走味關係/一撮香氣

略帶厚度的五花肉片與片薄的白蘿蔔,加上薑片、花椒與鹽,即能燉出風味香潤的川菜連鍋湯。圖/走味關係提供
略帶厚度的五花肉片與片薄的白蘿蔔,加上薑片、花椒與鹽,即能燉出風味香潤的川菜連鍋湯。圖/走味關係提供

直到換到現在這個廚房後,才開始認真考慮「香料」在自家的重要性。

一開始決定要下廚的時候,一罐油、一個雪平鍋、一包鹽巴,最多再添一瓶醬油就行。大部分的時候,這些工具對一個大學生來說已經非常夠用了;不過隨著廚齡逐漸增加,也難免開始有了「啊,我也是個會煮飯的人」的莫名虛榮感,器具愈來愈多,油不只要沒有特殊氣味的食用油,還要分功能:淋沙拉的冷壓初榨橄欖油、韓國料理必備的芝麻油、拌麵線的苦茶油……一瓶瓶開始囤貨。醋不只白醋黑醋,還有香醋、果醋,滿滿當當占據廚房檯面一隅。

當然,當陣陣學習新食材的興頭褪去後,真的留下那幾罐最順手的,才是慢慢形塑出自家味道的基石。

迷上香料,是更之後的事。

最基礎的八角、月桂葉等香料,都是購自大賣場。但自己崇拜的一干美食作家皆崇尚在中藥行買香料,雖然覺得中藥行的大門跟櫃台如此令人陌生卻步,還是鼓起勇氣硬著頭皮詢問──這一去,簡直是打開新世界的大門。新鮮黑白胡椒的香氣是如此豐厚,丁香的甘甜後暖,草果的濃郁與青紅花椒不同層次的麻香,煮雞湯的時候這裡放一些,燙肉的時候那裡放一點,即使是最簡單的調味也多了一絲回味的深度。在嘗試香料辣油的配方時,有時候多放一些小茴香,有時候多加一顆八角,每罐辣油都有微妙的不同,是只有自家手工做出來才能微調的趣味,教人怎麼不愛香料。

當然,五花八門的香料最後隨著做菜習慣的不斷取捨,現在家裡最常用的,不是台菜中常見的八角,而是玲瓏馥郁的紅花椒。那獨特舒心的香氣拿來提味簡直是一絕,在一道川菜中常見的料理「連鍋湯」就可以一窺花椒的妙用。

連鍋湯的材料與作法簡單到不可思議,五花肉片、白蘿蔔,幾片薑跟提味的花椒,一點鹽調味即可。連鍋湯狀似濃郁的乳白色湯底並不是因為加了什麼特殊的材料,單純是五花肉片的油脂藉著大火滾動催動乳化,展現出乳白的湯色。

寒冷的春日早晨,在市場購入溫體的現切五花肉片,帶點厚度最是好吃,當令的白蘿蔔切成薄片,跟著湯一同煮軟煮透,讓豬油脂香與白蘿蔔的清甜融合,最後加入一匙花椒,瞬間整個湯的氣味就此不同,變得更加輕透立體、香潤不燥。簡單的材料正得時令,一撮香料引發的化學變化更是醉人。

我想,無論自己將來是否還會去其他廚房重新摸索料理的方式,肯定的是,總會保留一個罐子的餘裕,讓花椒繼續飄香。

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