《義大利為什麼能誘惑世界三千年》：從飲食文化看「義式熱情」如何席捲世界

文／黛安．黑爾斯Dianne Hales

對於食物的熱情，義大利文裡有一個精準的字可以形容：golosita（這個字源自於gola，意思是潤喉），它的意義超越了食欲、渴望、好吃、貪杯或飢餓。朋友們會很驕傲宣稱自己golosi（貪食），通常是指很想念老家的某一道菜，而且非得用當地的食材不可，那會是從曾祖母傳到祖母、再傳到母親手上的某道獨門食譜。

米開朗基羅就很想念卡拉拉的石匠們最喜愛的一道菜：lardo（豬脂），意即豬的下腹那層皮下脂肪，要先用鹽巴醃過，添加香氣，加香料，然後放在大理石上熟成六到十二個月，最後放在熱燙的麵包上融化。作曲家焦亞基諾．羅西尼（Gioacchino Rossini）是一位見多識廣的老饕，你會在第十一章再見到他，他本人就是多種alla Rossini（指定給羅西尼）的食譜靈感來源，而且他也熱心地吃掉了不少，比方用小牛肉、牛油、鮮奶油、白醬和帕瑪森乾酪（Parmesan）做成的義大利肉餡捲。「食欲之於胃，」他曾寫道，「就如愛情之於心。」

坎伯尼斯基餐廳（Camponeschi）是我們在羅馬很喜愛的一家餐廳（其部落格也浪漫地取名為「風流韻事」〔Love Affair〕），聚餐的朋友常會在那裡細細欣賞菜單裡的每個品項，逐一唸出菜色中的食材，宛若唐．喬凡尼（Don Giovanni，莫扎特歌劇《唐．喬凡尼》裡的主人翁）正在回憶他愛過的女人那樣。像白松露這種節令性食材就如食客的老友一般受到歡迎。當柯斯坦提諾．羅西（Costantino Rossi）餐廳的領班在我們桌上為白蘭地甜點點燃火焰時，整間餐廳都會鼓掌叫好。

就算義大利人沒在炊煮或用餐，也都在談論食物—或者說看起來很像在談論。我這幾十年來常偷聽義大利人都說些什麼，我聽過有人說他在西西里的番茄裡，嘗得到太陽的味道；也有人說可以在利古里亞的橄欖油裡品味到風的氣味。他們會大談自己正在吃什麼、思考要吃什麼、吃過什麼、可能會吃什麼、以後又要去吃什麼、寧願吃什麼、希望自己吃過什麼，或者只想吃用媽媽的手藝做出來的什麼食物。

為什麼在義大利食物這麼受人迷戀？答案相當簡單。因為食物很重要—不只對營養攝取而言，對歷史、文化和情感也很重要。在義大利，「吃」不是只為了維持生命，它也能為日常生活增色。

風味勾引著味蕾，口感愛撫著舌間。pagnotta（帕尼奧塔麵包）正中心最柔軟的那一塊咬在嘴裡就像含著一朵雲。佛羅倫斯bistecca（牛排）在烤架上滋滋作響的聲音會刺激你的耳朵。盤子擺設得就像一幅可以吃下肚的靜物畫。義大利人會喊著Anche l’occhio vuole la sua parte，意思是眼睛也要參一腳，也想分享那份歡樂。

性欲和食物、性衝動和食欲—這些原始熱情像戀人一樣纏綿交織，模糊了兩種肉體欲望之間的分界。有一次一位烹飪講師對我們班上同學直言指出，吃所誘發的感覺很類似做愛。血液在血管裡奔流，臉頰潮紅。也難怪慢食運動會在義大利出現，要鼓勵大家針對真實的味道以感官細細玩味。

對真正懂得欣賞食物的義大利人來說，「一道成功的菜餚帶來的歡愉，遠勝過情欲之樂，」艾蓮娜．卡斯提奧科維奇（Elena Kostioukovitch）在《為何義大利人熱愛討論食物》（WhyItalians Love to Talk About Food）這本書裡寫道，「它是一種絕妙的樂趣……把存在本身提升到一個高度，除了它之外，你不再有其他任何欲求。」義大利人的餐桌不亞於床笫，完全可視為一座人性展演的舞台。人們會在餐桌上交流感情、真情流露、分享快樂、滿足好奇、進行實驗和放縱自我。

「吃」本身可能成為感官上的一場精采表演。有位朋友描述她這輩子見過最情色的公共表演，就是一個威尼斯男子吞食生蠔的畫面，他伸出舌頭，發出很大的吸吮聲，汁液緩緩從唇邊滴了下來。據說卡薩諾瓦很喜歡從女人的酥胸上舔食軟體動物。至於不想聽帶有情色感案例的讀者，也可以想想迪士尼卡通《小姐與流氓》（Lady and the Tramp），兩隻狗兒咬了同一根義大利麵，吃著吃著，就從兩端吃出一記初吻。

義大利的烹飪誘惑力始於兩千年前。在一個征服了三十個國家的帝國裡，異國食物和會烹調異國食物的廚子全湧進了羅馬的廚房裡—來自非洲的朝鮮薊、亞洲的櫻桃、敘利亞的開心果、埃及的棗子，不一而足。尼祿和其他貴族都很愛吃來自附近高山的加味雪花冰，那堪稱是義大利冰淇淋的始祖。凱撒有一次跟維斯塔貞女用餐，餐點內容就包括淡菜、蘆筍、牡蠣、肋排、貝類和禽鳥—以上還只是前菜而已。

西元第一世紀，一個名叫阿比丘斯（Apicius）的buongustaio（老饕）花了一大筆錢買了駱駝、紅鶴的舌、天鵝、鸚鵡來吃，再配上加了玫瑰葉的調酒。有一次，他租了一艘船前往利比亞捕捉蝦子，傳說那裡的蝦子比羅馬的更多汁肥美。但是並沒有，他在試吃之後這樣下結論，然後就打道回府。最後因豪奢而破產的阿比丘斯吞下了一口致命的毒藥—他寧可死，也不想過著沒有美食供他嚮往的生活。

帝國隕落之後，飢餓橫行整個半島。但當地對烹飪的熱情並沒有因此熄滅，la cucina povera（窮人廚藝）反而崛起。義大利人改從大地搜索食材，調製出濃烈的美好滋味。他們改用莓果和種子做麵包；用根莖和香草來熬湯；用海裡的岩石燉煮提過味的「魚」。

文藝復興時期的主廚也像其他藝術家一樣，會在女色當中尋找靈感。曼圖阿（Mantua）的埃科爾．德埃斯特公爵（Duke Ercole d’Este）宅第裡的廚子發明了一種黃金色的雞蛋麵，就稱為 fettuccine（義大利寬麵）。這種麵是要向他兒子的新娘—擁有金色髮辮、聲名狼籍的盧克蕾齊亞．波吉亞（Lucrezia Borgia）—致敬。而維納斯的肚臍眼則給了波隆那樞機主教的廚子靈感，他設計出tortellini（義大利餃子），不過當地的八卦都說那個迷人的肚臍眼，其實屬於某客棧老闆的女兒。

但是沒有一種美食堪比披薩在全球各地引誘到的人口數量。而在義大利唯一不負盛名的披薩就來自那不勒斯。起初那不勒斯的披薩是白的，上面放了大蒜、豬油和鯷魚。到了十七世紀，當地人使用來自新大陸的種子種出了pomodori（金色蘋果，也就是番茄）。飢腸轆轆的漁民剛從海上回來，急急忙忙就把上面放了番茄片和大蒜的大餅狼吞虎嚥下肚，這也就是最原始的pizza marinara（水手披薩）。

披薩快速擄獲了各階層美食愛好者的心。波旁王朝國王斐迪南一世（Ferdinand I）是十九世紀那不勒斯的統治者，他會穿著破爛的衣服偷溜進當地的披薩店，放縱他對美食的熱情。後來的統治者斐迪南二世（Ferdinand II）曾邀請一位叫唐．多梅尼科．泰斯塔（Don DomenicoTesta）的pizzaiolo（披薩師傅）到他的皇宮裡，為宮裡的妃嬪烘烤披薩。為了表示敬意，他把Monsieur（先生）這個頭銜賜給泰斯塔，通常此頭銜只會賜給皇家內務府裡的chefs de cuisine（廚師長）。那不勒斯人口中的敬語monsu於是成了城裡披薩師傅的暱稱。

有一位monsu 在一八八九年發明了一款經典的披薩，當時國王翁貝托一世（Umberto I）和瑪格麗塔皇后來訪這座城市。由於皇后要吃披薩，拉斐爾．埃斯波西托（Raffaele Esposito）便為他製作的披薩加上綠色蘿勒、白色莫扎瑞拉起司和紅色番茄來裝飾，完全吻合義大利新國旗上的三種色彩，也烘焙出史上第一片pizza Margherita（瑪格麗特披薩）。直到今天，皇后在皇宮裡的「桌邊服務領班」所寫來的表揚信函都還掛在埃斯波西托的店裡，現在那間店名叫布蘭迪披薩店（Pizzeria Brandi）。

La vera pizza napolitana（真正的那不勒斯披薩）幾百年來從沒改變過食材，也沒更改過食譜。麵團一定只用麵粉、酵母、鹽和水混合而成，再用拳頭揉麵，然後醒麵，最後揉成球狀，好讓披薩師傅在半空中旋轉或「拋甩」時，將它延展成圓盤狀。而且披薩只能放進用石塊堆砌起來、以木柴為燃料的烤爐裡烤。至於烤溫則至少要達到華氏七百五十度，兩分鐘內融合所有材料。如果製作得宜，成品就會像是件烹飪藝術品一般，正中央是金黃色，邊緣呈微微焦黃。

二○一七年，聯合國教育科學文化組織（UNESCO）將那不勒斯的pizzaiuolo（披薩製作藝術）納入人類「無形文化遺產」，不只因為它的口味和技藝，也考量了披薩師傅與顧客之間的交流互動，以及它為生活帶來的「各種精采」。根據幾位頗受敬重的裁判說法，除了欣賞「這塊大餅」之外，披薩背後的熱情也配得上這個榮銜。

就在我們盛讚義大利當地招牌特產的同時，義大利人也催促著我進入艾米利亞－羅曼尼亞區（Emilia-Romagna），去充分體會這個國家對食物的熱愛。這個地區活脫脫是義大利酒足飯飽的「肚皮」，但它有名的不只有廚房中的東西。腓特烈二世（Emperor Frederick II）是南義部分地區和西西里島的統治者，曾在一二五○年與教宗的軍隊有過最後一次武力交鋒。腓特烈在那場戰役後死於痢疾。他的士兵撤退了，但傳說他後宮內三百名異國佳麗原本都跟著他到處旅行，結果他一死，就只能在這個行政區定居下來。從此以後，那個地方的女性就被吹捧為全義大利最性感，連當地娼妓也被誇為最熟練的床笫老手，索價難免高昂。

波隆那這座城市堪稱其所在地區的廚藝女王，很久以前就因此地的揮霍與富裕，而得到La Grassa（胖仔）的封號。一四八七年，城裡的統治者用一場盛宴來慶祝他兒子的生日，菜色包括駝鳥、肉餅派、小牛的頭、燉閹雞、牛犢胸肉、羊、臘腸、鴿子、煮熟的孔雀再重新安上扇狀的羽毛、許多盤鹿肉和燉兔肉、烤乳豬、起司、油酥糕餅、杏仁膏和冰淇淋。一位十九世紀的評論家說：「在波隆那，單人吃的一年份食物多過於威尼斯單人吃的兩年份食物，換作羅馬則是三年；杜林（Turin）：五年；熱那亞（Genoa）：二十年。」

我和先生抵達波隆那時已經很累了，而且相當餓。結果宏偉大酒店（The Grand HotelMajestic）立刻端來一盤salumi（肉片冷盤）讓我們充飢，裡面有大概五、六種薩拉米香腸（salami）。結果到了很晚，我們要用晚餐的時候，導遊馬塞洛．托利（Marcello Tori）打電話來提醒我們，第二天一大早要去帕瑪（Parma）的一家caseificio（起司加工工廠）。

「我不懂為什麼天亮就要起床，」我對先生發牢騷，「起司又不會跑掉，等一等會怎樣。」結果我發現，確實一刻都不能等。

要拿到帕馬森乾酪（Parmigiano-Reggiano）的官方認證—這可是溯到一六一二年的商標（不過製造此種乾酪的歷史始於中世紀）—這種起司就只能在帕瑪、雷焦艾米利亞（ReggioEmilia）、摩德納（Modena）、波隆那和曼圖阿這些省，以按部就班的精準步驟來製作。每天傍晚，從只吃青秣飼料的自由放養乳牛身上擠出來的牛奶會從當地乳牛牧場送到工廠。過了一夜，奶油全都浮上表面，早上的工人就會先把奶油刮掉，再加進剛送來的全脂牛奶。

穿戴紙製白色軟帽和外衣的我們走進一個洞穴般的大廳裡，同時間，方才的混合物正在一口鐘狀銅鍋裡加熱到大約華氏八十六度。一位casaro（起司師傅）正在鍋裡攪拌前一天送來的牛犢凝乳酵素和乳清，以便發酵。大概十到十五分鐘左右，牛奶就凝結了。

這個時候，起司製作的過程會突然變得很耗體力。那位眼神始終迷濛、馬尾被塞在白色軟帽裡的起司師傅，開始手持一根spino（有很多刀片的大型金屬攪拌器）去打散鍋內凝固的牛奶，然後再用一根長長的木槳翻攪它。他很有節奏地左右搖動，在桶裡攪出漩渦般的白色同心圓，就好像凝乳和乳清正配合著某一段只有他聽得到的旋律翩翩起舞。

起司師傅每幾分鐘就暫停一下，把沒帶手套的雙手探進鍋子裡，看看鍋裡的凝乳是否已經分解成極小的顆粒。他的眼神仍然放空，同時間其注意力是完全在手指指尖所接收到的感官知覺上。

接下來，起司師傅調高溫度，排出水分。我們穿著膠底鞋走在被牛奶染白的濕地板上，看到起司堆積在每一口鍋子底部。有兩名男士默默使用大塊白布逐一從缸子裡合力抬起重約一百三十磅的球狀物，再放到滑輪上。然後這些尚在滴水的麻袋就像萬聖節的鬼魂一樣，從我們頭頂上忽焉飛過，送到一張長桌上，在那裡被切成兩半，再壓進木模裡。稍稍靜置之後，起司就會浸泡在天然的鹽和水混合成的溶液中，大概要浸泡二十天。

我們爬上樓，走進一間叫做catedrale（大教堂）的巨型儲藏室，裡面可存放五萬到十萬個車輪狀起司。這裡有看起來格格不入的現代化自動設備在持續運作，會依一到三年的不同時程來定期轉動起司，製造出fresco（新鮮）、vecchio（陳年）和stravecchio（特陳）三種不同風味。

正當我想像著所有起司被堆成一座山的畫面時，腦中也突然想起了薄伽丘。他是一位歡樂事物的記述者，曾創作出一個跟食物有關的奇幻世界：il paese di Bengodi（美好與富足之地）。

在那個食物天堂裡，他安排了「一座全是用磨碎的帕瑪森乾酪堆成的小山，有人正在山坡上做通心粉和義大利餃，他們用雞湯來煮，然後再往吹向四面八方的風裡豪擲」。有個老師形容，這在義大利文學裡是最令感官愉悅的場景之一。當時我不懂，但現在我懂了。

「你知道il paesa di Bengodi 嗎？」我問一位年輕婦人，她正在請我們試吃各種年份的起司。

（我個人比較喜歡不要太陳年的，但年份也不能太淺就是了。）

「當然知道，」她說，同時一邊攤開手臂，「不就在這裡嗎？」

她說得沒錯。艾米利亞－羅曼尼亞區似乎在地理上就是個各種風味的聚寶盆，也是美食家的天堂。這裡豐盛的早餐自助吧會讓你直接銜接上全套餐點的午餐，然後午餐又能當成你稍晚將包含五道菜色的晚餐序曲。而在這當中的空檔，竟然在帕瑪的聖斯特凡諾（Santo Stefano）煙燻肉廠，還有屬於 prosciutti（薄切義大利生火腿）的熱情可體驗。這裡一年會製造十一萬根火腿。

「我最早的記憶就是在火腿下寫功課和玩耍。」斯特凡諾．通達利（Stefano Tondelli）說道，他就像他父親和祖父一樣，精通百年流傳下來的技藝，能把血淋淋的豬後腿化成最美味的佳餚，風靡全世界。「這是我想上的唯一一所學校，也是我唯一想學的東西。」

我們跟著斯特凡諾看著每個步驟的進行：把豬後腿壓進看起來像巨型帕尼尼三明治製造機的容器裡，再用油脂、鹽、胡椒和澱粉調成的黏糊狀物質將它封住，接著存放在冷藏室排出水分，再等上幾個月—從至少六個月到十八個月不等，甚至更長時間—這時的豬後腿就掛在大穀倉的檐條上，敞開的通風井讓風從山的那頭吹進來，海則在對面另一頭。

怎麼知道火腿「做好了」？我請教斯特凡諾，後者敲敲他的鼻子回答我。火腿的製作真的很古老：就算在今天這個科技至上的世界，有些事還是不得不靠我們的感官判斷。他拿出一根很細的木籤，然後精準地戳進火腿的四個點。Il profume（那個香味）會告訴查驗員火腿是不是已經熟到符合高標，可以拿到那張令人垂涎的帕馬「皇冠」標誌。

我請教他，是否對火腿充滿熱情，斯特凡諾頓了一下。「這件事定義了我，也正是我投入的事，更是我的生活。在這裡工作的人幾乎就像我的家人。大家都把一點點的自己放進我們所製作的東西裡了，當我們的火腿進到別人家時，我們就跟著成了他們生活中的一部分。如果這就是所謂的熱情，那麼我的答案是肯定的。」

在艾米利亞－羅曼尼亞區的特產當中，有一項凌駕於所有美食之上，享有幾近崇高的地位：aceto balsamico tradizionale（傳統義大利香醋）。我第一次有機會嘗到它是因為有個來自摩德納的朋友來吃晚餐，隨身帶了一罐裡面只剩四分之一暗色液體的小瓶子。他一人一塊分切好帕馬森乾酪之後，就拿出那罐瓶子往我盤子上面倒。我等了又等，終於看見幾顆暗色珍珠垂掛瓶口，慢慢滴在起司上。

「這值得等待，」他向我保證，「這是陳釀了六十年的香醋。」的確值得期待。這瓶甘露不若我想像中那麼酸，嘗起來反而豐潤順口。

我們來到摩德納的聖多尼諾醋莊（Acetaia Villa San Donnino）的時候，我請教了義大利香醋的第三代傳人大衛．洛納爾迪（Davide Lonardi），為什麼這種像聖水一樣的香醋嘗起來一點醋味也沒有。

●本文摘自臉譜出版之《義大利為什麼能誘惑世界三千年》