【琅琅上口】鄧小樺／在台北尋覓雲吞麵

餛飩餃子之類的麵食我素來愛吃，比如上海餛飩，在台北平均水平甚高，街邊小店都可吃到柔滑豐厚的鮮肉或菜肉餛飩。只是餛飩麵食中的一個分支，廣東雲吞，在臺北卻不易吃到。

雲吞，廣東人以至香港人都䁥稱「細蓉」，為何以「蓉」來稱雲吞麵，較雅的典故援引白居易〈長恨歌〉中「芙蓉如面柳如眉」，以芙蓉轉喻麵——芙蓉一典看來也不無道理，在粵菜一系中以芙蓉稱蛋，話說雲吞皮是方形薄皮梘水加蛋揉合，麵是鴨蛋加低筋小麥麵粉再以「竹昇」方式特別製作，整道麵食雖不見蛋，但都有蛋在其中。

多得《台灣胃看香港餐桌》一書，將台港兩地的飲食文化烹飪細節以至烹飪用語都細細考究了，可知港式雲吞的皮比上海餛飩薄得多，倒與台式扁食相近，重點是加了鹼水（又寫作梘水）。至於內饀，港式雲吞是七分蝦拌三分半肥豬絞肉加大地魚粉，上海餛飩和台式扁食都只是肥瘦豬肉摻半。北方餛飩尚肉，愈往南愈尚蝦，香港雲吞就比廣東雲吞更重蝦，而我在香港愛吃的麥奀記雲吞，饀是純蝦，咬開時心中澄亮：這真是名副其實「玻璃蝦」呀。《麪麪俱緣：麥文記的故事》寫到了香港雲吞多蝦與麵店開設於當時尚為海邊的佐敦官涌之地緣關係，讓我明白更多。

餛飩雲吞我都愛吃，重肉的餛飩吃來豐厚精神，有飽足感，有時讓我一入口就浮起某種過節的感覺。餛飩像長姐，溫婉嫻淑，好生照顧著你。至於雲吞，則是青梅竹馬的玩伴一般，小小的，沒打算要正經。

我本對雲吞麵沒特別感覺，中學時學校附近開了一家「七喜粥麵小菜」，那雲吞做得和餛飩差不多大，咬開竟有三隻大蝦，少不更事的我首次為雲吞大喜。大概我那時想要長姐式的照顧。過了十幾年，經過香港文化潮流溯源洗禮，現在常識是雲吞宜小不宜大才合傳統，年輕人入店都懂叫一聲「細蓉」了。細蓉是雲吞的䁥稱，指一個麵餅九錢麵加四顆雲吞，中蓉是1.5個麵餅加六顆雲吞，大蓉是2個麵餅加八顆雲吞；不過現在一般只叫「細蓉」，加大一倍份量就叫「細蓉加底」。

《大粵菜》一書溯源粵菜發源史的細節，寫道九錢麵加四顆小巧玲瓏的雲吞，本是廣府官紳之家以至粵劇名伶的下午茶點心，先一口湯，再一口麵，最後一口雲吞，三箸吃完，意在解饞，不當正餐。所以若要食得傳統的風雅細緻，細蓉就要細（粵語意謂小），有長金魚尾。這「蓉」字的發音是微妙的，與「湧」粵音同，那陰上聲抑揚向上太曲折，樓面侍應寫給廚房就寫「用」。由「蓉」到「用」，也可能隱喻了當年雲吞麵因戰難而傳到香港，由廣府官紳之家走入街頭，為勞苦人民裹腹的流徙路程。

口耳相傳：臺北很難吃到地道的廣東雲吞麵。為寫本文，我把友人提到過的幾家臺北雲吞麵都試了。以雲吞而言，多是北方化了，禾記茶餐廳的最為精神，大膽牛腩麵和1976都相若，是肉多於蝦的雲吞，大顆長姐風。老友記、香港大排檔的雲吞較小，不過感覺不夠精神，像個心情不好的少女同學。湯方面，1976、大膽牛腩麵、老友記則略勝一籌。《台灣胃看香港餐桌》細細考究了香港的大地魚湯底做法，需要慢火細煮三小時「吊湯」，並把湯渣一一濾淨，得出金黃澄淨的湯底——這時再加入韭黃，我記得麥奀記一碗麵吃到最後、把湯都乾掉，那時湯中胡椒帶出韭黃之鮮美醒神，真可在下午昏昏欲睡時把整個人振醒。

最難在於麵。香港雲吞麵是用「竹昇麵」，鴨蛋加低筋小麥麵粉混入鹼水，製麵師傅要坐在大竹竿兩端像玩蹺蹺板那樣彈跳壓打，讓麵團壓成扇形，因為平均受力而更加緊實有筋度。而這樣的麵條之細及爽口彈牙，從來不輸與天使麵。竹昇麵製法在香港都是近乎失傳的技藝（已成「非物質文化遺產」），在臺各家果然也都是用生麵，只有香港大排檔是用竹昇鹼水麵，侍應寫的單子上也是以「用」稱雲吞麵，我見之狂喜——只是店面風格，真讓人有戰亂流離之感。

南北口味不同，臺灣的北方麵食口味較喜麵粗軟，廣東南方香港人則喜歡彈韌緊實的爽口細麵，香港人對此十分執著——呂嘉俊《好好吃飯》一書說煮雲吞麵時間是20秒。而地道的雲吞麵擺法，應是先放匙羹，雲吞在中間，麵在最上面蓋住雲吞，最後才澆湯。這種方法就是為了儘量減少麵泡在湯中的時間，力保它的彈韌。我在臺北沒有找到這樣擺雲吞的店家。

雲吞麵大概是個難題，臺北五星級酒店的粵菜廳也少有雲吞麵。我對食物地道與否素無執著，本也不見得這麼愛雲吞麵；只是這番研究比對下來，不免生了一點遍尋不獲的慨嘆之情——我也成了回香港一定要吃碗細蓉的遊子了。地道是一種認識，但研究起來難免傷心——人生識字憂患始，我這或可叫憂患識細蓉。

作家簡介：

鄧小樺

詩人、作家、文化評論人、策展人。著有散文集、詩集、 訪問集，編有合集及個人著作十數種。香港文學館總策展人，「虛詞」、《方圓》總編輯，曾任2046出版社總編輯，於各大專院校中教授寫作及閱讀。

關於「琅琅上口」

「琅琅上口」是「琅琅悅讀」2025年全新推出的飲食專題，以一季一主題的方式，邀請各領域人士分享私藏的美味記憶。本季主題港式料理，受邀請人將以輕鬆筆調，訴說一道最愛的料理——無論是精緻大菜還是路邊小吃，都乘載著個人情感故事。除解說這道菜為何如此令人難以忘情，他們也將推薦私藏美食景點，以文字帶您走過一段滿滿質感的味蕾旅程！

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