LOG IN 台南／水仙宮市場鴻宏行南北乾貨 傳承台灣料理與辦桌文化

2024年迎來台南400年！這座古城乘載著悠久的歷史脈絡與豐富的文化傳承，很多人都深深地被四百年累積堆疊而成的古蹟建築、飲食風味、民俗文化給吸引，也許我們沒辦法像穿越小說一樣回到過去的某個時間點，仍能透過不同方式走在這條歷史延續的道路上。

琅琅悅讀「LOG IN 台南——0到400之間」專題，在各頻道陸續推出與台南相關的精彩內容及系列活動，除了介紹眾多作家書寫的文章書籍、名人聲音朗誦故事的溫度傳遞，也邀請你分享自身與台南的珍貴刻印與連結。（編按）

●本文摘選自遠流出版之《菜市．台南》。👉 立即前往琅琅書店購買電子書，馬上開始閱讀！

文／陳薔安、林致維（1／2藝術蝦）

鴻宏行南北乾貨傳承台菜經典口味

週日下午，水仙宮的市場多已收攤，潘先生騎著老舊的摩托車來到「鴻宏行南北乾貨」門前，手裡揣著一張神祕的小紙條：麵線糊祕方。在鴻宏行看店的佳展和微微好奇地研究單子上的品項，光是勾芡用的番薯粉，雙方就討論上十分鐘，可見乾貨的博大精深。

許多小吃都少不了加上幾味乾貨，水仙宮的乾貨選擇甚多，除了像潘先生這樣的做小本生意的攤主，每逢過年過節，來水仙宮買高級乾貨禮盒、烏魚子的客人也絡繹不絕，畢竟鴻宏行是這裡店面最大的店家。

循著香氣走進乾貨行

充滿五感刺激的乾貨行。

走入鴻宏行總會聞到一陣溫和的食材香氣，那是帶點陽光乾燥和海潮鹹鹹的氣味。夏天已經過了一半，店面的電風扇送出涼風，微微的女兒坐在店前寫數學作業，說寫完了之後要和姐姐去便利超商吹冷氣；後台阿蕉姨正在整理帳目，就是一方店面的日常。

鴻宏行已經屹立在水仙宮市場超過六十年，這個空間是一個有歷史的商號，也是一個家族，開枝散葉，不少親戚繼續做乾貨買賣。目前鴻宏行由第二代老闆阿蕉姨經營，家族第三代的佳展和微微負責送貨和看店。在創業之初，鴻宏行並沒有店名，現在的店名是阿蕉姨取的，有鴻圖大展的意思。

第一代老闆是阿蕉姨的爸爸，以蛋品起家，店內除了販售一般雞蛋、鴨蛋，也自己洗皮蛋，或做鹹鴨蛋這類的加工品販售。

店內有多種乾貨商品可以選擇。

在交通不方便的年代，老闆批貨到北部的迪化街，發展成頗具規模的木耳、香菇大盤商，當時生意足跡遍布全台。店內也開始承攬辦桌相關用品，販售品項多方擴增。今日除了各種南北乾貨，還兼賣各種生鮮、海味、糖粉、油品、麵粉、米粉、麵線、罐頭、高級進口零食和堅果。

台灣料理與辦桌文化

在辦桌服務中，除了固定的人工錢和場地費用，客人買的就是總舖師的工夫。澎湃的迎賓冷盤、蟹肉羹、紅蟳米糕、通心鰻、蒸鱸魚、香菇雞湯、白木耳涼湯等等，每場宴席中，乾貨行是總舖師的後盾。一般食材脫水後很難用肉眼分辨好壞，所以絕大多數的餐飲業者都會選擇值得信賴的乾貨行長期合作。

台灣是移民社會，飲食融合了島嶼上的各種文化，一開始並無台灣菜之稱。「台灣料理」一詞是在日治時代才出現，指的是具台灣特色的菁英飲食，也不乏在飲食文化上將台灣菜與中菜、日式料理分開的意圖。

台灣料理的菁英代表是酒家菜，在民間則有辦桌文化。但兩者追溯到源頭都是擷取台灣庶民日常的飲食特色而來，多湯菜，食材多樣，口味較其他中華料理淡，處理蔬菜時類喜歡爆香或勾芡。

對一般現代家庭來說，要在家擺出一桌辦桌料理有些難度，一般超市的乾貨區總是可憐巴巴地夾雜在湯包醬料的展示架之間，但市場的乾貨行卻有五花八門的產品，飽含著台灣菜的底蘊。使用乾貨行的貨品，拼出一小角的台灣料理，也幫做菜增加了不少樂趣。

去乾貨行買什麼？

鴻宏行的代表商品是各種乾燥菇類，台灣的香菇肉薄，菌傘形狀逼近圓型，大多是室內溫控種出來的；韓國的香菇較小，口感脆，香氣也濃郁，通常香菇梗都會先切除，適合煮湯或拌炒；日本的香菇大，花紋明顯，味道清香，因為質地軟而不韌，適合牙口不好的老人。

茶樹菇。

除了常見的香菇外，微微也推薦口感清脆的茶樹菇，適合拿來做麻辣乾鍋或重口味的料理。店內也有販售巴西蘑菇、北蟲草等菇類，各具風味，喜歡烹飪的人，可以買來實驗看看。如果不知從何使用起，可以先試著將這些菇類作為熬湯的材料，一般來說不太會出錯。

巴西蘑菇。

已經調味好的螺肉罐頭，是經典酒家菜「魷魚螺肉蒜」的必備原料，若嫌熬煮麻煩，罐頭螺肉拌入薑絲，一樣可以成為開胃下飯的小菜。罐頭裝的草菇，一口咬下有衝擊性的多汁口感，又有菇類的鮮味，許多人拿來炒木耳、豌豆或粉絲。至於高檔的車輪鮑，一般辦桌切成薄片做沙拉，鮑魚罐頭內的高湯還可以拿來煮湯、熬粥，一罐多用，是不需要高超手藝就可以在家複製的菜色。

一點新、一點舊的飲食記憶

不知何時開始，談到辦桌，那畫面居然有種老電影的陳舊感，台菜成為家族聚會偶爾吃一回的選擇，平時也沒什麼機會吃了。曾經與辦桌業共存的鴻宏行，也逐漸調整經營模式，將更多重心放在做生意的攤主和小賣（即散客）上。

現在店內除了乾貨外，也賣真空蒲燒鰻、一夜干、生鮮干貝等高檔食材，讓大眾下廚變得更加簡單。經營團隊也研發出小包裝的堅果，利用大量採購的優勢，以較市面低的價格取得高檔堅果材料，進行手工烘焙、拌炒等程序，再以小包裝販售。

常聞時代的眼淚，那或許是人們熟悉的事物逐漸被剝除而流下的不捨。市場總給人一種傳統、不變的印象，但其實菜市場裡的攤商，對人脈網絡和產業上下游的變化是很敏感的。

鴻宏行營業一甲子，和許多老字號店家一樣，都是步步為營。我很喜歡這樣一點新、一點舊的混合狀態，在這之中好像可以找到黏著現在與記憶的物品，也因為這樣的接合，我們得以抹乾眼淚，將記憶拼入未來。

●本文摘選自遠流出版之《菜市．台南》。👉 立即前往琅琅書店購買電子書，馬上開始閱讀！