桃園客庄茶香「新世力」!如何像評茶師,喝懂一杯茶

當三分的加工(製茶工藝)差異愈來愈小,茶的風味將更集中落於天候、地理條件與茶園栽培管理差異,換言之,將更突顯在地風味帶來的影響。圖/桃園客家專刊
當三分的加工(製茶工藝)差異愈來愈小,茶的風味將更集中落於天候、地理條件與茶園栽培管理差異,換言之,將更突顯在地風味帶來的影響。圖/桃園客家專刊

口述& 圖像提供| 行政院農業委員會茶業改良場本場製茶課楊美珠課長
整理撰文| 許佩玟

身在產茶的國度,不可不喝茶,近年愈來愈多的年輕人在手搖飲之外,有意願開始接觸茶葉茶,然而不少飲茶前輩們的說法或方法總讓人感覺艱深困難,或眾說紛紜,不易親近。到底如何能夠好好品飲一杯茶呢?有沒有可能透過科學化或系統性的方法,喝懂一杯茶?

茶的味覺地圖究竟存不存在?

早前流行過一段時間的「味覺地圖」,是指舌頭中的特定區域對單一味道有感覺,基本味道包括酸、苦、甜、鹹、鮮,能不能作為喝出茶滋味的輔助呢?

味覺地圖的說法,陸續被科學家們打破,其中美國的一位教授Charles Zuker發起的研究指出,整個舌頭的各部位都能辨別各種基本味道。於是,味覺地圖錯誤之說又甚囂塵上。然而,行政院農業委員會茶業改良場桃園本場(以下簡稱茶改場)製茶課課長楊美珠為其平反,「味覺地圖還是可以參考的,雖然接收各種味道的味蕾遍布整個舌頭,但舌頭各區位還是對特定味道比較敏感」。

她透露,茶改場在茶葉味覺教學中,就有酸、苦、甜、鹹的測試。但酸、苦、甜、鹹只是基本味覺,似乎還不太能夠完整地引領品嘗或表達茶的豐富滋味,有沒有更精確的方式呢?

如何啟動感官,喝懂一杯茶?

楊美珠建議,不妨學習專業茶葉評審老師的品評方式,可以按部就班、有途徑可循的好好喝一杯茶。

|首先,觀察茶葉外觀 是條索形還是球形?

|其次,水色 亦即茶湯的顏色,不同發酵、烘焙程度的茶,會呈現不同的水色。

|第三,香氣 以150cc的熱水沖3g的茶葉(條索形泡5分鐘,球形泡6分鐘),將茶湯倒出,利用鼻前嗅覺聞葉底的香氣。

|第四,才是味覺 在茶湯入口時先屏氣,讓茶湯的氣沖到鼻腔,利用鼻後嗅覺嗅一下;專業評審老師會用啜吸的方式,像拉麵一樣用吸的,讓茶湯氣化後,有助於氣味感知辨識茶湯。她笑著提醒,「啜吸不要太大口,小心嗆到」!

|第五,口感 其中,常被討論的澀味,其實是觸覺,是茶葉中的多酚物質與味蕾接觸所產生的粗糙感覺;清涼則是涼感;辛辣是痛覺。

品飲一杯臺灣特色茶,可留意幾個面向:

1. 純淨度,如清爽或悶悶雜雜等。

2. 細緻度,顆粒大小的影響,像烏龍茶較細、紅茶較粗。

3. 柔和度,滑順還是粗糙,如大葉種紅茶較粗、較澀,澀即是不柔和。

4. 飽滿度,喝起來濃還是稀,如玉米濃湯加水較稀,不額外加水較稠,主要是果膠質及其他可溶成分多寡影響口感,像果膠質多、胺基酸也高的高山烏龍茶,茶湯喝來較濃郁。

|第六,回甘 是飲茶之後的餘韻感。

*臺灣特色茶風味輪的誕生

水色——顏色由淺入深,表示不同發酵程度或經過烘焙的茶,會反映在水色的表現上。 香氣——由內而外,愈來愈具體;主風味於右上,次風味於左下。 滋味——包括 味道:酸、甜、苦、鹹、鮮口感: 純淨度(清爽、悶雜)、細緻度(細膩、粗糙)、滑順度(滑順、粗澀)、濃稠度(濃稠、淡薄)、餘韻感(持久、短暫)。圖/桃園客家專刊

為了更精準的形容、溝通茶滋味,楊美珠邀集茶改場25位從事製茶與茶葉感官品評專業研究人員組成工作小組,建立「臺灣特色茶風味輪」。

水色——顏色由淺入深,表示不同發酵程度或經過烘焙的茶,會反映在水色的表現上。

香氣——由內而外,愈來愈具體;主風味於右上,次風味於左下。

滋味——包括 味道:酸、甜、苦、鹹、鮮口感: 純淨度(清爽、悶雜)、細緻度(細膩、粗糙)、滑順度(滑順、粗澀)、濃稠度(濃稠、淡薄)、餘韻感(持久、短暫)

*如何喝出在地風味?

為什麼同樣的茶樹,或同樣的製程,喝到的茶味卻不一樣?楊美珠點出,其差異「或從土壤、土地來的,或從加工來的」,也就是「七分靠茶菁,三分靠加工」。

前者受在地的地理條件、氣候條件影響,就是俗話說的「一方水土養一方人」。與中南部相比,桃園的緯度較高,氣候不同,加上茶園間的栽培管理差異,有桃園市府提供足夠的水源灌溉助益,有益於蘊養在地風味茶。

桃園地區大部分的茶樹品種是青心大冇,適合製作烏龍茶,尤其是東方美人茶;製茶好,如高香型的龍泉茶,需要很高的製茶工藝;楊美珠透露,為了發展商用精品茶,所以未來會有更多類似中南部採用包布球擠壓方式製作的烏龍茶,甚至可能直接聘請中南部的製茶師來協助製茶。同時她指出,當三分的加工(製茶工藝)差異愈來愈小,茶的風味將更集中落於天候、地理條件與茶園栽培管理差異,換言之,將更突顯在地風味帶來的影響。

*茶不再瞎喝

球形茶葉的沖泡,因茶葉成熟度高,沸水沖泡,茶香散發上來,高山茶等茶款會先進行溫潤泡,舒展之後再沖泡;像清香型的茶,著重香氣者可以使用純淨水(礦物質不要太多)如RO水泡茶,若茶味需修飾或重茶味者,可用礦物質多的水,TDS(總溶解固體)含量50~100(mg/L)適合泡茶。

條索形茶葉的沖泡,以嫩芽型的東方美人茶來說,降溫至80-90 度來沖泡,視茶量多寡,增減時間,例如茶量少,可泡5~6分鐘左右。東方美人茶未必有蟲咬,因此未必有蜜香,但因採重發酵製作,都會出現熟果香。

紅茶對水質的包容性高,用RO水泡,味道細緻清甜,用礦物質較多的過濾水沖,味道較飽滿。茶改場製茶課課長楊美珠建議民眾沖泡時,以評審專家3g、5分鐘的沖泡基準稍作調整,水溫低一點、沖泡時間短一些,或是置茶量少一些,可減少收斂性,讓茶湯更順口。

●本文摘選自桃園市政府客家事務局季刊《尋客》第33期〈像評茶師一樣,喝懂一杯茶〉。

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