《第四波精品咖啡學》看奇技競艷的咖啡後製奇招：厭氧、酒桶發酵

文／韓懷宗

第四波多端多樣的煉香術包括厭氧水洗、厭氧日曬、厭氧蜜處理、雙重厭氧發酵、有氧厭氧雙發酵、冷發酵、熱發酵、接菌與添加物等處理法，令人眼花。咖啡是文化，更是一種生活方式與流行，不可能長久不變。各莊園和處理廠不斷尋找新技法，打造差異化為烘焙師和市場添香助興。咖啡後製往往因生產者一個小轉彎、小巧思、小創意或小實驗而小兵立大功，成為新技法的造浪者。咖啡的厭氧發酵即為最佳典範。

厭氧發酵並不是什麼飛天鑽地新發明，早在千百年前人類已會隔離氧氣醃泡菜，釀酸奶與美酒。耐人玩味的是，咖啡產業為控制含氧量而採用密閉容器、抽真空或灌入二氧化碳在缺氧環境下發酵，卻是這幾年才盛行的新招。

縱觀1400年以來的咖啡後製史，第一至第三波浪潮尚未見厭氧發酵一語；厭氧發酵以及二氧化碳浸漬法躍為後製顯學，吃香竄紅至今還不到8年。

全球瘋厭氧！ WBC頂尖咖啡師厭氧大作戰

2018年阿姆斯特丹舉辦的WBC大賽，前六名至少有5位的賽豆用厭氧發酵法，火熱程度可見一斑。前六名頂尖咖啡師的賽豆發酵法如下：

1. 冠軍，波蘭女咖啡師Agnieszka Rojewska 採用2015 年冠軍咖啡師沙夏開發的二氧化碳浸漬衣索匹亞水洗豆。

2. 季軍，瑞士咖啡師Mathieu _eis 以哥斯大黎加的Caturra 拼配Catuai，全果密封厭氧發酵20 小時，造出肉桂、柑橘與李子風味。

3. 殿軍，希臘咖啡師Michalis Katsiavos 用巴拿馬Finca Deborah 藝伎，全果厭氧發酵62 小時，取出去皮後，帶殼豆再一次厭氧發酵24 小時，也就是前段全果厭氧，後半段厭氧蜜處理，以雙重厭氧發酵造出豐富乳酸味譜。

4. 第五名，加拿大咖啡師Cole Torode 以哥倫比亞藝伎與Sidra（衣索匹亞地方種）併配豆。處理方式：全果密封營造厭氧的乳酸與酒精發酵，提高Body 與Winey 風韻。

5. 第六名，紐西蘭咖啡師John Gordon 亦用衣索匹亞厭氧發酵豆出戰。

至於亞軍，荷蘭咖啡師Lex Wenneker 是用哥倫比亞藍色山巒莊園（Finca Cerro Azul）採Natural XO 處理法的藝伎，造出帶有干邑白蘭地風味。據該莊園的說法：｢Natural XO 處理法是精選糖度18 的鮮果，在不鏽鋼槽內預先靜置發酵（但並未言明是否密封厭氧），溫度控制在25-30℃，發酵時間36-48小時，再入烘乾機48 小時，脫除大部分水分終止發酵，再移到戶外晾曬，約兩周時間慢速脫除剩餘水分，直到咖啡果含水率降至11％。｣但此做法我滿腹狐疑，因為鮮果在25℃以上不算低溫的有氧環境下靜置發酵36至48小時，如無其他配套，容易有嗆鼻的酒精與醬味，莊主可能尚有其他重要細節未透露。

厭氧發酵在2018年WBC大爆發，各產國也跟風推出厭氧水洗、厭氧日曬、厭氧蜜處理、雙重厭氧、有氧厭氧雙發酵、二氧化碳浸漬等各種仿自釀酒的發酵法，這是第三波不曾見過的異象；若說第四波咖啡後製浪潮是在玩弄釀酒與泡菜的發酵技法，並不過分。

這股厭氧風也吹到非洲，非洲精品咖啡協會（AFCA）主辦的｢收穫的味道｣（Taste of Harvest）2019、2020 年總冠軍的衣索匹亞Adorsi 與Konga 賽豆，均採厭氧日曬，我喝過這兩支非洲總冠軍豆，如果說第三波的有氧日曬是水果炸彈，那麼這兩支第四波厭氧日曬就是核彈級水果炸彈。

2021年WBC特殊處理法高占八成以上，傳統處理法不到二成

到了2021 年世界盃咖啡師大賽（WBC），更可看出傳統處理法式微，非傳統處理法爭相競豔；來自全球的38 位義式咖啡高手，所用的賽豆高達80％以上是實驗性的特殊處理法，其中以厭氧最多，至於傳統的日曬、水洗和蜜處理占比不到20％，足以反映第四波特殊處理法的火紅盛況。