中秋吃月餅的起源和習俗，蛋黃酥、綠豆椪如何征服人心？

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文／和菓子

　　說到中秋節，你可能聽過把紙條藏在糕餅中的「八月十五殺韃子」傳說。這個最早在元初徐⼤焯《燼餘錄》發現的雛形故事，敘述明太祖朱元璋因為無法串聯揭竿反元的起義，恰逢中秋節將至，於是名相劉伯溫獻計，決定透過月餅來傳遞消息。

　　果然，不甘虐政的百姓一呼百應推翻元朝。「八月十五殺韃子」的傳說於是廣為流傳，被後人寫入各種野史，甚至影響了推翻滿清政權的辛亥革命。武昌起義因為受到這個民間故事的啟示，決定在清宣統三年中秋節（一九一一年十月六日），於中國湖廣兩地同時發動起義。四日後十月十日起義爆發，正式點燃中國革命的熊熊怒火。

臺灣中秋習俗與民間傳說

　　在臺灣式微的中秋習俗「博餅」（phok-piánn），據說與反清復明也有些關係。博餅是一種盛行於中國閩南地區的遊戲，它的由來有幾種說法，一說源自康熙年間的臺灣，一說源自唐宋時期狀元籌遊戲的演變，一說則認為是鄭成功坐守閩南時創造出來的傳統。

　　身為臺灣人的我們，自然都很清楚國姓爺反清復明的故事。一六四四年，明朝最後一位皇帝崇禎帝，在闖王李自成攻陷北京城後自縊殉國，一六四六年南明隆武政權滅亡。鄭成功父親鄭芝龍決定歸降清朝，忠孝無法兩全的鄭成功在勸阻失敗之後，率眾避走金門、再到小金門，誓師反清。南明永曆帝冊封鄭成功為延平王後，為鼓舞中秋節期間鎮守廈門、對抗荷蘭東印度公司的鄭家軍，金門出身的大將洪旭特別設計了博餅這套遊戲。

　　博餅的規則與我們熟悉的「十八啦」（si̍p-pat--lah）有點類似，它需要使用六顆骰子來決定月餅大小。參加者先把骰子擲入大碗公，依點數大小與組合差異取得獎品，共有大大小小六十三塊餅。相傳博餅可以預測未來一年的運氣，手氣越好運氣越好；一般認為擲出全紅的人運氣最好，反之若是全黑，可能就不是那麼一回事了。

中秋節賭上一把吧

　　博餅又被稱為「博狀元」或「博中秋」，據說九九八十一是天子之數、八九七十二是親王數，身為郡王的鄭成功，因此使用了七九六十三代表郡王的吉祥數字。博餅各個獎項按照科舉制度各級頭銜設計，內容分別為：一秀（秀才）三十二個、二舉（舉人）十六個、四進（進士）八個、三紅（探花）四個、對堂（榜眼）兩個與狀元一個。餅的分量大小不定，通常會依比例加倍。譬如：秀才一兩、舉人二兩、進士四兩、探花半斤、榜眼一斤、狀元餅兩斤。傳統作為博餅的餅通常都是圓形，以首獎狀元的餅最大，因此也被稱為「狀元餅」。

　　狀元餅傳統是油酥皮形式的綠豆餡餅，還有狀元餅會講究地使用刻有狀元及第的騎馬遊街圖樣，餅模周圍有一圈花紋，非常精緻喜慶。日治時代的少女作家黃鳳姿曾在作品〈中秋月餅〉中，描述家鄉臺北艋舺博餅的情景。如今博餅風俗已經夕陽西漸，只有金門地區依舊堅持著中秋博餅的傳統。現代的博餅更是跳脫了「餅」的束縛，早已不那麼執著於全然使用月餅，獎品可能是現金也可能是生活用品。二○二一年金門博餅首獎，甚至是一頭活生生的梅花鹿！尋思究竟要怎麼把牠帶回家的得獎者楊肅明非常苦惱：「我不知道怎麼養啊。」

中秋月餅的起源

　　自古以來，人類就對天體現象有著虔誠的敬畏之心，月亮崇拜古今中外始終皆然，華人熟悉的嫦娥、兔兒爺、月陰星君、月下老人，日本的輝夜姬，或羅馬神話的露娜、黛安娜都是月神。中國從前會在秋夜時祭拜月亮，最早的祭月是在節氣的秋分而不是我們現在定義的中秋。《禮記》記載：「天子春朝日，秋夕月。朝日以朝，夕月以夕。」

　　回溯中秋的來源，「中秋」一詞最早出現在《周禮》：「中秋，夜迎寒，亦如之。」北京現在還能看到舊時遺留下來的月壇，壇面以代表月亮的白色琉璃鋪砌，欞星門的門楣、門柱以漢白玉石製成，彷彿月光般的純淨潔白。西漢司馬相如的《封禪書》記載：「祭日以牛，祭月以羊彘特。」意思是祭月會以少牢之禮的羊、豬來祭拜。當時中秋節的習俗都還未走進民間，魏晉南北朝以後開始時興賞月。五代王仁裕《開元天寶遺事》寫下唐玄宗與楊貴妃賞月的情景：「玄宗八月十五日夜，與貴妃臨太液池，憑欄望月不盡。」大概能夠想見彼時的中秋盛況。

　　不過，確切的「月餅」用字要到南宋吳自牧《夢粱錄》中細數的各種餅類：「荷葉餅、芙蓉餅、菊花餅、月餅、梅花餅……」明朝沈榜的《宛署雜記》有近一步描述：「八月饋月餅：士庶家俱以是月造麵餅相遺，大小不等，呼為月餅。市肆至以果為餡，巧名異狀，有一餅值數百錢者。」

　　根據文獻的描述，這些月餅的定義，可能與坊間認為起源於商朝聞仲太師餅的月餅不同。倘若以新疆吐魯番市阿斯塔納古墓群出土的唐代糕點來判斷，其中一款千年不腐的「寶相花紋月餅」幾乎與今日月餅無差異，可以歸類為有餡料的胡餅。根據推測，寶相花紋月餅的內餡，應有：芝麻、核桃、葡萄、棗子與其他果仁，與現在的五仁月餅有些類似。

　　宋熙寧七年（一○七四年）蘇軾離任杭州通判時寫下的〈留別廉守〉：「小餅如嚼月，中有酥與飴。」當中的「小餅」被認為是廣義的月餅。彼時的月餅應是取其圓月形，意思是「圓月般的餅」，今日的月餅則專指中秋節食用的糕餅，口味形式五花八門。

　　清朝陳夢雷《欽定古今圖書集成》紀錄了中國各省的祭月與賞月季節，其中供品的細項包括了月餅與瓜果。我個人一直最傾向月餅應是源於祭月時的供品，譬如日本中秋節必定會出現的月見糰子，正是源自唐朝的觀月宴。再往前追溯，我們可以在《周禮》用於祭祀的紀錄看到月見糰子的雛形：「羞籩之實，糗餌粉餈。」其中的「餈」，是指將材料搗成泥狀、再製成餅狀的成品，很接近現代麻糬的形式。加上日文的「餅」，指的就是我們華人理解的麻糬，飄洋過海的月見糰子，或許真是最早的月餅模樣也未可知。

　　可是無論月餅是什麼模樣，月圓人團圓的意義似乎從古至今始終如一。明朝田汝成《熙朝樂事》就這麼寫下：「八月十五謂之中秋，民間以月餅相饋，取團圓之意。」

舉世無雙的臺灣月餅

蛋黃酥

　　對月餅擁有特別情感的臺灣人，在二○○一年拿下了兩個「世界最大月餅」的金氏紀錄。每年我們總是會聽到各種關於月餅的奇聞逸事，讓所有人覺得不可思議的，或許當屬「蛋黃酥之亂」。

　　蛋黃酥是臺灣人獨有的臺式糕餅。根據國寶師傅呂鴻禹回憶，起源於一九六○年代左右的蛋黃酥，最早是橄欖形而不是圓球形，製成後會切為兩半露出內餡的鹹蛋黃，餅皮也是菠蘿皮而不是油酥皮。自世界麵包冠軍陳耀訓在二○一九年開始製作蛋黃酥之後，全臺灣掀起了蛋黃酥熱潮，二○二一年更開始了以演唱會購票系統拓元販售蛋黃酥的先例。

　　一到中秋時節，重金排隊瘋搶各家蛋黃酥的新聞可說不是新聞。二○二四年民眾因買不到不二坊蛋黃酥恐嚇彰化市長林世賢，二○二五年第一例蛋黃酥詐欺取財案罪證確鑿，如此愛極蛋黃酥的臺灣人，心目中必定都有一顆最完美的蛋黃酥。蛋黃酥之所以稱為蛋黃酥，自然因為蛋黃是這顆糕餅的精神所在。我自己最偏好的是臺灣最老蛋行協興蛋業的蛋黃酥。它以自身蛋行的強項，選用臺灣最大顆的紅土釀製鹹蛋黃，油潤飽滿又香氣十足，是我和好友們年年必定回購的蛋黃酥。

綠豆椪

　　綠豆椪也是臺灣創造的臺式糕餅，這是一種顏色雪白的半圓形糕餅，以綠豆為內餡，中間還有一點點豬肉滷肉塊，鹹甜交錯入口即化的口感，好吃得不得了。

　　綠豆椪又名「雪花餅」與「豐原月餅」，這個寫下臺灣糕餅歷史新頁的綠豆椪，是一九一○年臺中豐原老舖雪花齋創辦人呂水無意間的結果。從前在使用木炭烘焙的年代，因為難以控溫，糕餅經常需要翻面防止焦黑。某次因為生意太好沒能來得及將糕餅翻面，發現烤出爐的成品餅皮雪白，中間又有微微膨起，呂水於是突發奇想：「如果這樣的餅比較漂亮，為什麼需要執著雙面煎？」隨意擺在店內的成品，沒想到白白胖胖的模樣引起了顧客的好奇：「這是什麼新產品？」因為外型特徵被老闆娘阿水嬸戲稱的「綠豆椪」，從此成為了臺式糕餅最具代表性的明星。

　　有時也會被稱為「綠豆凸」的「綠豆椪」，通常以臺語發音。不過，回頭推敲原始膨起特徵的命名原則，真正的寫法應當是「綠豆膨」（li̍k-tāu-phòng）。「膨」（phòng）有膨起的意思，而「綠豆椪」的「椪」（phòng）雖然發音相同，通常指的是柑橘，如「椪柑」；即使具備了同樣圓胖的想像效果，但是約定俗成的用字，不盡然一定是準確的用字呢。

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