你吃的是什麼烤鴨?北京與廣式烤鴨之間的3種差異

世貿名人坊的廣式片皮鴨。
世貿名人坊的廣式片皮鴨。

文字/攝影 陳靜宜

朋友說要年終聚餐,請我推薦好吃的名店給他,我問:「要吃烤鴨還是廣式烤鴨?」他說:「有差嗎?」有喔,很不同,在臺灣同時能吃到北京燜爐烤鴨跟廣式片皮鴨。

傳統粵菜吃「燒鴨」。把烤好的鴨斬件,一隻鴨斬成五、六份,燒鴨是烤鴨,但不是北京烤鴨,北京烤鴨有專有的作法、烤法、片法跟吃法。

中國改革開放後,港澳廚師北上謀職,發現了北京烤鴨的存在,不同於香港一碟一碟賣,而是一隻一隻賣,商業模式十分討喜,且可以解決全鴨賣不完的庫存問題。據「台北國賓飯店」行政總主廚林建龍回憶,三十年前,一碟燒鴨售價約臺幣二百五十元,但一隻片皮鴨就能賣到上千元;雖然燒鴨賣完五碟就超過千元,但前提是必須賣完,沒賣完就有耗損風險。

北京烤鴨還有桌邊秀,可增加用餐的高潮,因此港廚把北京烤鴨的精髓帶回香港,轉身成了「廣式片皮鴨」。據「頤宮中餐廳」前主廚陳泰榮說,片皮鴨是近幾十年被創造出來的新派粵菜。北京烤鴨美味歸美味,也有不利於商業模式的部分,例如:北京烤鴨烤好就須即刻上桌,一遇冷便皮縮變皺,影響風味跟賣相;實際上,客人姍姍來遲,常造成出菜時間點難以拿捏。於是廣式片皮鴨改為當天(甚至前一天)烤至八分後,等客人上桌後「搶皮」復熱,以高溫油汁灌淋鴨身,皮繃肉緊、油香四溢,瞬時增加登場的驚艷度與記憶點。

從不可等變可等,出菜靈活度大幅提高,只不過如此一來,鴨子先烤後淋的二次受熱,讓鴨皮變得硬脆,跟北京烤鴨鴨皮薄脆、講究片出一○八片的精緻工藝訴求不同。

北京烤鴨分為燜爐與掛爐烤,燜爐是指在密封的爐桶內烤、掛爐是半開放式的磚牆,以果木燻烤。掛爐所需要的場地較大,通常是客流量大,且以烤鴨為主題的餐廳才設置掛爐;臺灣與香港地狹人稠,加上考慮通風設備等問題,多採燜爐烤,一只爐可烤鴨、烤叉燒、烤燒肉都行,一物多用,成本也較平實。

臺灣也曾開了幾家掛爐烤鴨餐廳,後來多因客流量有限而告終。只不過,我問粵菜師傅,烤鴨是採掛爐還是燜爐烤?他們多半回答是「掛爐」烤(指「掛」在「爐」內烤),但無論是燜爐還是掛爐,鴨子都是掛著烤的呀!只能說兩地對此定義不同。

臺灣陶然亭的北京燜爐烤鴨。

本文作者簡介

陳靜宜

臺南人,相信人離不開食物、食物也離不開人,熱愛飲食文化,從事報導二十年。擔任雜誌專欄作家與特約採訪,出版《喔,臺味原來如此》、《啊,這味道》、《臺味》等書,曾為媒體評為臺灣九大餐飲影響力人物之一。

●本文節錄自《》雜誌2024年3月號:樂鬧春遊,未經同意,請勿轉載。

鄉間小路 2024年3月號
出刊頻率:月刊
出版時間:2024-03-01

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