鄭培凱／龍井採茶

老友邀我在清明前後，到杭州去遊覽，說可以到龍井村或梅花塢去走走，他有熟識的茶農，看他們採早茶，現炒現賣，帶點江南春天的氣息回去，可以品嘗上半年。桃花開時，西湖遊客太多，就不必去了，搞不好給擠下斷橋，不是鬧著玩的。到山嵐起處走走，新筍上市了，土步魚也開眼了，好好享受江南早春的閒逸，在湖山煙雨的迷濛之中，嘗嘗春天第一撥美味佳肴，可是觀光大軍無法企及的雅事。可惜我在香港冗事太多，雖然答應前去相聚，拖來拖去，還是錯失了早春的良辰美景。直到穀雨前幾天，還是因為故宮博物館安排的宮廷茶事研討會，要我去做個主題演講，才得以排除身邊瑣事，容出兩天時間，到中國茶葉博物館去開會。

我在二十年前去過茶葉博物館，那時建館不久，還是草創階段，但選取的地勢很好，在龍井鄉山麓面臨西湖茅家埠一帶，環山面水，是上好的風水寶地。博物館依山而建，掩映在茂密的林木之中，四周環繞著茶園，舉目望去，一片青綠山水景色。後來還去過幾次，記得有一次館裡的負責人請我喝龍井茶，我問是獅峰龍井嗎？回答說不是，是新昌買來的，產地就不清楚了，應該是杭州附近的，品質也不錯。他說沖泡龍井，不是有些人說的85度到90度的開水，是剛煮開的100度滾水，一沖下去，香氣霎時衝上杯沿，喝起來過癮，那才叫龍井芳香呢。他示範沖茶的步驟，把芽茶放進玻璃杯裡，打開暖水壺，倒進滾燙的開水，就看到煙霧瀰漫之中，茶芽緩緩張開，舒展了早春出岫的嵐氣。我不禁問他，煮滾的開水倒進暖水壺中，又從壺裡倒進杯中，進進出出，不就降了溫，成了90度左右的開水嗎？他聽了，哈哈大笑，說沒想到泡茶整個過程的前一段，把暖水壺的緩衝忘了，說得不夠嚴謹。

算起來最後一次去茶葉博物館，也有十年之久了，是參加海上絲綢之路與茶、瓷外銷的國際會議，由浙江博物館安排，來龍井村參觀。那一次對茶葉博物館刮目相看，印象很好，因為展覽分類清晰，展品豐富了許多，收集來的文物，包括了採茶、製茶、藏茶的器具，以及歷朝歷代的茶器，琳瑯滿目。各個展覽廳展示的說明，也都力求精準，還原了歷代製茶的科技發展，還呈現了當前研究茶葉科學的前沿成果，讓我印象深刻。展覽館的設計也增加了審美情趣，粉牆黛瓦的建築，坐落於逶迤的山徑之中，廳堂之間還穿插了花廊、曲徑、假山、池塘，移步換景，饒有江南園林的韻味。

這次開會的議程，安排得簡單有趣，除了專題演講與學術交流之外，就是學術考察與實踐。在杭州考察，一般總是參觀博物館，觀賞館藏文物，甚至安排遊覽西湖。主辦單位大概覺得西湖咫尺，有興趣的可以自己去遊湖，也就不必安排，倒是特意安排了實踐活動，到茶園去採茶。這天剛好是閉館休息日，館內專家為參會學者十分仔細的導賞，講解之後，就帶著大隊人馬離開展覽廳，下山去採茶了。我對製茶的具體程序與歷代茶具比較有興趣，特別記得十年前觀賞了一件唐代長沙窯的「荼埦（碗）」，是複製的出土文物。再次相見，覺得比上次所見似乎色彩有點不同，便問導賞的專家，這還是以前那件複製品嗎？專家很驕傲地回答說，以前是仿品，這件是真品，是調撥來的原件文物。我一一仔細觀賞，參觀到後來，就滯後成了隊尾。最後一個特展廳陳列了私家捐獻的紫砂茶具，有些明清舊物，還有陳明遠、邵元祥、楊鵬年等名家的作品，我深感興趣，多看了一會兒，結果是參觀完畢，空蕩蕩的博物館，只剩下我一個人，不知道隊伍已經到哪裡去了。

好不容易穿過蜿蜒的山徑，在山下的茶園入口，找到了採茶的隊伍。每人分了一頂斗笠、一胯茶簍，告訴我們沿著茶畦，撿嫩芽摘下即可。這時清明已過一個多星期了，茶園在清明前後採過一茬，現在發出的茶芽是第二茬的雨前茶芽，特別留在那裡，給我們實踐項目採摘的。天氣還不錯，早晨的濛濛細雨已過，天氣雖然放晴，陽光卻躲在雲層後面，茶園還算涼爽。大家準備就緒，採茶指導特別敦囑，採上好茶芽的關鍵是，一芽一葉為好，因為最是鮮嫩，採的時候只要一掰，自然就斷了，不必用指甲尖去掐。這倒是有趣，我還以為採茶姑娘都留著指甲，以便採茶掐取呢。

根據古代茶學著作，應該是清晨採茶，在露水漸晞，日照未到之時，是採摘的最佳時刻。陸羽《茶經‧三之造》說：「茶之筍者，生爛石沃土，長四五寸，若薇蕨始抽，凌露采焉。茶之牙（芽）者，發於藂（叢）薄之上，有三枝、四枝、五枝者，選其中枝頴拔者採焉。其日有雨不採，晴有雲不採。」到了傍晚時分，又在雲層遮日的涼快之際，輕輕鬆鬆，瀟瀟灑灑，到茶園裡假扮採茶姑娘作秀，大概會遭到陸羽的恥笑的。

我記得宋徽宗《大觀茶論》論茶芽的採擇，說是要用指甲斷芽的：「擷茶以黎明，見日則止。用爪斷芽，不以指揉，慮氣汗熏漬；茶不鮮潔。故茶工多以新汲水自隨，得芽則投諸水。」宋徽宗強調「用爪斷芽」，與我們掰斷茶芽的方式不同，到底是宋徽宗說得有道理，還是現代專家說了算？這裡不但有時代的變遷，相隔了一千年之久，採摘的技術有所選擇。更重要的是，宋徽宗所講的採茶，是驚蟄之時的茶芽，他在「天時」一段中說：「茶工作於驚蟄，尤以得天時為急。」皇帝的講究，與我們老百姓不同，他說的早茶是驚蟄季節的茶芽，早於清明一個月，比所謂的「明前」要早兩個節氣，茶芽生長的情況相當不同，大概不用指甲掐不下來。

我們現在喝的綠茶，沿襲的是明代的芽葉沖泡傳統，與唐宋研末煎點的傳統不同。講究的早茶，基本上就是明前茶與雨前茶，取其新鮮清靈，感受淡雅風味。明代杭州人許次紓《茶疏》，論茶葉採摘：「清明穀雨，摘茶之候也。清明太早，立夏太遲，穀雨前後，其時適中。若肯再遲一二日期，待其氣力完足，香烈尤倍，易於收藏。」這麼說來，我們在榖雨之前所採的龍井茶，是明代文人雅士所推崇的上品了。

採了半個多小時，看看也有二兩龍井茶芽了，乘興而歸。