走味關係／一撮香氣

直到換到現在這個廚房後，才開始認真考慮「香料」在自家的重要性。

一開始決定要下廚的時候，一罐油、一個雪平鍋、一包鹽巴，最多再添一瓶醬油就行。大部分的時候，這些工具對一個大學生來說已經非常夠用了；不過隨著廚齡逐漸增加，也難免開始有了「啊，我也是個會煮飯的人」的莫名虛榮感，器具愈來愈多，油不只要沒有特殊氣味的食用油，還要分功能：淋沙拉的冷壓初榨橄欖油、韓國料理必備的芝麻油、拌麵線的苦茶油……一瓶瓶開始囤貨。醋不只白醋黑醋，還有香醋、果醋，滿滿當當占據廚房檯面一隅。

當然，當陣陣學習新食材的興頭褪去後，真的留下那幾罐最順手的，才是慢慢形塑出自家味道的基石。

迷上香料，是更之後的事。

最基礎的八角、月桂葉等香料，都是購自大賣場。但自己崇拜的一干美食作家皆崇尚在中藥行買香料，雖然覺得中藥行的大門跟櫃台如此令人陌生卻步，還是鼓起勇氣硬著頭皮詢問──這一去，簡直是打開新世界的大門。新鮮黑白胡椒的香氣是如此豐厚，丁香的甘甜後暖，草果的濃郁與青紅花椒不同層次的麻香，煮雞湯的時候這裡放一些，燙肉的時候那裡放一點，即使是最簡單的調味也多了一絲回味的深度。在嘗試香料辣油的配方時，有時候多放一些小茴香，有時候多加一顆八角，每罐辣油都有微妙的不同，是只有自家手工做出來才能微調的趣味，教人怎麼不愛香料。

當然，五花八門的香料最後隨著做菜習慣的不斷取捨，現在家裡最常用的，不是台菜中常見的八角，而是玲瓏馥郁的紅花椒。那獨特舒心的香氣拿來提味簡直是一絕，在一道川菜中常見的料理「連鍋湯」就可以一窺花椒的妙用。

連鍋湯的材料與作法簡單到不可思議，五花肉片、白蘿蔔，幾片薑跟提味的花椒，一點鹽調味即可。連鍋湯狀似濃郁的乳白色湯底並不是因為加了什麼特殊的材料，單純是五花肉片的油脂藉著大火滾動催動乳化，展現出乳白的湯色。

寒冷的春日早晨，在市場購入溫體的現切五花肉片，帶點厚度最是好吃，當令的白蘿蔔切成薄片，跟著湯一同煮軟煮透，讓豬油脂香與白蘿蔔的清甜融合，最後加入一匙花椒，瞬間整個湯的氣味就此不同，變得更加輕透立體、香潤不燥。簡單的材料正得時令，一撮香料引發的化學變化更是醉人。

我想，無論自己將來是否還會去其他廚房重新摸索料理的方式，肯定的是，總會保留一個罐子的餘裕，讓花椒繼續飄香。

●看更多走味食譜：facebook.com/hangoutwithtongue