劉彥辰／吃米其林

第一份工作裡有位熱愛美食的同事，某次出國玩特別訂了米其林餐廳嘗鮮。當時流行的是充滿奇想的分子料理，蝸牛粥（蒜味田螺、燕麥、西芹）、可食海景（海鮮味泡沫與海鮮味沙灘佐潮汐聲）、笑氣球（水果太妃糖氦氣球），各種比料理卡通《中華一番》更番的所見非所得。回來後問他玩得如何，竟花了大半時間在勸退米其林：「貴就算了，實在不知道在吃什麼。而且其中一道還是毛豆，你氣不氣？」

那次之後我開始集星

多年後第一次吃米其林時我已經搬到舊金山了，和同事們去了「進程」（The Progress）慶功。餐廳全局挑高，大方的落地窗讓整個空間格外明亮，連帶著服務生都有點，怎麼說，太陽光了？原來吃米其林可以不正襟，不用白桌巾與亮晶晶嗎？我們被安排在小閣樓上一張八人大圓桌，一上樓梯我就驚喜地看見中式喜宴常見的大轉盤，英文有個可愛的名字叫「懶惰蘇珊」（Lazy Susan），都是木造非常有質感的設計。而正如蘇珊所暗示的，所有餐點都是共食的，擺盤中更出現鴨爪、魚頭這種在西方非常少見的部位，不停顛覆我的米其林想像。那一餐非常愉快，結束後看到帳單，含小費一人約台幣三千多。雖然是公司埋單，但我忽然意識到，好像（我是說好像）也不是吃不起吧？以美國標準來看，當一盤沙拉要價台幣六百，一客三千相對就沒那麼貴了。

那次後我腦中有什麼就開了，除了開始集星，出國去玩也偶爾會試試當地的米其林。如果上網去查米其林指南，每間摘星的餐廳除了標注菜式，也會附一小段文字說明其獨到之處，也許是極致完美的經典菜，也許是玩心充滿的創意菜，既然這個好吃競賽不全然就是吃好，自然不能一味地用魚子醬金箔和牛來暴力解，食客們可能更看重主廚的料理哲學。在柏克萊的傳奇餐廳潘妮絲之家（Chez Panisse）就是非常有名的例子，由「從土地到餐桌」運動的教母愛莉絲華特斯（Alice Waters）掌勺，主打在地、有機、慢食的精緻加州料理，除了與農友合作外，餐廳甚至自己種起蔬菜。潘妮絲之家原本就深受歡迎，是許多慢食推廣者的聖殿，2007年米其林首次發表舊金山灣區評鑑時立刻躋身第一批奪星的餐廳之列。但伴隨名氣而來的是海量批評：貴卻沒特色，不過是擺盤隨便、味道普通的雜草等等，然而曾說出「最好的甜點就是新鮮水果」的愛莉絲顯然不在意，也無意追星，姊就是認為廚藝不可能媲美大氣水土，所以你的甜點就是一顆完美熟成的桃子。雖然潘妮絲之家三年就掉星了，但至今仍非常有代表性。

吃不懂肯定是我品味有問題吧

當然，料理哲學是非常主觀的，例如分子料理這麼跳脫照理說該合我胃口，但我就是不喜歡。有時也因為缺乏某種生活經驗，怎麼樣都無法對齊餐廳的企圖。例如舊金山有名的懶惰熊（Lazy Bear）主打露營情懷，用餐彷彿走入林中獵寮，與其他十幾個客人比鄰坐在同一張長長的木桌，肘並肘地重溫營火邊談心、邊烤棉花糖的回憶。但、但是我這種哀人（MBTI的哀）並沒有這種回憶啊，無論身邊的美國朋友如何激賞，我一點也不想吃米其林還要被迫社交，有種宿營非得跳〈第一支舞〉的既視感。幸好疫情後餐廳改變了這個設計，長桌上用鮮花隔出了一點社交距離，我造訪的時候才能放心吃飯。菜還是很棒啦，餐後還準備了隔日的早餐讓人帶回家，有冷泡咖啡、香蕉麵包、優格、燕麥脆片等郊遊常見的零食。此外，撇開理念或經驗上的水土不服，還有些米其林就是純雷。剛開始我非常沮喪：「人家可是米其林，吃不懂肯定是我品味有問題吧。」「但這間真的很母湯啊。」「付了這麼多錢還說不好吃豈不是很蠢。」總之心情很差，是真正意義上的人財兩失。直到有次用餐經驗實在太糟，糟到破防，氣噗噗地去Google地圖留差評時才發現大家都在罵，餐廳評價甚至跌破三顆星，從此徹底除魅。

我也常聽見反方主張，認為會去米其林的都是盤子，花錢吃氣氛還不如去某某餐廳，物美價廉用料更實在云云。中國平台小紅書上戲稱精緻飲食叫「漂亮飯」，我認為非常傳神，愛吃漂亮飯多與虛榮、膚淺掛鉤，給人一種相機更懂吃的印象。確實，米其林系統並不完美，儘管他們聲稱味道才是唯一標準，所有人都知道那不是真的：裝潢、餐具、服務生，甚至洗手間，都要很美，也就是很貴，而且實實在在會影響評等，不然為什麼總是飯店裡的餐廳在摘星呢？有趣的是，高齡一世紀的米其林指南當初也曾是本廉價小紅書，只因創辦人要顧客一眼就能看見，所以顏色愈俗愈好，畢竟大紅才會大紅。面對各界批評，這老牌指南近年來正極力轉型，試圖更接地氣，除了推出「必比登」這種主打實惠的指南外，評選上也納入市集、攤車等大眾場域下的小食，所以你能看見台北101的捌伍添第和饒河街夜市的麻糬寶寶、公館夜市的雄記蔥抓餅同榜，完全沒有雞棲鳳凰食的問題，吃漂亮飯也不代表無法欣賞其他飲食魅力。

追求的也許是意料之外

後來在詹宏志的著作《旅行與讀書》中讀到他去吃銀座名店「數寄屋橋次郎壽司」的經驗，當萬眾關注的一貫比目魚壽司入口，心底竟然答不上來好不好吃：「這顆壽司太『個性鮮明』了，挑戰我過去對壽司的認識，『震撼』可能還超過美味的感受。」我不禁頻頻點頭。米其林，或者丟開這星光熠熠的高帽吧，我發現大多數的美食經驗都不是線性的好吃不好吃而已。巷口老闆娘臉非常臭但魚羹麵很好吃，網美店咖啡跟水一樣但我姊拍個不停，去錢櫃其實是想吃水餃，江振誠餐廳從沒訂到過就關了。這麼多電光一閃的可能，會喜歡或不喜歡一道菜、一間餐廳，甚至同時喜歡也不喜歡似乎都是很正常的。

精緻餐飲於我即飲食經驗的群眾募資，顧客則是天使投資人，掏錢贊助自己認同的哲學，支持某種文化生產。如同電影《料理鼠王》結尾，早吃到審美疲乏的食評對鼠大廚說了句：「給我驚喜吧（Surprise me）！」到頭來我們追求的搞不好就是那一點點意料之外。從這個角度來看，吃米其林也許情感上更接近限定款金扭蛋，教人期待每次刷卡後的小揪心：究竟會是分子毛豆還是毛豆分子呢？