蔣勳／五行九宮蔬食11 庶民野菜

▌阿昌

我常去台東富岡漁港的特選餐廳，次數多了，就和老闆阿昌熟悉起來。

我其實不確定他是不是老闆，每次去，他總站在櫃台後方，不斷接訂位電話。

電話拿起：「幾點？」「幾位？」一面用手快速筆記。

櫃台好像不只一個電話，他身上還有手機，耳朵上還掛著跟廚房通話的對講機。

初去的時候，我喜歡坐在櫃台看這個忙碌的男人。普通個子，頗壯碩，像一個充氣飽滿的氣球。有台東人都有的黝黑皮膚，圓圓的臉，耐心算帳，結款，找錢。

再忙，也不慌亂，也不忘了問臨走的客人：「滿意嗎？」

大概從小跟著母親在市場兜轉，最早使我覺得親切的人，都是這樣的臉孔與身體，這樣和藹可親而且誠懇的性格。菜市場裡的攤販，也許是母親帶領我做的最早庶民的功課。

他們叫賣青菜，跟來來往往的人客打招呼問好，這麼忙碌，但是從不敷衍，每個走過的人，都像是親人。

他們剁著魚頭，從魚口裡掏出鰓和魚腸，動作俐落，如同莊子寫到的「庖丁」，大刀解牛，以刀的「無厚」進入牛的身體，在骨節筋脈糾纏裡找到「空間」。「以無厚入有間」，因此「游刃有餘」。莊子「庖丁解牛」的故事，在文人士大夫的潔癖裡是學不到的。

在生命深處「游刃有餘」的，多是底層庶民百姓，反倒是社會上層官僚富賈，侷促不安，悽悽惶惶，不知整天在爭奪什麼。

莊子大概最早看穿權貴者的虛妄偽裝，他把「文惠君」帶到屠宰場，「文惠君」愛好藝術，似乎剛從國家劇院出來，剛聽完咸池之樂，剛看完桑林之舞，讚嘆之餘，忽然看到「庖丁解牛」，他愣住了。庖丁在肢解牛，那聲音動作，卻更勝過「咸池樂」「桑林舞」。

莊子的「庖丁解牛」，徹底擊垮藝術的虛偽。他重新在日復一日的職人勞動裡整理出生活的真實美學。

屠宰場美學，莊子留在人類的文明裡，像是戲謔，也像是神話，嘲笑著藝術的虛張聲勢。

母親帶我走過的菜市場，是我最早認識的眾生，是庶民百姓，也是那些開膛破肚的魚，瞪眼看自己千刀萬剮的鱗片。

笑吟吟掛在鐵鉤上的一個孤獨的豬頭，旁邊一排陳列著牠的肝，牠的肺，牠千迴百轉的腸子，還有剃了毛白白淨淨的一對姿態雅致的豬腳。

童年時菜市場的那頭豬茫然看著自己的五臟六腑四肢，使我一生迷惑，我在想，有一天，我也能這樣豁達，笑吟吟看著自己的五臟六腑，支離的四肢嗎？

肢解豬隻身體的屠夫，果然如莊子筆下的「庖丁」，忙亂裡從容不迫，揮汗如雨，下刀俐落無猶豫，卻笑臉迎人。我以後長大讀莊子，眼前就是菜市場裡鮮活的畫面，覺得莊子筆下讚美的「躊躇滿志」，說的是庶民百姓的認真生活，那種自信，其實和知識分子一點也沾不上邊。

我童年的記憶裡，都是那些人叫嚷的聲音，充滿笑，也充滿淚。生活艱難辛苦忙碌，卻又歡樂開心，善待眾生。那是母親帶我認識的眾生，民間底層，庶民百姓，無怨尤，無懈怠，日復一日工作，充滿活力。

我常常慶幸，有一個莊子，可以是一生最好的朋友哥兒們，跟我一起走過那笑淚的菜市場，懂得向眾生致敬。

我記得市場的百姓，記得廟口的百姓，走到世界任何角落，好像覺得親切的永遠是這些人，連看韓劇《我們的藍調時光》，看到影片裡那一群遠在濟州島的市場百姓，也剁著魚頭，也切著豬血腸，如此遙遠，卻也覺得親切，看了又看。

我初識阿昌，也覺得熟悉，我問他：「寶釧菜，馬齒莧，豬母奶，是同一種菜？」

「是啊！」他很篤定回答，翻出圖片給我看。

他的手機裡有許多野菜資料，是他十多年來做野菜功課的紀錄，有文字，有圖片，解說詳盡，提供很多可貴的經驗。

看到他拍攝的「寶釧菜」，我愣了一會兒，那是母親在防空洞上摘的野菜，我剛讀小學，戰爭剛過，不確定還會不會再發生。政府的國策是「反共抗俄」，每戶人家接受命令，都準備了防空洞，預防空襲。

戰爭久久沒有發生，然後防空洞上的覆土長滿了野草，長出蒲公英，酢漿草，山芙蓉，有一天，母親在草叢裡發現了寶釧菜。

曾經在兩國交戰裡苦守寒窯十八年的相府千金王寶釧，一直等著丈夫回來，那十八年，她就靠著挑野菜活下來，那野菜，就是「馬齒莧」，因為有營養，台灣民間叫「豬母奶」，母親喜歡叫作「寶釧菜」，因為有她在戰爭裡苦苦咬牙撐過來的記憶吧！「王寶釧」，那是母親最常說的故事，她也帶我看了好幾次的「武家坡」，要我知道，十八年，對一個女子的意義。

豬母奶，野菜十八年，把嬌滴滴相府千金變成了踏踏實實的庶民百姓。

母親在防空洞上找到寶釧菜，她很感慨，在水龍頭底下沖洗乾淨，摘掉粗根，挑去雜草，剔除腐敗的葉子，晾在竹編的籮筐裡，鋪平，拿在太陽下曬。

母親處理寶釧菜，像在回憶一個戰亂中落難在寒窯的女人，苦苦等候丈夫回來，等候太平，等候把挑來的野菜一一鋪平，曬乾。

等候十八年，十八年，來來回回，反覆做的事，就是把野菜裡的雜草剔除乾淨，十八年，毫無動搖的苦守，微不足道的野菜有了非凡意義，所以那野菜也有了「寶釧」的名字。

阿昌不知道我在想什麼。我陷在自己半世紀的回憶裡，半世紀，在台東富岡漁港，又與寶釧菜相遇。

「怎麼都市裡看不到寶釧菜了？」

「整理起來太麻煩吧？」

「你們怎麼料理？」

「加辣椒，用麻油炒。」

「喔！不是汆燙涼拌？」

「可以試試啊！」

我們就從寶釧菜開始熟悉了。

然而特選，目前掛在門口的蔬菜種類，我算了一下，有二十一種，其中有許多我陌生的野菜。

▌二十一種蔬菜

山蘇、龍鬚菜、水蓮、

水菜（西洋菜）、杏鮑菇、昭和草（山茼蒿）、

米菜（小葉灰藋）、野莧菜、米菜二、

地瓜葉、黑甜菜（龍葵）、寶釧（馬齒莧）、

紅刺蔥、山枸杞葉、山苦瓜、

絲瓜、雨來菇、過貓、

人蔘葉、涼筍、山柑仔。

這裡面有些是大家熟悉的，都市裡也買得到，當然新鮮度差很多。

像山蘇、山苦瓜，當季當地現摘，口感不一樣。油菜花有一定季節，放幾天，甚至只隔夜，失了地氣，吃起來疲疲乏乏，完全沒精神。

我常吃的是龍葵，枸杞葉，水菜，灰藋，人蔘葉。

但是也常缺貨，好些野菜，季節不對，也吃不到。

阿昌很注意挑菜，連筍都挑得好，蔬食要講究，往往要花更多心思。

阿昌說：「我們原來是做野菜起家的。」

他給我看了一個十年前的網頁，那時他已經很精心認識野菜，用圖片解釋各種野菜的生態，也有幾張圖片說明，運用多少人力摘野菜，挑野菜，把草叢裡一堆一堆不起眼的小葉灰藋，整理成漂漂亮亮好吃美味又健康的菜肴。（圖）

▌苦藤心

從野菜專賣店，慢慢發展成以優質海鮮著名的餐廳，野菜被許多客人忽略了。

我很高興阿昌還保留著他十多年對野菜的情感。

最近去，我跟他說：「一直沒吃到紅刺蔥和山柑仔……」

他知道我來特選，不只是吃海鮮，更是對野菜情有獨鍾。

他有時會特意為我留一條漂亮的笛鯛，有長長像豎笛的硬嘴，可以鑽破海膽的殼，吸取美味內瓤。

笛鯛用細蔥絲清蒸，真是鮮美。我很感謝阿昌，但是還是要挑三樣野菜搭配，覺得錯過特選野菜，是莫大的遺憾。

後來我常上阿昌的野菜網頁，看他十多年間在大自然裡與野生植物的情感。

他也介紹過苦藤心。

苦藤心幾乎在都市料理絕跡了。我在池上一間原住民經營的小店吃過。用野地苦藤的心燉湯，剛入口，苦到要哭，全身發麻。但是味覺隱藏的奇蹟多麼神妙，苦味之後，湯的滋味，竟然轉成甘甜。一縷縷悠長餘韻，層次複雜，不同於糖的甜，是苦後回甘的豐富與平靜。

偶然電視上看到長達一年戰爭裡被蹂躪的眾生，我只想到苦藤心，祝禱他們有苦後回甘的一天。

苦後回甘，比喜極而泣更多一點平靜，因為大難過後，竟然走過廢墟，屍橫遍野，自己倖存了。

那間用苦藤心燉湯的小店，果然有部落原住民的隨興，十次去，八次都關門不營業，所以我也只嘗了一次，念念不忘。

東部原住民有許多長久與大自然相處積累的吃食文化，像小米粽外面包的假酸漿葉，連著小米糯糯的口感一起吃，風味獨特，而且剛好幫助消化，就不覺得脹氣。

這幾年，歐美好像開始反省他們傳統大肉的吃食文化。特別是美國，青年一代出現許多素食者，與瑜伽的身體訓練、東方信仰結合，成為文青時尚。時尚潮流，不知領悟多深，從好處想，的確是一種平衡，好像可以降低白人文化裡的霸氣與征服性。每次看到強國總統大吼大叫，惡形惡狀的自大，就覺得文青時尚形成，好像隱約是對上一代驕狂無知的反省。

蔬食是不是降低人的動物性慾望，我沒有研究，但是，在紐約一類的大都會，的確在白領階層看到蔬食似乎扮演了一座橋梁，使肉體轉換成心靈嚮往的一座橋梁，或真或假，構建著一種新的西方文明。

年輕一代的大學生會和我推薦羽衣甘藍，告訴我其中的花青素對身體的好處。「熱量49，飽和脂肪0.1，膽固醇0，蛋白質4.3……」不難在北美大都會聽到文青一代這樣娓娓道來他們的蔬食信仰。

我不太用這樣量化的方式看蔬食文化，因為我這一代，在二戰後誕生，成長的食物記憶，本來就以蔬食為主，肉類一直是陪襯。

我相信食物是一個族群文化重要的基礎結構，東方長久與蔬食的關係，與西方的肉食的經驗，或許形成兩種截然不同的文化性格。

我有一位朋友非常堅信翡冷翠的崛起，打敗鄰邦錫耶納，是因為翡冷翠大量吃牛排。

她用這一觀點書寫文藝復興史。

所以，殖民主義時期，整個亞洲不堪一擊，也是因為長時間的蔬食嗎？

我不敢這樣下定論，歷史因素錯綜複雜，難以簡單定調。但是，動物與植物，在大自然中，是兩種不同的生存方式。如同遊牧狩獵文化，和農業的與植物長時間相處，似乎的確形成不同的生存性格。

「贏得了全世界，失去了自己，所為何來？」福音書的句子，好像說明了動物性極端發展，自然會走向植物性的平衡。

台灣原住民的紅藜成為時尚食品，美洲印地安的藜麥也成為文青蔬食的主食。

長時間與自然對話的族群，雖然不斷受霸權侵凌壓迫，然而，式微如此，他們對野地裡的物種，彷彿還有選擇的本能，有一天我們恍然大悟，原來他們看似最低卑的物質，野生野長，卻是上天賜予的最佳祝福。