鄭培凱/龍井採茶

老友邀我在清明前後,到杭州去遊覽,說可以到龍井村或梅花塢去走走,他有熟識的茶農,看他們採早茶,現炒現賣,帶點江南春天的氣息回去,可以品嘗上半年。桃花開時,西湖遊客太多,就不必去了,搞不好給擠下斷橋,不是鬧著玩的。到山嵐起處走走,新筍上市了,土步魚也開眼了,好好享受江南早春的閒逸,在湖山煙雨的迷濛之中,嘗嘗春天第一撥美味佳肴,可是觀光大軍無法企及的雅事。可惜我在香港冗事太多,雖然答應前去相聚,拖來拖去,還是錯失了早春的良辰美景。直到穀雨前幾天,還是因為故宮博物館安排的宮廷茶事研討會,要我去做個主題演講,才得以排除身邊瑣事,容出兩天時間,到中國茶葉博物館去開會。

我在二十年前去過茶葉博物館,那時建館不久,還是草創階段,但選取的地勢很好,在龍井鄉山麓面臨西湖茅家埠一帶,環山面水,是上好的風水寶地。博物館依山而建,掩映在茂密的林木之中,四周環繞著茶園,舉目望去,一片青綠山水景色。後來還去過幾次,記得有一次館裡的負責人請我喝龍井茶,我問是獅峰龍井嗎?回答說不是,是新昌買來的,產地就不清楚了,應該是杭州附近的,品質也不錯。他說沖泡龍井,不是有些人說的85度到90度的開水,是剛煮開的100度滾水,一沖下去,香氣霎時衝上杯沿,喝起來過癮,那才叫龍井芳香呢。他示範沖茶的步驟,把芽茶放進玻璃杯裡,打開暖水壺,倒進滾燙的開水,就看到煙霧瀰漫之中,茶芽緩緩張開,舒展了早春出岫的嵐氣。我不禁問他,煮滾的開水倒進暖水壺中,又從壺裡倒進杯中,進進出出,不就降了溫,成了90度左右的開水嗎?他聽了,哈哈大笑,說沒想到泡茶整個過程的前一段,把暖水壺的緩衝忘了,說得不夠嚴謹。

算起來最後一次去茶葉博物館,也有十年之久了,是參加海上絲綢之路與茶、瓷外銷的國際會議,由浙江博物館安排,來龍井村參觀。那一次對茶葉博物館刮目相看,印象很好,因為展覽分類清晰,展品豐富了許多,收集來的文物,包括了採茶、製茶、藏茶的器具,以及歷朝歷代的茶器,琳瑯滿目。各個展覽廳展示的說明,也都力求精準,還原了歷代製茶的科技發展,還呈現了當前研究茶葉科學的前沿成果,讓我印象深刻。展覽館的設計也增加了審美情趣,粉牆黛瓦的建築,坐落於逶迤的山徑之中,廳堂之間還穿插了花廊、曲徑、假山、池塘,移步換景,饒有江南園林的韻味。

這次開會的議程,安排得簡單有趣,除了專題演講與學術交流之外,就是學術考察與實踐。在杭州考察,一般總是參觀博物館,觀賞館藏文物,甚至安排遊覽西湖。主辦單位大概覺得西湖咫尺,有興趣的可以自己去遊湖,也就不必安排,倒是特意安排了實踐活動,到茶園去採茶。這天剛好是閉館休息日,館內專家為參會學者十分仔細的導賞,講解之後,就帶著大隊人馬離開展覽廳,下山去採茶了。我對製茶的具體程序與歷代茶具比較有興趣,特別記得十年前觀賞了一件唐代長沙窯的「荼埦(碗)」,是複製的出土文物。再次相見,覺得比上次所見似乎色彩有點不同,便問導賞的專家,這還是以前那件複製品嗎?專家很驕傲地回答說,以前是仿品,這件是真品,是調撥來的原件文物。我一一仔細觀賞,參觀到後來,就滯後成了隊尾。最後一個特展廳陳列了私家捐獻的紫砂茶具,有些明清舊物,還有陳明遠、邵元祥、楊鵬年等名家的作品,我深感興趣,多看了一會兒,結果是參觀完畢,空蕩蕩的博物館,只剩下我一個人,不知道隊伍已經到哪裡去了。

好不容易穿過蜿蜒的山徑,在山下的茶園入口,找到了採茶的隊伍。每人分了一頂斗笠、一胯茶簍,告訴我們沿著茶畦,撿嫩芽摘下即可。這時清明已過一個多星期了,茶園在清明前後採過一茬,現在發出的茶芽是第二茬的雨前茶芽,特別留在那裡,給我們實踐項目採摘的。天氣還不錯,早晨的濛濛細雨已過,天氣雖然放晴,陽光卻躲在雲層後面,茶園還算涼爽。大家準備就緒,採茶指導特別敦囑,採上好茶芽的關鍵是,一芽一葉為好,因為最是鮮嫩,採的時候只要一掰,自然就斷了,不必用指甲尖去掐。這倒是有趣,我還以為採茶姑娘都留著指甲,以便採茶掐取呢。

根據古代茶學著作,應該是清晨採茶,在露水漸晞,日照未到之時,是採摘的最佳時刻。陸羽《茶經‧三之造》說:「茶之筍者,生爛石沃土,長四五寸,若薇蕨始抽,凌露采焉。茶之牙(芽)者,發於藂(叢)薄之上,有三枝、四枝、五枝者,選其中枝頴拔者採焉。其日有雨不採,晴有雲不採。」到了傍晚時分,又在雲層遮日的涼快之際,輕輕鬆鬆,瀟瀟灑灑,到茶園裡假扮採茶姑娘作秀,大概會遭到陸羽的恥笑的。

我記得宋徽宗《大觀茶論》論茶芽的採擇,說是要用指甲斷芽的:「擷茶以黎明,見日則止。用爪斷芽,不以指揉,慮氣汗熏漬;茶不鮮潔。故茶工多以新汲水自隨,得芽則投諸水。」宋徽宗強調「用爪斷芽」,與我們掰斷茶芽的方式不同,到底是宋徽宗說得有道理,還是現代專家說了算?這裡不但有時代的變遷,相隔了一千年之久,採摘的技術有所選擇。更重要的是,宋徽宗所講的採茶,是驚蟄之時的茶芽,他在「天時」一段中說:「茶工作於驚蟄,尤以得天時為急。」皇帝的講究,與我們老百姓不同,他說的早茶是驚蟄季節的茶芽,早於清明一個月,比所謂的「明前」要早兩個節氣,茶芽生長的情況相當不同,大概不用指甲掐不下來。

我們現在喝的綠茶,沿襲的是明代的芽葉沖泡傳統,與唐宋研末煎點的傳統不同。講究的早茶,基本上就是明前茶與雨前茶,取其新鮮清靈,感受淡雅風味。明代杭州人許次紓《茶疏》,論茶葉採摘:「清明穀雨,摘茶之候也。清明太早,立夏太遲,穀雨前後,其時適中。若肯再遲一二日期,待其氣力完足,香烈尤倍,易於收藏。」這麼說來,我們在榖雨之前所採的龍井茶,是明代文人雅士所推崇的上品了。

採了半個多小時,看看也有二兩龍井茶芽了,乘興而歸。

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