從洗碗做起！想當廚師，聽聽來自從事餐飲業二十五年主廚的寶貴建議

美國出身「廚界壞男孩主廚」安東尼．波登分享從高級料理到廚房八卦，從深夜廚房到如何經營成功餐廳（或徹底搞垮）的過程，還教你各種避免踩雷（餐廳）常識。推薦本書給喜愛閱讀美食、社會文化、現場傳真的讀者，新手廚師與廚藝界菜鳥。（編按）

文／安東尼．波登

所以你想當主廚？（畢業典禮致詞）

各位烹飪同學、有心往上爬的二廚和剛入行的菜鳥，以及我們這一行為數頗多、「除了廚房工作啥也幹不了」的班底們，且聽我幾項寶貴的建議，這些都是我在餐飲業嘗盡冷暖、歷經滄桑二十五年來的智慧結晶。

越來越多有意將職業廚師當成第二事業的人，也請聽我奉勸幾句。事實上，就讓我們先解決你們這一部分的問題吧：

所以，你想當主廚？你真心真意、確確實實想當主廚？如果你之前在其他行業工作，習慣了一天工作八、九小時，週末和晚上都能休息，假日可以陪伴家人，和另一半有正常的性生活；如果你習慣別人以基本的尊嚴對待你，把你當個人般地交談、互動，平等看待你，將你視為有感受、多面向的個體，有希望、夢想、抱負與主見—也就是你指望大部分職場人士應有的待遇—那麼，你或許應該重新思考，當你從讓你產生這種荒謬想法的六個月速成課程結業後，自己將面臨什麼境況。

我前面說到，起碼在一開始時，你沒有任何權利，沒有資格發表意見，不能有個性，只能逆來順受、做牛做馬，而且比牛馬還沒用處，我這麼說可不是開玩笑哦。相信我。要是每次有人真心想轉行，跑去上了六個月的烹飪課程，然後來到我的廚房實習，我都能拿到一美元，我早就發了。許多人往往在看到自己前幾個月得做些什麼工作，看到自己的班表後，就會嚇得落荒而逃。

至於那些真的了解自己即將進入哪一行、完全做好準備、蓄勢待發、願意且有能力、鐵了心要走上和布萊恩同樣道路的人，那些不計一切代價、忍辱負重也想要當主廚、非當上主廚不可的人，以下是我想告訴你們的話：

歡迎來到我的世界！在你即將踏上的這條路，有關你的行止、態度和心理準備，請考慮下列的建議。

一、全心全意付出。

不可三心二意。如果你將來想當主廚，一定要專心一志、堅忍不拔，不計代價去取得勝利。要是哪一天你站在地下室的備料廚房中，在削了兩百顆馬鈴薯後，納悶自己這一步走得對不對，或者某一個忙碌的晚上，在燒烤站突然懷疑自己選了這條路是否明智？那麼你就是在拖累自己和別人。無論從任何角度看，你加入的是軍隊。你得準備好服從命令，必要時下命令，無怨無悔地接受這些命令帶來的後果。準備好領導他人、跟從他人，或，閃開別擋路。

二、學習西班牙語！

這一點再怎麼強調都不嫌多。你即將踏入的這一行有很多工作人員講西班牙語，不管你喜不喜歡，這一行的主力是工資不高的墨西哥、多明尼加、薩爾瓦多和厄瓜多勞工—大多數人的廚藝都能輕鬆輾壓你。如果你不能與他們溝通，培養交情，了解指令並傳達下去，你便會置身於極端不利的處境中。

如果你成為領導人，西班牙語絕對不可或缺。

同時，儘量學習墨西哥、薩爾瓦多、厄瓜多和多明尼加共和國不同的文化、歷史和地理，來自墨西哥普埃布拉市的廚師，和來自墨西哥城的廚師，成長背景很不一樣。為逃離「白人之手」組織 (Mano Blanco) 恐怖迫害而逃來美國的薩爾瓦多人，和在他身旁工作的右翼古巴人不可能合得來。這些人是你的同事、朋友，是你在職業生涯中得仰仗的人、依靠的人，而他們同樣也會反過來期待你做好分內的工作。了解他們以示尊重，學習他們的語言，你個人將受益匪淺，在專業上得到的回報更是寶貴的無法估量。