戶人家愛不釋手的日常小菜。(圖/鄭文正,聯合報資料庫)
以前台南農村經常會抓蝸牛來吃,是各戶人家愛不釋手的日常小菜。(圖/鄭文正,聯合報資料庫)

💻類型|飲食

💻創作主題|台南農村美食

💻編輯金句|以前在台南鄉村吃蝸牛,不是為了好吃,或攝取肉類營養,而是平日裡想吃點肉食的吃巧趣味。因為家裡養的雞鴨豬羊兔鵝等肉禽,得拿去賣錢,自己想吃肉只能打免費的野味。

文/顏艾琳

每當在義法餐廳看到菜單上有焗蝸牛,就會吐舌頭搖頭說,我才不吃呢。記得第一次因為好奇而點了這道前菜,上桌的焗盤六個小坑,橄欖油加一層起司焗烤蝸牛,上面灑些草,入嘴細細咀嚼,QQ彈牙都是起司味,反倒吃不出蝸牛原味。奇怪的是,怎麼跟我小時候在下營老家吃的日常蝸牛料理,口感差這麼大?

以前在台南鄉村吃蝸牛,不是為了好吃,或攝取肉類營養,而是平日裡想吃點肉食的吃巧趣味。因為家裡養的雞鴨豬羊兔鵝等肉禽,得拿去賣錢,自己想吃肉只能打免費的野味。老實講,蝸牛就是沒滋沒味,低脂肪低熱量的食材,所以不論東西方都以濃重的調味來料理。閩南人跟吃野味野草的阿美族又不一樣。

如果在原民餐廳點一道快炒螺肉,蔥段與辣椒薑絲在醬油混酒的暢快翻炒下,那脆口有嚼勁的螺肉,其實就是非洲大蝸牛。我吃的也是非洲大蝸牛。印象中,都是在春雨綿綿的寒假吃蝸牛,因為春天時農人種了蔬菜稻糧,剛剛冒出土的嫩葉最吸引蝸牛來啃,大人會在下過雨後,叫孩子們去菜田撿蝸牛回來。通常是雨勢停歇,我跟阿姑阿叔兩三人帶著水桶,去田間小徑或菜圃撿拾非洲大蝸牛。我跟在他們屁股後,阿姑在一叢菜圃旁撿起一兩隻蝸牛,「要撿大一點的。」她握緊拳頭比出尺寸,「差不多拳頭大小,太大的也不要撿。」要知道,真正非洲大蝸牛可不是蓋的,在鄉下吃得好,比在都市看到的要大上一倍。

非洲大蝸牛約在1960年代由農業部引進來,解決那時肉食欠缺的問題,又會對付某種害蟲,但是其生殖力太強,且不需要餵食,一放生就造成生態問題。勤儉持家的農婦們,雖沒吃過沒看過法式焗烤蝸牛,但自有一套農家菜的料理方式。

隨便撿就一大桶,我們轉去三嬸婆祖ㄟ灶腳。那時我太小,還不清楚阿姑手上拿的一塊白白東西,是用來沉澱食用水的明礬,以為是某種肥皂;只見把它放進水盆中溶解,堂叔在一旁用石頭敲碎蝸牛殼,拉出蝸牛肉放入水盆,我幫忙阿姑洗掉蝸牛的黏液,再用小刀剮蝸牛,去除殼的碎片、剔除內臟,還得把母蝸牛體內孵的超級小小小蝸牛,仔仔細細洗得一乾二淨。蝸牛生來就帶著硬殼,萬一咬到很崩牙,會「卡」一聲。清洗母蝸牛好像在淘沙金。

三嬸婆祖用老薑、醬油、蒜頭、豬油、一點點甘蔗糖,把大鍋子吵得吱吱響,香味引得肚子咕咕叫,這時才把處理過的蝸牛下鍋,用大鏟子壓平蝸牛成一餅餅模樣,等鍋內的醬汁快被燒乾,蝸牛已經煎成黑黑、硬硬的肉餅。盛上平盤,阿姑阿叔跟我的手紛紛搶來食,一口咬下去,咦,好像巨大的田螺肉跟麵粉糰和在一起的餅,脆脆香香、不錯吃。難怪作為台南鄉下的日常小菜,點心都很受歡迎。

這道下營私房菜乾煎非洲大蝸牛,因阿嬤跟嬸婆皆已往生多年,灶腳出來ㄟ這款野味,只能在文字裡回味。

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