陳彥任／南方的風

每次燉完一鍋紅燒肉，都覺得自己做了什麼好事，將鍋底精華旨味收成老滷，那是下一輪的精采。

想的是南方滷味，小時鼎盛廟宇對面曾張起一方小攤，加個姓氏便成招牌，那是武廟林師傅滷味。像所有真正進入生活的攤子，每月總有幾個晚上，全家心上都是林師傅，跨上機車就出發。

都二十多年的事了，如今嘗試提取回憶重新搭建，暖黃的燈光、琳瑯的食材、勾人期待卻不至滅火的人潮，點餐鐵夾必須恰好的油膩，在各自細工處理的食材前覺得富足，那是火與香料與汁水的萃取反應。

滿滿一籃也是計算，必有假裝今天纖維達標的高麗菜，不健康但必夾的米血糕，銜湯汁代表大豆皮，幾樣來路不明的火鍋料，家計考量原塊腱子肉必須擱著，直至長大仍不知味道。加減一陣後，將籃子推到林師傅面前，那是今日份的委託。

林師傅永遠哼著歌，心情不錯的樣子，一晚上營業九小時就哼九小時的調。將食材分時加熱，最後淋沙茶醬汁與蔥花。生意太好，醬汁常見底，林太會騎著機車離開一下，不多久滿滿一桶回來，那是千客萬來的樣子。

滷味雖無健康食品的光環，卻也絕非油炸燒烤，宜於日常。高中放學至補習班開講前的五十分，一個塑膠袋幾十元的滷味吃了三年。大學夜市有一木櫥鎮著冷滷味，老闆在那喧囂一街永遠客氣，現在回憶，那是經過太多世事的客氣，彼時我尚無這等眼力，只覺這攤滋味豐富。

由冷到燻，有段時間燻製流行，糖燻茶燻櫻桃木燻，華美想像的多，真材實料的少。真正吃到幾近不正確，彷彿用整個森林當柴薪的，是麵屋千雲的煙燻綜合。

北漂之後，滷味依然是生活的一部分，216巷的一個大鐵盆是山是海，揀選幾樣老闆剪剪拌拌，塑膠袋一扭，回去那兩坪大的房間就是一餐。或多走幾步到延吉街的小辣椒滷味，滷汁熱燙，始終覺得靠滷味撐起一間延吉街的店租就是美味保證。

今晚，我想將好事兌現，將冰箱的老滷解凍，傾新的醬油與滷包，食材必有鳥蛋豬肉片豆皮魚豆腐，記憶穿越時空，穿越那緯度造成的口味演化，熄火前添入沙茶與九層塔，醬汁由琥珀變為深沉──這是南方獨有的味道。