走味關係／平衡公式

早餐店的三明治，是我從小就從生理上抗拒的食物。

倒不是三明治本人犯了什麼錯，而是愈是喜歡三明治這種食物，就對傳統早餐店的三明治特別多意見。多到幾乎溢出的甜味美乃滋、吃到最後總有一小塊泡得濕軟的麵包，種種體驗讓我還沒愛上它就已經學會拒絕它（但每次都在快遲到才急蹦蹦衝去早餐店的自己毫無等待一份現做吐司蛋的時間，吃下一個個雖然不甚喜愛卻毫無選擇餘裕的三明治也只是自業自得，怨不了旁人）。

說到三明治，大部分人直覺就是「快速方便」的便捷食物，傳說三明治的由來是英國王公貴族為了方便邊打牌邊解饞的簡餐，我想對於食用者來說的確是如此。但對於製作者來說，好吃的三明治可不是隨手就能做出的美味，竊以為正是因為三明治層疊的形式，如何讓麵包、醬汁、餡料與配料完美搭配就是一個極需要精準思考的過程，每個部分的口味失敗，注定無法成為好吃的三明治，只注重餡料的澎湃而失去了食用的樂趣更是可惜。

好吃的三明治絕對是有公式的。

例如，麵包要酥脆中帶柔軟，嚼勁要配合餡料的形式。如果是柔軟需要吸收醬汁的，厚實一些的吐司通常能達到很好的效果。如果要做開放式三明治，那麼因應只剩底層的麵包數量，更有嚼感且香氣十足的歐式麵包則是不錯的選擇。

抹醬則要搭配餡料做對應的調整，如果是炸物三明治，濃厚酸甜的醬汁通常是正解，如果是雞肉或是清爽的里肌火腿，就輕抹一層芥末美乃滋。如果是帶著特殊脂香的燻鮭魚，就跟奶油起司或是加了鹽、胡椒與檸檬汁的酪梨泥特別般配。相得益彰卻不能蓋過餡料的主線，是選擇醬汁的重點。最後的配料則是畫龍點睛的關鍵，生菜的種類、醃菜的選擇往往對整個三明治的完成度有著關鍵性的影響。

無論是作法還是滋味，最得我心得大概還是越式三明治。風味與清爽兼具，口感多元平衡，食材方便易取，簡直是三明治界的天花板。

在我家，雖然不甚道地，但最常端上桌的越式三明治大概是這樣做的：選擇品質好的軟法，從中間切開後烤酥，一面抹上大蒜美乃滋，一面抹上黃芥末醬，依序放上生菜、用魚露胡椒醬油醃過的香煎梅花豬，提前做好的酸甜紅白醃蘿蔔絲跟些許的洋蔥絲與香菜，現做現吃。酥脆的麵包跟香濃的煎肉是天作之合，醃蘿蔔跟洋蔥絲冰涼爽脆的口感是美妙的層次，咀嚼中醬汁跟香菜的滋味交織出四溢的回味，無論什麼時候總是令人胃口大開。

說是公式，製作三明治的過程最重要的其實就是平衡，讓每個食材彼此間平衡，讓比例跟喜好平衡，讓等待的時間跟飢餓平衡。早餐店的三明治雖不得我心，但或許是他人心中最完美的一口；而我，只需要找到專屬自己的平衡公式，一日三餐，每次都是恰到好處的滿足。