劉書甫／洋食戀人

晚餐時間將盡，我和妻漫步在日本金澤著名的「東茶屋街」，兩旁是有著長條格子窗、深色木造的兩層建築。氣溫冷冽，飄著微雨，氣氛蕭索不似昔日的藝伎遊廓。我的視線因光線昏暗而有點模糊，蜜月之旅的濾鏡又增添了朦朧。妻領著我來到一棟仿巴洛克歐式洋樓建築前，黃光照著入口，顯得典雅又溫馨。這裡是「自由軒」，一間在茶屋街營業超過百年的「洋食屋」。

推門入內，映入眼簾的是Ｌ型吧台，也是板前的座位，著白衣的師傅正在吧台後備餐；屋內另一側是離地略高的榻榻米和式座位區，擺了兩張正方形矮桌，一組客人正在其間酣暢。

我和妻入座吧台一側，點了啤酒、蛋包飯和招牌定食。定食包含覆著濃郁醬汁的漢堡排、豬肉排、炸可樂餅、炸蝦、筆管義大利麵和馬鈴薯沙拉，一同盛裝在不鏽鋼的橢圓銀盤上。另外附上沙拉、白飯和味噌湯。又西洋又和風，彼此搭配享用，一點也不違和。

在我們身旁同坐吧台的，還有兩位男士，看起來是工作上的前輩與晚輩，兩人各自先後點了啤酒、紅白酒，邊喝邊談話，然後才不疾不徐地點了燉煮的肉類料理和義大利麵。另外還有一位優雅的中年女士，一邊獨自用餐，一邊看著吧台上方電視播放的相撲比賽，並不時隨著賽事的精采處，矜持地發出輕呼聲。

店內同時透露著居酒屋的歡愉感，又散發著家庭餐館的祥和氛圍，有點洋派，又渾然是日本的。這是我的日本洋食屋初體驗，是喜愛洋食的妻子為這趟金澤蜜月之旅安排的必訪之地。

日本在地發展出的西洋料理

所謂的「洋食」，就是日本在地獨自發展而成的西洋風格料理。那些原本是法國、英國、德國、俄國等歐洲國家的料理或料理元素，從明治時代開始進入日本後，逐漸在日本發展出不同於原始料理的新形式和口味。例如炸豬排、可樂餅、炸牡蠣、蛋包飯、壽喜燒、咖哩飯、漢堡排、水果鮮奶油三明治等等。這些料理在食材、烹調法、擺盤到食用方式，皆展現出「和洋折衷」的特色。它們完全不是傳統的日本料理，但在今日的我們眼中，卻完全屬於日式的料理。

洋食在日本的大城市隨處可見，除了專製洋食的餐館、平價的連鎖店，咖啡館也是品嘗洋食的絕佳處。例如京都的老咖啡館「Smart Coffee」，除了能在一樓享用咖啡和早餐，二樓則令人意外地展現了西餐廳的格調，提供美味的歐姆蛋包飯佐牛肉燴醬，和自由搭配兩樣主餐的洋食定食。我喜歡選擇漢堡排搭配炸蝦或炸豬排，飯後再來杯綜合咖啡，真美。

日本吸收西洋飲食的起點，從吃牛肉開始。明治維新以前的日本人，因為政教原因，是不吃獸肉，只吃禽類和魚肉的。在明治天皇的鼓勵推廣下，吃獸肉代表了向西方國家的強健與進步靠近，這在當時可是巨大的衝擊，如同要一個吃素的人開始吃葷一樣。隨著開始食用牛肉，壽喜燒也逐漸以牛肉為主要食材。我初嘗壽喜燒時，並不特別喜歡。後來妻以豚骨白湯鍋搭配壽喜燒的「鴛鴦鍋」方式，多次誘引我和她去吃日本壽喜燒連鎖品牌「Mo-Mo-Paradise」，如今牛肉壽喜燒成了我們家庭料理的固定菜色。

洋食的魅力是配白飯？

洋食最大的特色，也是最吸引我的魅力，就是它明明是西洋式的料理，卻依然不離筷子和米飯。

例如炸豬排，厚切的豬里肌或腰內肉裹著炸得酥脆的麵包粉，搭配的濃稠醬汁由蔬菜水果、醬油膏、醋和砂糖等原料調製，並混入研磨好的白芝麻。然後用筷子夾取，配白飯。

「炸豬排」據說是十九世紀末，由東京銀座「煉瓦亭」法國餐廳所開發。從沾上麵衣、淺油煎製的肉排得到靈感，將厚切的豬排裹上小麥粉、蛋汁與麵包粉，仿照天婦羅的方式將豬排下油鍋充分油炸。並且為了符合日本人的食用方式而將豬排切塊盛盤，方便用筷子夾取。旁邊再附上大量的高麗菜絲，作為簡化版的沙拉。這道被命名為「豬肉炸排」（pork cotelette)的「和化」排餐，搭配小份漬菜、味噌湯，以及盤子盛裝的白飯，成為我們現在熟悉的日式豬排定食的原型，一樣展現了日式傳統「三菜一湯」的定食型制，令人感到既熟悉又新穎。

早年在台北念大學時，師生聚餐會選擇學校後門的「杏子豬排」（已歇業），它是我的炸豬排啟蒙店；相繼來台的「勝博殿」、「福勝亭」、「銀座杏子豬排」等品牌也在不同的機緣下品嘗過；回台中定居後，周末若小孩不在，和妻的兩人午餐會選擇鄰近百貨公司裡的「大戶屋」。

炸豬排以麵包粉為外衣，以天婦羅深油炸為製作法，這樣的烹製法一旦確立，相關的美味炸物便應運而生：炸蝦、炸牡蠣、炸魚排、炸可樂餅、炸雞排、炸牛排……禽獸類炸肉排多半佐伍斯特醬、中濃醬、多蜜醬一類的深褐色濃醬，海鮮炸物則佐法式塔塔醬，並以「定食」的形式呈現，拿筷子，配白飯。

日式定食屬於「個人套餐」，讓同桌一起吃飯的人可以各自選擇喜歡的餐食而不必相互配合，還可以彼此分享：我的炸豬排和你換一個炸牡蠣。日本米飯是另一項吸引人的元素，想吃好吃的白飯，自然想到日式定食。

妻子調教出的洋食生活

仔細想想，我的生活早已充滿了日本洋食。除了炸豬排定食之外，「CoCo壱番屋」的歐姆蛋包飯是我單身時工作疲倦後的療癒食物；周六，妻在東興市場買完菜後，會拉我們一家三口去附近的「春丸」吃早餐。春丸以紡錘形的麵包夾入蛋沙拉、紅豆乳酪、培根薄蛋燒、豬肉炒麵等二十幾種鹹甜口味。這種柔軟的「紡錘麵包」也是日本發展出來的：據說麵包師傅田邊玄平於明治末期前往美國學習麵包製法，他參考了法國橄欖形麵包與美國熱狗麵包，開發出中間帶一道切口、口感迥異於歐式和美式麵包的紡錘型麵包，可以夾入雞蛋、炒麵、果醬等餡料，具有高自由度。紡錘麵包在太平洋戰爭時還曾作為配給品，扮演重要的角色。

周末的家庭早餐選項，還有來自名古屋的「客美多」咖啡。十一點之前，點咖啡會附贈一份奶油烤土司，搭配的抹醬是相當和風的蛋沙拉或紅豆泥；如果想吃速食，除了麥當勞之外，以和風漢堡為訴求的「摩斯漢堡」，它的炸蝦漢堡和米漢堡當然全然是洋食：另外，台中的「田樂」專找老房子改造成日式咖啡館，專製和風洋食，提供日式咖哩飯、和風漢堡，以及有各式麵包的早午套餐。這裡也是妻三不五時會邀我吃一下的地方；而一對長住台灣三十多年的日本老夫妻所經營的「築地」日本料理，則提供多樣的日本料理與洋食。妻來此用餐，固定選擇炸牡蠣定食。我原是不吃牡蠣的，但她每次都分我一個炸牡蠣，培養著我新的味覺審美。

異文化的雙人舞

日本的洋食真有意思，充分展現了日本面對西方飲食文化的輸入時，從模仿移植、應對協商，到吸收消化，進而雜揉、轉化出適合自己的風貌，並持續內化成為現代生活的一部分，直到展現出令人欣賞的融貫魅力。這項能力似乎是日本文化的特色，既能保存自己的傳統文化，又能創造性地涵容舶來差異，這項特色展現在日本的宗教、藝術、建築、設計、飲食等方方面面的哲學與美學，讓人一看就知道是「日本的」。

日本洋食包容了漢堡排、豬排、燉牛肉、沙拉、義大利麵等西洋的食材與料理，也接納了伍斯特醬、番茄醬等西式口味，但又將這些西洋料理與自己習於吃米飯的飲食基因相結合，在一份平衡中逐漸將「洋氣」吹進「和風」中，一支異文化的雙人舞。如今洋食廣受各年齡層的喜愛。

想日本洋食開始大幅度地深入我的生活，使我更有意識地注意到洋食、欣賞著洋食，也是因為生命中出現了熱愛洋食的妻子。當一個人甘願接納另一個人進入自己的生活，彼此諧振，正如一種文化甘願接納另一種文化的進入與融合，允許它在自己的內在著床，孕育出綜合著兩者的新容貌。